Prosciutto di Parma

Was es ist

Prosciutto di Parma ist ein luftgetrockneter roher Schinken aus der Region Emilia-Romagna in Norditalien. Er stammt aus den Hügeln der Provinz Parma, südlich der Via Emilia und zwischen den Flüssen Enza und Stirone, wo die Luft im Winter kühl und luftig ist, sich im Sommer aber erwärmt. Langhirano, in den Hügeln südlich der Stadt, ist das bekannteste Zentrum der Herstellung.

Anders als viele Wurstwaren, die geräuchert oder gewürzt werden, wird dieser Schinken mit nur zwei Zutaten gepökelt: Schweinefleisch und Meersalz. Weder Nitrate noch Zucker, Gewürze oder Rauch kommen bei der Reifung zum Einsatz. Der Geschmack entwickelt sich langsam, während die Luft um das Fleisch zirkuliert. Statt gekocht zu werden, wird er hauchdünn von Hand oder maschinell geschnitten und roh serviert, oft auf Brot gelegt oder um ein Stück Melone gewickelt.

Das Ergebnis ist ein Schinken von tiefem rosigem Rot und einer Textur, die je nach Alter der Keule von weich bis fest reicht. Der Geschmack ist süß und würzig, mit einem nussigen Abgang, der von der langen Reifung herrührt. Das Fett ist weiß und schmilzt rasch auf der Zunge.

Die Regeln der Herkunftsbezeichnung

Prosciutto di Parma steht seit 1996 unter dem Schutz der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) der Europäischen Union, und der Consorzio del Prosciutto di Parma wacht bereits seit 1963 darüber. Nur Schinken, die im festgelegten Gebiet und nach den vereinbarten Methoden hergestellt werden, dürfen den Namen tragen. Die Regeln umfassen jede Stufe, von der Aufzucht der Schweine bis zur abschließenden Reifung.

Die Schweine müssen schwere Tiere traditioneller Rassen wie Large White, Landrace und Duroc sein, geboren und aufgezogen in elf Regionen Nord- und Mittelitaliens. Ihre Ernährung basiert auf Getreide und kann Molke enthalten, die bei der Käseherstellung übrig bleibt – in dieser Gegend traditionell von Parmigiano Reggiano.

Die Keulen werden bei jedem Schritt geprüft. Sobald ein Schinken seine Reifung abgeschlossen und die abschließenden Kontrollen bestanden hat, wird ihm die fünfzackige herzogliche Krone von Parma eingebrannt. Dieses Zeichen ist der sicherste Beweis dafür, dass das Produkt echt ist und allen Standards entspricht. Mit einem heißen Eisen aufgebracht, kann es nicht entfernt werden, ohne den Schinken zu beschädigen.

Wie er gereift wird

Die Keulen werden zunächst gekühlt, dann mit Meersalz gesalzen: feuchtes Salz auf der Schwarte und trockenes Salz auf dem freiliegenden Fleisch. Das Salz entzieht Feuchtigkeit und leitet die Konservierung ein.

Nach einigen Wochen des Salzens ruhen die Keulen mehrere Wochen in Kühlräumen, werden dann gewaschen und getrocknet. Anschließend werden sie in luftigen Vorreiferäumen aufgehängt, traditionell mit gegenüberliegenden Fenstern, die bei trockenem und luftigem Wetter geöffnet werden, sodass die Luft der Hügel südlich von Parma eindringen kann. Diese Brise aus dem Apennin wird oft als Schlüsselfaktor dafür genannt, dass der Schinken langsam und gleichmäßig trocknet.

Während der langen Reifung, die nach den heutigen Regeln mindestens vierzehn Monate dauert und sich oft auf achtzehn oder vierundzwanzig Monate erstreckt, werden die Schinken regelmäßig kontrolliert. Eine Paste namens sugna, hergestellt aus Schweinefett mit Salz und Pfeffer und manchmal Reismehl, wird auf das freiliegende Fleisch gestrichen. Diese Versiegelung verhindert, dass die Oberfläche zu schnell austrocknet. Mit den Monaten vertieft sich die Farbe des Fleisches. Es wird kein Rauch verwendet, und obwohl moderne Betriebe auch auf klimatisierte Räume setzen, bleibt die Hügelluft Teil des Prozesses.

Was darin steckt

Die Zusammensetzung von Prosciutto di Parma ist bewusst einfach gehalten, ohne Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel:

• Schweinefleisch: Keulen von schweren Schweinen traditioneller Rassen, aufgezogen mit einer getreidebasierten Ernährung, die Molke enthalten kann.
• Meersalz: Dient dazu, Feuchtigkeit zu entziehen und den Konservierungsprozess einzuleiten.
• Zeit: Mindestens vierzehn Monate Reifung, während der Enzyme die Proteine abbauen und den Geschmack entwickeln.
• Luft: Die kühle, trockene Luft der Hügel, die dem Schinken hilft, langsam zu trocknen.

Wie er gegessen wird

Prosciutto di Parma wird meist roh gegessen, hauchdünn geschnitten, damit seine Textur voll zur Geltung kommt. Die traditionellste Art, ihn zu genießen, ist mit einer Scheibe reifer Melone, deren Süße die Salzigkeit des Schinkens ergänzt. Frische Feigen in der Saison bieten einen ähnlichen süß-salzigen Kontrast.

Eine weitere klassische Kombination ist torta fritta, frittierte Teigquadrate, die leicht und luftig sind und einen texturellen Gegenpol zum dichten Fleisch bilden. Eine Scheibe rustikales Brot hilft, das Salz auszugleichen und den Geschmack zu tragen. Der Schinken findet sich auch in lokalen gekochten Gerichten wieder, etwa in Tagliolini mit Parmaschinken und rosa di Parma, einem Kalbsbraten, der um Schinken und Parmigiano Reggiano gerollt wird.

Als Getränk ist die traditionelle Wahl Lambrusco, ein spritziger Rotwein, oder Malvasia dei Colli di Parma, ein frischer, aromatischer Weißwein. Beide durchschneiden das Fett des Schinkens und reinigen den Gaumen.

Wissenswertes

• Die Krone weist den Weg. Die fünfzackige herzogliche Krone wird jedem echten Schinken eingebrannt. Sie kann nicht entfernt werden, ohne das Produkt zu beschädigen.
• Kein Rauch, keine Gewürze. Bei der Pökelung wird nur Meersalz verwendet; der einzige Pfeffer findet sich in der sugna, die das freiliegende Fleisch versiegelt.
• Die Brise zählt. Die Luft aus dem Apennin gilt als unverzichtbar, und die Fenster der Reiferäume werden traditionell geöffnet, um sie hereinzulassen.
• Mindestens vierzehn Monate. Die aktuellen Regeln verlangen eine Reifung von mindestens vierzehn Monaten, und viele Keulen bleiben achtzehn Monate oder länger hängen.
• Ein Museum im Hügelland. In Langhirano befindet sich das Museo del Prosciutto, das die Schinkenherstellung von der Antike bis heute nachzeichnet.

Wo man ihn probieren kann

Das authentischste Erlebnis mit Prosciutto di Parma bietet eine salumeria in Parma oder Langhirano. Diese kleinen Läden sind auf Wurstwaren spezialisiert und zeigen oft ganze Keulen, die von der Decke hängen und auf Bestellung geschnitten werden.

Viele der großen Reifebetriebe befinden sich in den Hügeln rund um Langhirano. Während des Festival del Prosciutto di Parma, das meist im September stattfindet, öffnen manche Hersteller ihre Türen für Besucher, um die in den Kellern reifenden Keulen zu zeigen. Der Schinken ist das ganze Jahr über in den Geschäften von Parma und der gesamten Emilia-Romagna erhältlich, und ein einfacher Teller Schinken mit Melone und ein Glas Lambrusco geben einen Geschmack der lokalen Tradition wieder.