Ricciarelli

Was es ist

Ricciarelli sind die weichen, zähen Mandelkekse, die das Bild der Konditoreien von Siena in der Toskana prägen. Sie sind oval, leicht gewölbt und besitzen eine charakteristisch aufgerissene Oberfläche, die dick mit Puderzucker bestäubt ist. Anders als viele andere italienische Süßigkeiten, die für ihre Struktur auf Mehl oder Butter angewiesen sind, enthalten diese Kekse keine Butter und wenig oder gar kein Mehl. Ihr Teig besteht aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Eiweiß, oft aromatisiert mit kandierter Orangenschale, was eine zähe, nachgiebige Textur ergibt, fast wie Marzipan, während die Außenseite eine dünne, aufgerissene Kruste bildet.

Das Erlebnis, einen Ricciarello zu essen, wird von diesem Kontrast zwischen der zarten, bröckeligen Hülle und dem feuchten, dichten Inneren bestimmt. Sie sind nicht knusprig wie ein cantuccio. Stattdessen bieten sie einen sanften Widerstand, der im Mund zergeht. In traditionellen Rezepten ruht der Teig mehrere Stunden, oft über Nacht, bevor er geformt und gebacken wird.

Diese Kekse sind eine Spezialität Sienas und seiner Provinz. Sie sind eng mit der Geschichte der Stadt verbunden und erscheinen in flachen, mit Papier ausgelegten Schachteln, oft nach Gewicht verkauft oder in dekorativen Dosen. Obwohl sie zu Weihnachten ein fester Bestandteil sind, bleiben sie das ganze Jahr über in den örtlichen pasticcerie erhältlich und sind eine beständige Erinnerung an das sienesische Konditoreierbe.

Die mittelalterlichen Wurzeln von Sienas Süßspeise

Die Wurzeln der Ricciarelli werden gewöhnlich auf die Mandel-Zucker-Süßigkeiten des Mittelalters zurückgeführt, die in Siena in Klöstern und in den Läden der speziali, den Apothekern, die Zucker und Gewürze verkauften, hergestellt wurden. Der Name ricciarelli selbst taucht erst viel später schriftlich auf, und Pellegrino Artusi nahm ein Rezept für „Ricciarelli di Siena“ in sein Kochbuch von 1891 auf. Die Fertigkeit im Umgang mit Mandelpaste wurde zu einem Markenzeichen der sienesischen Konditoren.

Der Name selbst ist mit einer lokalen Legende um Ricciardetto della Gherardesca verbunden, einen Adligen aus der mächtigen Familie Gherardesca. Der Erzählung nach kehrte er nach einer langen Reise, manchen Berichten zufolge von den Kreuzzügen, nach Siena zurück und brachte das Rezept für diese Mandelkekse mit. Während Historiker diese Geschichte eher als Legende denn als gesicherte Tatsache betrachten, bleibt sie eine beliebte Erklärung für den Namen des Gebäcks und seine Verbindung zur aristokratischen Vergangenheit der Stadt. Man geht allgemein davon aus, dass sich der Keks aus den Marzipansüßigkeiten entwickelt hat, die einst ein der Elite vorbehaltener Luxus waren.

Wie sie ohne Butter hergestellt werden

Die Herstellung der Ricciarelli beruht auf den besonderen Eigenschaften von gemahlenen Mandeln und Zucker, ganz ohne Butter und höchstens mit etwas Mehl. Die Hauptzutaten sind fein gemahlene Mandeln, die die Masse und den charakteristischen nussigen Geschmack liefern, sowie Zucker, der die Mischung süßt und zum Aufreißen der Oberfläche beim Backen beiträgt. Eiweiß dient als Bindemittel, das den Teig zusammenhält, ohne Fett oder eine auf Mehl basierende Struktur hinzuzufügen.

Ein entscheidender Schritt im Prozess ist das Ruhenlassen des Teigs. Nachdem die Zutaten zu einer glatten Masse vermischt wurden, lässt man die Mischung traditionell mehrere Stunden, oft über Nacht, ruhen, was nach Aussage der Bäcker zur weichen, zähen Textur beiträgt. Der Teig wird dann von Hand oder maschinell zu kleinen Ovalen geformt, traditionell auf dünne Oblaten gesetzt, bevor er großzügig mit Puderzucker bestäubt wird. Beim Backen bei moderater Temperatur setzt sich die Oberfläche und reißt auf, sodass die charakteristische Kruste entsteht, während das Innere feucht und zart bleibt.

Wie man es isst

Ricciarelli werden typischerweise als süße Leckerei zu Kaffee oder einem bestimmten lokalen Wein genossen. Eine klassische Kombination ist Vin Santo, ein süßer toskanischer Dessertwein aus getrockneten Trauben; Moscadello di Montalcino ist eine weitere lokale Wahl. Die Süße des Keks ergänzt die nussigen, honigartigen Noten des Weins, während die zähe Textur der Flüssigkeit standhält, ohne sich sofort aufzulösen. Diese Kombination ist besonders häufig während der Weihnachtszeit anzutreffen, wenn die Kekse in größeren Mengen als Teil der festlichen Feierlichkeiten serviert werden.

Sie werden auch zu einem einfachen Espresso oder Tee gegessen, wobei die Bitterkeit des Kaffees die intensive Süße von Mandel und Zucker durchschneidet. Die Textur ist so beschaffen, dass man sie nicht auseinanderbrechen muss; man kann direkt in die weiche Mitte beißen und den Kontrast zwischen der zuckrigen Kruste und dem nachgiebigen Inneren spüren. In einer sienesischen pasticceria ist es üblich, sie in flachen, mit Papier ausgelegten Schachteln angeordnet zu sehen, bereit, mit nach Hause genommen oder sofort an einem kleinen Tisch am Fenster genossen zu werden.

Kuriose Fakten

• Geschützter Status. Der Name Ricciarelli di Siena trägt seit 2010 eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.), sodass nur Kekse, die in der Provinz Siena nach der offiziellen Spezifikation hergestellt werden, diese Bezeichnung tragen dürfen.
• Keine Butter. Anders als die meisten italienischen Kekse enthalten diese keine Butter und wenig oder gar kein Mehl und stützen sich für ihre Struktur auf Mandeln, Zucker und Eiweiß.
• Eine lange Ruhezeit. In traditionellen Rezepten ruht der Teig viele Stunden, oft über Nacht, bevor er geformt wird.
• Aufgerissene Oberfläche. Die dicke Schicht Puderzucker, die vor dem Backen aufgetragen wird, erzeugt eine charakteristische aufgerissene Kruste, die beim Backen wie getrockneter Schlamm oder eine Landkarte aussieht.
• Festlicher Grundpfeiler. Obwohl sie das ganze Jahr über erhältlich sind, treten sie zu Weihnachten am stärksten in Erscheinung, oft verkauft in dekorativen Dosen und flachen, mit Papier ausgelegten Schachteln als Geschenke.

Wo man es probieren kann

Der stimmungsvollste Ort, um Ricciarelli zu probieren, ist Siena selbst, in den historischen pasticcerie der Stadt, von denen viele Familienbetriebe mit langer Geschichte sind. Verpackte Ricciarelli di Siena g.g.A. von den Produzenten der Provinz werden in ganz Italien verkauft, doch frisch gebackene aus einer sienesischen Konditorei sind weicher und duftender.

In den besten dieser Läden wird das Gebäck frisch hergestellt, sodass das weiche, zähe Innere seinen Höhepunkt erreicht. Ein Besuch in einer sienesischen pasticceria im Dezember bietet die Gelegenheit, die Kekse zusammen mit anderen Weihnachtsleckereien ausgestellt zu sehen, bereit, mit einem Glas Vin Santo oder einem starken Espresso kombiniert zu werden.