Pizzoccheri
Buchweizenbandnudeln mit Kartoffeln, Kohl und Bergkäse
- Einheimischer Name
- Pizzoccheri
- Am besten in
- Eine Trattoria in Teglio oder ein Restaurant im Valposchiavo
- Passt zu
- Valtellina Superiore (Nebbiolo)
Was es ist
Pizzoccheri sind kurze, flache Bandnudeln, die größtenteils aus Buchweizenmehl mit etwas Weizenmehl bestehen, zusammen mit Kartoffelstücken und Wirsing oder Mangold gekocht, mit Bergkäse geschichtet und mit in Butter gebratenem Knoblauch und Salbei vollendet werden. Sie sind das prägende Gericht des Valtellina-Tals in der Lombardei und ebenso zu Hause gleich jenseits der Grenze im Schweizer Puschlav (Valposchiavo), in Graubünden.
Die Bänder sind dunkel graubraun, von grober Textur und mit einem nussigen Geschmack, der sie von Weizenpasta unterscheidet. Sie behalten ihre Form und bleiben leicht bissfest gegenüber den weichen Kartoffeln und dem zusammengefallenen Gemüse, während der Käse zwischen den Schichten weich wird und alles zusammenbindet. Dies ist keine leichte Vorspeise, sondern eine dichte, erdige Mahlzeit, gemacht für kaltes Wetter und lange Tage im Freien.
Die Täler, die es hervorbringen
Das Valtellina verläuft vom nördlichen Ende des Comer Sees ostwärts in die Alpen hinein, ein Tal mit steilen Hängen und kurzer Vegetationszeit. Buchweizen war die Antwort auf diese geografischen Gegebenheiten. Es handelt sich nicht um ein echtes Getreide, sondern um ein mit Rhabarber verwandtes Samenkorn, das im kurzen Sommer rasch reift und auf kargem, kühlem Boden gedeiht, wo Weizen sich schwertut. Über Jahrhunderte hinweg verließen sich die Menschen dieser Täler für Brot und Pasta darauf. Die Herkunft des Namens, pizzòcher im lokalen lombardischen Dialekt, ist ungewiss.
Teglio, ein Dorf an den sonnigen Hängen des mittleren Tals, erhebt den Anspruch, der Geburtsort der Pizzoccheri zu sein, und seine Accademia del Pizzocchero wacht über das traditionelle Rezept. Seit 2016 trägt die Pasta die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) Pizzoccheri della Valtellina: Nur Pasta, die in der Provinz Sondrio nach der vereinbarten Methode hergestellt wird, darf diesen Namen tragen. Die g.g.A.-Regeln verlangen mindestens 20 Prozent Buchweizenmehl, doch das traditionelle Rezept aus Teglio verwendet etwa vier Teile Buchweizen auf einen Teil Weizen, was einen dunklen, brüchigen Teig ergibt.
Das Gericht hat an der Grenze nie haltgemacht. Das Valposchiavo ist ein Seitental, das sich bei Tirano direkt zum Valtellina hin öffnet, und kulinarische Traditionen sind über die Pässe hinweg schon immer geflossen. Das genaue Entstehungsdatum und der Ort der ersten Zubereitung sind nicht dokumentiert, doch das Rezept ist seit langem fester Bestandteil der Wintermahlzeiten auch auf der Schweizer Seite. Im 20. Jahrhundert verschwand der Buchweizen im Puschlav fast vollständig, als importiertes Getreide billiger wurde. In den vergangenen Jahren hat eine örtliche Erzeugergenossenschaft die Bauern ermutigt, ihn wieder anzubauen, und ein Teil der Ernte wird in der alten Mühle von San Carlo, oberhalb von Poschiavo, steingemahlen, sodass manche Küchen heute Pizzoccheri mit Mehl kochen, das wenige Kilometer entfernt gewachsen ist.
Wie es zubereitet wird
Die Kartoffeln und der Kohl oder Mangold kommen zuerst in einen großen Topf mit gesalzenem, kochendem Wasser, gefolgt einige Minuten später von der Pasta, sodass alles zusammen gar wird, insgesamt etwa zehn Minuten. Sobald alles weich ist, wird es abgegossen, aber nicht abgespült, damit die oberflächliche Stärke erhalten bleibt, die hilft, das Gericht zusammenzuhalten.
Das Schichten geschieht in einer vorgewärmten Servierschüssel. Zuerst kommt eine Schicht Pasta und Gemüse hinein, dann Stücke von Käse, meist mit etwas geriebenem Hartkäse, wiederholt, bis die Schüssel voll ist. Zum Schluss wird Butter erhitzt, bis sie schäumt, Knoblauch und Salbeiblätter werden darin angebraten, bis sie duften, und die heiße Butter wird über den ganzen Stapel gegossen, wodurch der Käse schmilzt und jedes Band und jedes Blatt überzogen wird. Viele Köche verwenden Salbei; manche Rezepte verwenden nur Knoblauch.
Was hineinkommt
- Buchweizenmehl, der Hauptbestandteil des Teigs, der der Pasta ihre Farbe und ihren nussigen Geschmack verleiht; etwa 80 Prozent in der traditionellen Mischung aus Teglio.
- Weizenmehl, das den Rest für die Struktur ausmacht.
- Kartoffeln, in Stücke geschnitten, die beim Kochen weich werden.
- Wirsing, Kohl oder Mangold, gekocht, bis er weich ist; ihr leicht bitterer Geschmack behauptet sich gegen die Butter.
- Käse: im Valtellina Valtellina Casera, ein halbfester Käse aus teilentrahmter Kuhmilch aus der Provinz Sondrio; im Puschlav häufig ein lokaler halbfester Bergkäse.
- Butter, Knoblauch und Salbei, zusammen gebraten für die abschließende Sauce.
Wie man es isst
Pizzoccheri sind ein Hauptgericht, mittags oder abends, vor allem in den kälteren Monaten. Das Gericht wird oft in einer großen Servierschüssel auf den Tisch gebracht, aus der sich jeder bedient, und die Schichten werden vermischt, sodass jeder Bissen alle Bestandteile enthält. Dazu wird manchmal ein Teller mit Eingelegtem oder ein scharfer Salat gereicht.
Das übliche Glas dazu ist ein Valtellina-Rotwein aus Nebbiolo, vor Ort Chiavennasca genannt, angebaut auf den steilen Terrassen des Tals; Valtellina Superiore ist der übliche Begleiter. Seine Tannine und seine Säure durchschneiden das Fett von Käse und Butter. Ein Bier erfüllt denselben Zweck, nur weniger elegant.
Wissenswertes
- Grenzüberschreitende Verwandte. Das Puschlav macht seine eigenen Buchweizen-Pizzoccheri, während im nahen Valchiavenna derselbe Name kleinen Klößchen (gnocchetti) statt Bändern gegeben wird.
- Eine zerbrechliche Pasta. Mit so viel Buchweizen sind traditionelle Pizzoccheri brüchiger als Weizenpasta und können bei grober Behandlung zerbrechen.
- Der Käsewächter. Valtellina Casera trägt seit 1996 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).
- Winterkost. Viele Lokale bieten es das ganze Jahr über an, doch erst in den kälteren Monaten kommt es richtig zur Geltung.
Wo man es probieren kann
Teglio ist der naheliegende erste Halt, und nahegelegene Orte im mittleren Valtellina wie Tirano und Chiuro haben kleine, familiengeführte Restaurants und Trattorien, die das Gericht täglich servieren. Ein weiterer charakteristischer Ort ist der crotto, ein kühler, natürlicher, in den Berghang gegrabener Keller, traditionell zur Lagerung von Wein, Käse und Wurstwaren genutzt; viele crotti im Valtellina und im benachbarten Valchiavenna sind zu urigen Gaststätten geworden.
Jenseits der Grenze fährt die Berninabahn vom Pass durch Alp Grüm und Le Prese hinunter ins Puschlav nach Tirano, und Restaurants entlang der Strecke servieren das Gericht über den Winter hinweg. Das Tal betreibt ein eigenes Gütesiegel, 100% Valposchiavo, für Lebensmittel, die darin angebaut und hergestellt werden, und Küchen, die daran teilnehmen, weisen oft auf der Speisekarte darauf hin. Im Sommer verschwindet das Gericht vielerorts von der Karte, ein deutlicher Hinweis darauf, wie schwer es ist.
Wo man es probieren kann
5 Reiseziele
PanoramabahnenAlp Grüm
Abgelegene Bergstation mit spektakulärer Aussicht ins Puschlav und zum Palügletscher.
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PanoramabahnenLe Prese
Friedliches Seeufer-Dorf am Poschiavosee mit Stränden und Bergblick.
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PanoramabahnenPoschiavo
Italienischsprachige Schweizer Stadt mit Barockkirchen, historischem Zentrum und mediterraner Atmosphäre.
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WeinverkostungChiuro
Weindorf im Veltlin, das Nebbiolo-basierte Alpenweine produziert
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PanoramabahnenTirano
Alpenstadt mit Wallfahrtsheiligtum und terrassierten Nebbiolo-Weinbergen.
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2 Regionen
Panoramabahnen15 ReisezieleGraubünden
Graubünden ist die größte Schweizer Kantone, bekannt für atemberaubende Alpenlandschaften und einzigartiges kulturelles Erbe. Die Region ist berühmt für ihre sprachliche Vielfalt, wobei Rätoromanisch eine der Amtssprachen ist. Bemerkenswerte Städte sind Chur, die älteste Stadt der Schweiz, und der Kurort St. Moritz, renommiert für Wintersport und Luxus. Das Gebiet rühmt sich des atemberaubenden Engadins mit malerischen Dörfern wie Sils und Maloja und bietet ausgezeichnete Wanderwege im Schweizerischen Nationalpark. Graubünden ist auch für seine traditionelle Küche bekannt, einschließlich herzhafter Gerichte wie Capuns und Pizzoccheri, die seine reichen landwirtschaftlichen Wurzeln widerspiegeln. Die Region beherbergt weniger bekannte Feste, die lokale Traditionen feiern und zu ihrem authentischen Charakter beitragen.
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Bootsverleih12 ReisezieleLombardy
Die Lombardei erstreckt sich von den Alpengipfeln im Norden bis zu den flachen Reisfeldern der Po-Ebene im Süden, und dieses Spektrum steckt hinter fast allem, was die Region für Slow Travel so besonders macht. Mailand bildet als Hauptstadt der Mode und der Finanzwelt ihr Zentrum, doch das ruhigere Tempo, das Reisende anzieht, die es langsamer angehen möchten, findet sich außerhalb der Stadt – verteilt auf Seedörfer, Hügelstädte und die Weinstraßen, die sie von allen Seiten umgeben. Die Lombardei lohnt sich für Reisende, die sich auf ein Tal, ein Seeufer oder eine Weinstraße konzentrieren, anstatt zu versuchen, die ganze Region auf einmal abzudecken. Der Comer See gehört zu den bekanntesten Landschaften der Lombardei: Steindörfer stapeln sich an steilen Hängen, und alte Villen öffnen ihre Gärten zum Wasser hin. Bellagio, Varenna und Menaggio besitzen jeweils einen kleinen, noch aktiven Hafen, über den Boote die Ortschaften am Ufer weiterhin miteinander verbinden. Weiter östlich reicht die Region auch an das Westufer des Gardasees, wo Orte wie Sirmione auf einer schmalen Halbinsel liegen, an deren Spitze römische Ruinen stehen, während der Iseosee noch stiller liegt, auf der einen Seite umringt von den Weinbergen der Franciacorta, auf der anderen von Monte Isola, der größten Seeinsel Südeuropas. Zwischen den Seen liegen in den Brianza-Hügeln und den tieferen Alpentälern kleinere Dörfer, die sich um einen einzigen Kirchplatz, eine Mühle oder einen Markt gruppieren, der noch an seinem traditionellen Tag stattfindet – weitgehend unberührt von den Menschenmengen, die sich im Sommer an den großen Seeufern sammeln. Auch der Wein gibt der Region einen eigenen Rhythmus, und die Weinstraßen der Lombardei sind für ausgedehnte Erkundungen angelegt, nicht für einen einzigen Verkostungsstopp. Franciacorta, in den Hügeln östlich von Brescia, bringt Italiens bekanntesten Schaumwein nach traditioneller Methode hervor, und seine Kellereien liegen zwischen Weinbergen, die sanft zum Iseosee hinaufsteigen – viele davon nach Voranmeldung zu besichtigen. Weiter südlich bauen die Hügel des Oltrepò Pavese bei Pavia sowohl stille als auch Schaumweine an, auf Hängen, die Agriturismo-Betriebe seit Generationen bewirtschaften und dabei Zimmer sowie Mahlzeiten anbieten, die sich nach dem richten, was das Land in der jeweiligen Saison hervorbringt. Im äußersten Norden wächst im Valtellina-Tal Nebbiolo auf schmalen Terrassen, die von Trockensteinmauern gehalten werden, neben den Bergkäsen und dem Aufschnitt, für die das Tal bekannt ist; die Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina verbindet die terrassierten Weinberge mit den darunterliegenden Dörfern und Kellereien. Die Hügelstädte tragen denselben unaufgeregten Charakter. Die Oberstadt von Bergamo, die Città Alta, liegt hinter einem Ring aus Steinmauern, die Venedig errichtete, als die Stadt zu seinen Festlandbesitzungen gehörte; dahinter führen enge Gassen zu einer Renaissance-Kapelle und einem ruhigen Hauptplatz, der sich leert, sobald die Tagesausflügler wieder hinabgezogen sind. Mantua, umgeben von drei künstlichen Seen, hat seine Paläste und Plätze aus der Gonzaga-Zeit weitgehend erhalten und teilt sich einen gemeinsamen UNESCO-Titel mit der kleineren Festungsstadt Sabbioneta, die von Grund auf als ideale Renaissance-Stadt errichtet wurde. Cremona, in der Po-Ebene, baut seit der Eröffnung der Werkstätten von Amati und Stradivari Geigen, und das Handwerk lebt in kleinen Werkstätten rund um den Domplatz weiter. Pavia, eine Universitätsstadt südlich von Mailand, besitzt am Stadtrand ein Kartäuserkloster, dessen geschnitzte Marmorfassade zu den schönsten der Region zählt. Kleinere Orte wie Clusone im Val Seriana oder Gromo mit seinen alten Gassen der Eisenverarbeitung bewahren dasselbe Tempo im kleineren Maßstab, jeweils angelegt um einen einzigen Platz, einen Mühlbach oder eine überdachte Markthalle. Die Küche verbindet all das, und hier zeigen sich die Slow-Food-Traditionen der Lombardei am deutlichsten. Die Region kocht mit Butter und Reis statt mit dem Olivenöl des Südens: Risotto alla milanese, mit Safran gefärbt, ist das Signaturgericht, während Polenta in den Bergtälern ein Grundnahrungsmittel bleibt, oft serviert zu Schmorfleisch oder lokalem Käse. Grana Padano wird in weiten Teilen der Po-Ebene hergestellt, und die Bergsennereien des Valtellina produzieren ihre eigenen gereiften Käse, darunter Bitto und Casera. Märkte in den kleineren Städten folgen noch einem wöchentlichen Rhythmus und verkaufen Erzeugnisse, die in unmittelbarer Nähe des Standes angebaut wurden, und viele Agriturismo-Betriebe im Oltrepò Pavese und in der Franciacorta servieren Gerichte, die vollständig aus dem bestehen, was sie selbst anbauen oder aufziehen. Landschaft und Tisch halten die Lombardei zusammen: ein Seedorf um seinen Hafen, eine Weinstraße, die vom Talboden bis zum Kammgrat hinaufführt, eine Hügelstadt, die ihr eigenes Tempo behält, sobald die Reisegruppen abgezogen sind. Die Städte und Weinstraßen weiter unten zeigen jeweils ein anderes Stück dieses Musters, von den Renaissance-Plätzen Mantuas bis zu den Terrassenweinbergen des Valtellina, und zusammen ergeben sie eine Lombardei, die für Slow Travel gemacht ist – nicht für eine Checkliste von Sehenswürdigkeiten.
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