Prosciutto di San Daniele

Was es ist

Prosciutto di San Daniele ist ein luftgetrockneter Rohschinken aus dem kleinen Ort San Daniele del Friuli im äußersten Nordosten Italiens. Das Fleisch ist blass, zart und süßlich, mit einer Textur, die auf der Zunge zergeht, statt ihr Widerstand zu leisten. Anders als viele andere Wurst- und Schinkenwaren wird er nie gegart; Salz und Zeit erledigen die ganze Arbeit.

Der Schinken kommt in hauchdünnen Scheiben auf den Tisch, oft so durchscheinend, dass sich der Schatten des Tellers darunter abzeichnet. Das Fleisch hat eine tiefe Rosafärbung, die mit einer Fettschicht kontrastiert, die auch nach Monaten der Trocknung weich bleibt. Ein entscheidendes optisches Merkmal unterscheidet ihn von seinem Rivalen aus Parma: Die Klaue, also der Huf, bleibt am Ende des Beins befestigt. Dieses kleine Detail ist eine schnelle Möglichkeit, ein echtes Stück an der Theke zu erkennen. Der Schinken wird während der Reifung zudem in eine flache Form gepresst, die oft mit einer Gitarre verglichen wird.

Der Ort San Daniele del Friuli liegt auf einem Moränenhügel, der durch alte Gletscherablagerungen entstanden ist. Diese Geografie schafft ein Mikroklima, in dem kalte Luft aus den Karnischen Alpen auf warme, feuchte Luft trifft, die von der Adria aufsteigt. Der Fluss Tagliamento, der am Hügel vorbeifließt, trägt dazu bei, die Temperatur auszugleichen. Der lokalen Überlieferung zufolge ist diese ständige Luftbewegung entscheidend für die langsame Reifung, da sie es dem Salz erlaubt, gleichmäßig einzudringen, während das Fleisch nicht zu schnell austrocknet oder verdirbt. Die Produktion beschränkt sich strikt auf die Gemeinde selbst.

Die Ursprünge eines geschützten Namens

Die Geschichte des Prosciutto di San Daniele reicht mehrere Jahrhunderte zurück, auch wenn sich der genaue Zeitpunkt, an dem er zu einem eigenständigen Handelsprodukt wurde, nicht auf ein einzelnes dokumentiertes Datum festlegen lässt. Das Pökeln von Schweinefleisch hat in der Region eine lange Tradition, und mit der Zeit erlangten die Schinken des Ortes einen Ruf, der weit über die Region hinausreichte. Die moderne Ära des Schutzes begann Mitte des 20. Jahrhunderts, als die Erzeuger 1961 ihr Konsortium gründeten, um ihre Methoden und ihren Namen vor Nachahmung zu schützen.

1970 erkannte ein italienisches Gesetz (Nr. 507) die Ursprungsbezeichnung an, und 1996 wurde sie nach EU-Recht als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen. Diese Bezeichnung bedeutet, dass die Reifung innerhalb der Gemeinde San Daniele del Friuli stattfinden muss, unter Verwendung ausschließlich italienischen Schweinefleischs von zugelassenen Höfen und Meersalz.

Die Vorschriften regeln auch die Reifezeit. Die Mindestdauer der Reifung beträgt dreizehn Monate ab Beginn der Verarbeitung. In dieser Zeit hängen die Schinken in belüfteten Reiferäumen, wo sie den Brisen des Hügels ausgesetzt sind. Der Geschmack entsteht allein aus dem Fleisch, dem Salz, der Luft und dem Verlauf der Zeit.

Was darin steckt

Die Zutatenliste von Prosciutto di San Daniele ist so schlicht, wie es sein Ruf vermuten lässt. Sie enthält nur zwei Dinge: Schweinefleisch und Meersalz. Keine weiteren Gewürze, Konservierungsstoffe oder Räucherzusätze kommen zum Einsatz.

Die Schinken stammen von schweren Schweinen, die auf zugelassenen Höfen in zehn Regionen Nord- und Mittelitaliens aufgezogen werden, von Friaul-Julisch Venetien und Venetien bis hinunter nach Latium und den Abruzzen. Die Tiere erhalten eine getreidebasierte Ernährung, die zur Qualität des Fetts und zum feinen Geschmack des Muskelfleisches beiträgt. Sobald die Schweine das passende Gewicht erreichen, werden sie geschlachtet, und die Beine werden sorgfältig zugeschnitten. Die Klaue bleibt dabei erhalten: Das Konsortium erklärt, dies respektiere die Tradition, halte das Bein intakt und helfe der Feuchtigkeit, während der Reifung abzufließen.

Das Meersalz wird in den ersten Wochen in maßvollen Mengen aufgetragen, um Feuchtigkeit zu entziehen und den Konservierungsprozess in Gang zu setzen. Anschließend werden die Schinken in ihre flache Form gepresst, was laut Konsortium dem Salz hilft einzudringen und die Textur verbessert, bevor die lange, langsame Trocknung beginnt.

Wie er gegessen wird

Prosciutto di San Daniele wird stets roh serviert. Er kommt in dünnen, fast durchsichtigen Scheiben, fächerförmig auf einem Holzbrett oder einem Keramikteller angerichtet. Die Textur ist so zart, dass bei Tisch kein Messer nötig ist; die Scheiben sind bereits dünn geschnitten. Der Geschmack ist nicht aufdringlich salzig, sondern eher süßlich-herzhaft, mit einer feinen Nussnote, die nachklingt.

Die traditionellen Begleiter spiegeln die Landschaft und die Jahreszeiten der Region wider. Die Scheiben werden häufig mit Scheiben reifer Melone kombiniert, insbesondere der Sorte Cantalupo, die eine süße, saftige Note beisteuert, die das Salz ausgleicht. Feigen, ob frisch im Sommer oder getrocknet im Winter, sind eine weitere klassische Beilage und bringen eine weiche Textur und einen honigartigen Geschmack mit, der den Schinken ergänzt. Eine Scheibe einfaches Brot bietet eine neutrale Grundlage für das Fleisch.

In San Daniele selbst wird der Schinken in prosciutterie serviert, kleinen Läden oder Verkostungsräumen, in denen der Schinken auf Bestellung geschnitten wird und manche Erzeuger geführte Verkostungen anbieten.

Ein Glas Friulano-Weißwein ist ein klassischer regionaler Begleiter zum Prosciutto di San Daniele. Dieser regionale Weißwein, der auf den Hügeln und Ebenen Friauls angebaut wird, besitzt eine frische Säure und blumig-mandelige Noten, die das Fett durchbrechen, ohne den zarten Geschmack des Fleisches zu überdecken.

Kuriose Fakten

• Die Klaue sagt die Wahrheit. Zusammen mit dem Markenzeichen des Konsortiums auf der Haut ist der am Bein verbliebene Huf der schnellste optische Hinweis auf einen echten ganzen San-Daniele-Schinken.
• Eine Industrie von der Größe eines Städtchens. Die Produktion beschränkt sich auf die Gemeinde San Daniele del Friuli, einen Ort mit rund 8.000 Einwohnern. Das Konsortium zählt 31 Erzeuger, die alle innerhalb derselben Gemeinde tätig sind.
• Drei Zutaten. Das Konsortium betont gern, dass der Schinken drei Zutaten hat: Schweinefleisch, Meersalz und das Mikroklima von San Daniele.

Wo man ihn probieren kann

Das authentischste Erlebnis mit Prosciutto di San Daniele bietet sich im Ort selbst. Ein Besuch einer Prosciutteria in San Daniele del Friuli ist die Gelegenheit, die Luft des Hügels zu riechen und den Schinken in der Nähe der Erzeuger zu probieren, die ihn hergestellt haben.

Außerhalb des Ortes wird der Schinken in Feinkostläden in ganz Italien und Europa verkauft; ein Laden, der ganze Schinken auf Bestellung aufschneidet, liefert das beste Ergebnis. Der Schinken ist ganzjährig erhältlich, im Sommer mit Melone und im Winter mit getrockneten Feigen.