Prosciutto di Norcia

Was es ist

Prosciutto di Norcia ist ein luftgetrockneter Rohschinken aus Norcia und vier benachbarten Gemeinden – Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto und Poggiodomo – im umbrischen Apennin, wo er oberhalb von 500 Metern hergestellt werden muss. Er gehört zur großen Familie der italienischen Rohschinken, hebt sich aber durch Herkunft und Charakter ab. Geprägt wird er vom Klima der Hochtäler und von der langen Tradition der norcini, der Schweinemetzger aus Norcia, die ihren Namen den Schweinefleisch-Spezialisten in ganz Italien gegeben haben.

Der Schinken hat einen kräftigen, würzigen Geschmack mit einem leicht gewürzten Aroma durch den beim Pökeln verwendeten Pfeffer. Er ist nicht so mild oder zart wie manche Schinken aus dem Flachland; die kalte, trockene Bergluft verleiht ihm eine robuste Intensität. Die Keule hat eine charakteristische Birnenform, die sich zum Knochenende hin verjüngt, und ein fertiger Schinken wiegt mindestens 8,5 Kilogramm.

Prosciutto di Norcia trägt seit 1997 das Siegel der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.), das heißt, nur Schinken, die im festgelegten Gebiet und nach den vereinbarten Regeln hergestellt werden, dürfen diesen Namen tragen. Die Luft in den Hochtälern bleibt den größten Teil des Jahres kühl und trocken, sodass das Fleisch langsam reifen kann, ohne das Verderbnisrisiko wärmerer Klimazonen.

Die norcini und ihr Erbe

Norcia nimmt einen besonderen Platz in der Geschichte der italienischen Küche ein. Der Ort gab dem norcino, dem Schweinemetzger, und der norcineria, dem Schweinemetzgergeschäft, seinen Namen – Wörter, die in weiten Teilen Mittelitaliens noch heute gebräuchlich sind. Jahrhundertelang zogen Männer aus dieser Gegend als saisonale Metzger durch Italien und brachten ihr Können in entfernte Städte. Ihr Ruf gründete sich auf Präzision und eine genaue Kenntnis des Schweins, insbesondere in der Kunst des Pökelns.

Diese wandernden Metzger zogen während der Schlachtsaison von Dorf zu Dorf und verwandelten rohes Schweinefleisch in haltbare Erzeugnisse, die das ganze Jahr über reichen sollten. Die Tradition ist so eng mit der Identität des Ortes verbunden, dass Norcia noch immer für seine norcinerie bekannt ist, in denen Schinken und Würste hängen.

Das Erbe dieser Männer zeigt sich in den Methoden, die noch heute angewandt werden, und viele Schinken werden von Familien verarbeitet, die seit Generationen mit Schweinefleisch arbeiten.

Herstellung und Reifung

Die Keulen werden in zwei Stufen mit Meersalz gesalzen, zunächst feucht, dann trocken, wobei beim Salzen eine mäßige Menge Pfeffer hinzugefügt wird. Nach der zweiten Salzung wird überschüssiges Salz von den Schinken abgewaschen, und sie ruhen mindestens zweieinhalb Monate, bevor sie in die Reiferäume gebracht werden. Das freiliegende Fleisch wird mit einer Paste aus Schweineschmalz versiegelt, die oft mit Pfeffer gewürzt ist, und die Schinken reifen mindestens 12 Monate ab dem Salzen, bevor sie verkauft werden dürfen.

Das Klima spielt dabei eine entscheidende Rolle. Die Luft oberhalb von 500 Metern ist kälter und trockener als im Flachland, sodass das Fleisch langsam Feuchtigkeit verliert, während es sein Aroma entwickelt, und sich eine schützende Kruste an der Oberfläche bildet.

Das Ergebnis ist ein fester, kompakter Schinken. Aufgeschnitten zeigt sich ein rosa bis tiefrotes Inneres, marmoriert mit weißem Fett. Der Geschmack ist würzig, ohne zu salzig zu sein, wobei der Pfeffer eine scharfe, erdige Note beisteuert, die den natürlichen Geschmack des Schweinefleischs nicht überdeckt.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach, aber entscheidend für den Charakter des Schinkens:

• Schweinekeulen, von schweren Schweinen traditioneller Rassen wie Large White und Landrace.
• Meersalz, in zwei Stufen aufgetragen, um Feuchtigkeit zu entziehen und das Fleisch haltbar zu machen.
• Schwarzer Pfeffer, in mäßigen Mengen beim Salzen und im versiegelnden Schmalz hinzugefügt, der dem Schinken seine pfeffrige Note verleiht.

Der Geschmack entsteht durch die Qualität des Schweinefleischs, das Klima und die für die Reifung zugestandene Zeit. Das fertige Erzeugnis ist ein Rohschinken, der ohne Kochen verzehrt wird.

Wie er gegessen wird

Prosciutto di Norcia ist in Norcia selbst am besten, gekauft bei einer örtlichen norcineria. Der Schinken wird typischerweise in dünnen Scheiben serviert, damit sich Textur und das Zusammenspiel von Fett und Fleisch entfalten können.

Er passt gut zum ungesalzenen Brot Umbriens, das dem würzigen Schinken nicht die Schau stiehlt. Nach örtlicher Tradition wird er oft mit torta al testo serviert, einem Fladenbrot, das auf einer heißen Platte namens testo gebacken wird. Auch ein Glas Montefalco Rosso, ein Rotwein aus den nahen Hügeln, ist ein gängiger Begleiter, dessen dunkle Fruchtnoten die Würze des Fleisches ausgleichen.

Der Schinken wird oft als Teil eines Antipasto mit Käse und anderen Wurstwaren gegessen. Seine Intensität bedeutet, dass wenige Scheiben schon viel ausmachen.

Kuriose Fakten

• Der Name reist. Das Wort norcino für Schweinemetzger verbreitete sich so weit, dass es zu einem allgemeinen italienischen Begriff für einen Spezialisten für Schweinefleischerzeugnisse wurde.
• Höhe zählt. Prosciutto di Norcia muss oberhalb von 500 Metern hergestellt werden, in der kalten, trockenen Luft des umbrischen Apennins.
• Eine pfeffrige Note. Der beim Salzen zugesetzte Pfeffer verleiht ihm ein würzigeres Aroma als vielen anderen italienischen Rohschinken.
• Widerstandskraft nach dem Erdbeben. Norcia wurde durch das Erdbeben vom 30. Oktober 2016 schwer beschädigt; die Hersteller machten weiter, und zeitweise durften beschädigte Betriebe ihre Schinken außerhalb der Zone reifen lassen.
• Ein birnenförmiger Schinken. Die Spezifikation beschreibt die typische „Birnenform“ der Keule, ein schneller Weg, ihn an der Theke zu erkennen.

Wo man ihn probieren kann

Das authentischste Erlebnis von Prosciutto di Norcia bietet der Ort selbst, wo er von den örtlichen norcinerie hergestellt und verkauft wird. Diese Geschäfte sind das Herz der Esskultur des Ortes.

Außerhalb von Norcia findet man den Schinken in Feinkostläden in ganz Umbrien und Italien, doch am vollständigsten schmeckt er an seinem Herkunftsort. Ein Besuch in einer norcineria ermöglicht ein direktes Gespräch mit den Herstellern über das Pökelverfahren und die Geschichte des Handwerks, und er lässt sich gut mit einem Spaziergang in den umliegenden Bergen verbinden, einschließlich der nahen Piano Grande von Castelluccio.