Polenta taragna

Was es ist

Polenta taragna ist das Signaturgericht der nördlichen Täler der Lombardei, vor allem der Valtellina, in der Provinz Sondrio an der Schweizer Grenze, sowie der Bergamasker Täler wie dem Val Brembana. Es handelt sich um einen dunklen, glänzenden Hügel aus Maismehl und Buchweizenmehl, angereichert mit reichlich Butter und Bergkäse, bis die Konsistenz fast elastisch wird. Anders als die helle, weiche Polenta, die in vielen Teilen Italiens zu finden ist, hat diese Version einen tiefen grau-braunen Ton und eine ausgeprägte nussige Bitterkeit durch den Buchweizen.

Das Gericht kann als vollständige Mahlzeit für sich stehen, oft serviert auf einem Holzbrett oder Teller, oder mit geschmortem Fleisch, Würsten oder Waldpilzen gereicht werden. Der Name wird meist auf den lokalen Dialektbegriff für das Rühren sowie auf den langen Holzstab, den tarello, zurückgeführt, mit dem die Masse über dem Feuer bearbeitet wird.

Die Geschichte des Gerichts ist eng mit der Berglandschaft selbst verbunden. In den Hochtälern, wo Weizen knapp war, verließen sich die Bauern auf Buchweizen, eine robuste Kultur, die mit kühler Luft und kargem Boden zurechtkam. Im Lauf der Zeit wurde er mit Maismehl kombiniert, wodurch eine Mischung entstand, die den erdigen Geschmack des Buchweizens mit der Süße des Mais ausbalancierte. Das Ergebnis ist herzhaft, wärmend und zutiefst sättigend.

Der tarello und der Kupferkessel

Die Zubereitung von Polenta taragna ist ebenso ein körperlicher wie ein kulinarischer Akt. Traditionelle Köche verwenden nach wie vor einen langen Holzstab, um die Masse in einem großen Kupferkessel, dem sogenannten paiolo, zu rühren. Das Kupfer leitet die Hitze gleichmäßig, was bei einem dicken, schweren Teig, der leicht am Boden ansetzt, wenn er nicht ständig bewegt wird, von entscheidender Bedeutung ist.

Der Vorgang erfordert Geduld und Kraft. Die Masse wird etwa 45 Minuten bis eine Stunde lang nahezu ununterbrochen gerührt, bis das Mehl vollständig gegart ist; dann werden Butter und Käse eingearbeitet. Dieses ständige Rühren verwandelt das Korn in eine glatte, zusammenhängende Masse. Das Geräusch des Holzstabs gegen den Kupferkessel ist in den Wintermonaten ein vertrauter Klang in den Küchen der Berge.

Es ist eine Erinnerung daran, dass die Konsistenz nicht durch Zugabe von Bindemitteln erreicht wird, sondern durch die körperliche Anstrengung des Kochs. Die Tradition hat sich in vielen Haushalten erhalten, auch wenn moderne Herde offene Feuerstellen inzwischen abgelöst haben.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach, doch jede spielt eine bestimmte Rolle:

• Buchweizenmehl, das die dunkle Farbe und die nussige Bitterkeit liefert, die den Geschmack prägt.
• Maismehl, meist grob gemahlen, das Körper und eine leichte Süße beisteuert, um den Buchweizen auszugleichen.
• Butter, oft in großen Mengen, in die heiße Masse eingeschmolzen, um einen glänzenden Schimmer und ein geschmeidiges Mundgefühl zu erzeugen.
• Lokaler Bergkäse, wie Valtellina Casera oder Bitto in der Valtellina, oder Branzi in den Bergamasker Tälern, der in der Polenta schmilzt und für herzhafte Tiefe sorgt.
• Salz, sparsam verwendet.

Sobald der Käse geschmolzen ist, hält die Polenta beim Servieren ihre Form, gibt dem Löffel aber leicht nach. Sie ist weder ein steifer, trockener Hügel noch ein loser Brei; sie liegt irgendwo dazwischen, dicht und doch weich.

Wie es gegessen wird

Polenta taragna wird typischerweise als Hauptgericht serviert, besonders im Winter oder nach einem Tag in den Bergen. Dazu kommen oft geschmortes Rindfleisch, Wildragouts, Würste oder in Butter und Kräutern gebratene Waldpilze, die der reichhaltigen, nussigen Basis Salz und herzhafte Tiefe verleihen.

In Berghütten und traditionellen Gaststätten wird oft ein einfacher Salat dazu gereicht, um das Fett aufzubrechen. Ein Glas Valtellina Superiore, ein Rotwein aus der Nebbiolo-Traube, die auf den steilen Terrassen oberhalb des Tals angebaut wird, ist der traditionelle Begleiter; seine Tannine und seine Fruchtigkeit gleichen die schwere, buttrige Textur der Polenta aus.

Am besten schmeckt das Gericht noch heiß, da es beim Abkühlen rasch fest wird. Es ist ein Erlebnis von Wärme und Behaglichkeit, bei dem der nussige Geschmack des Buchweizens nach jedem Bissen nachklingt.

Wissenswertes

• Ein Name vom Rühren. Taragna wird meist auf die Dialektwörter für Rühren und für den langen Holzstab, mit dem gerührt wird, zurückgeführt.
• Eine dunkle Farbe. Anders als die übliche gelbe Polenta ist dieses Gericht durch das Buchweizenmehl grau-braun.
• Gerührt, nicht sich selbst überlassen. Die Konsistenz entsteht durch nahezu ständiges Rühren im paiolo, wodurch eine elastische, glänzende Masse entsteht.
• Ein Grundnahrungsmittel der Berge. Traditionell wird es im Winter oder nach Wanderungen gegessen, wenn eine heiße, sättigende Mahlzeit besonders willkommen ist.
• Käseland. Die Käsesorten, die darin geschmolzen werden, wie Valtellina Casera und Bitto, sind selbst geschützte Erzeugnisse derselben Täler.

Wo man es probieren kann

Polenta taragna steht in fast jeder traditionellen Trattoria und Berghütte der Valtellina sowie in den Dörfern des Val Brembana oberhalb von Bergamo auf der Speisekarte. Ein weiterer charakteristischer Ort ist das crotto, ein rustikales Lokal rund um einen kühlen natürlichen Felsenkeller im Berg, zu finden in der Valtellina und besonders im benachbarten Valchiavenna.

Die Valtellina ist für ihre Milchwirtschaft bekannt, sodass der Käse in der Polenta von Küche zu Küche variieren kann. Küchen, die noch einen kupfernen paiolo verwenden, bieten das rustikalste Erlebnis; solche Details spiegeln ein Festhalten an traditionellen Methoden wider, die die Textur und den Geschmack des Gerichts bewahren.