Pizza napoletana

Was es ist

Pizza napoletana ist die weiche, blasige Pizza, die in Neapel, der Hauptstadt Kampaniens, entstanden ist. Es handelt sich um eine flache, runde Teigscheibe mit einem erhöhten, aufgeblähten Rand, bekannt als cornicione, die sparsam belegt und nur 60 bis 90 Sekunden lang in einem Holzofen bei etwa 485°C gebacken wird. Das Ergebnis ist eine Kruste, die weich und faltbar bleibt, statt durchgehend knusprig zu sein, gesprenkelt mit dunklen Brandflecken von der intensiven Hitze.

Dies ist kein allgemeiner italienischer Standard, sondern eine Spezialität, die eng mit Neapel verbunden ist. Während Pizzen in Italien in vielen Formen vorkommen, folgt der neapolitanische Stil strengen Regeln hinsichtlich Form, Zutaten und Zubereitungsmethode. Der Teig selbst spielt die Hauptrolle und geht zu einer weichen, luftigen Struktur auf, die den Belag trägt, ohne matschig oder trocken zu werden.

Die Geschichte der Flaggenfarben

Die bekannteste Erzählung rund um diese Pizza betrifft die Entstehung der Margherita im Jahr 1889. Einer örtlichen Legende zufolge bereitete der pizzaiuolo Raffaele Esposito während ihres Besuchs in Neapel drei Pizzen für Königin Margherita von Savoyen zu, und diejenige mit Tomate, Mozzarella und Basilikum – den Farben Rot, Weiß und Grün der italienischen Flagge – wurde ihr zu Ehren benannt.

Die urkundlichen Belege für dieses Ereignis sind unter Historikern umstritten. Pizzen mit Tomate, Käse und Basilikum scheint es bereits vor dem königlichen Besuch gegeben zu haben, und die Königin mag schlicht ein bereits bestehendes Gericht genossen haben, das später mit ihrem Namen verknüpft wurde. Ob Esposito sie nun tatsächlich für die Königsfamilie zubereitet hat oder nicht, die Geschichte ist zu einem zentralen Bestandteil der Erzählung von Neapel geworden. Die Margherita bleibt eine der beiden kanonischen Versionen, die von der Associazione Verace Pizza Napoletana und von der Europäischen Union anerkannt werden.

Wie die Regeln sie definieren

Die Authentizität einer neapolitanischen Pizza wird durch Standards geregelt, die von der 1984 gegründeten Associazione Verace Pizza Napoletana festgelegt und 2010 formalisiert wurden, als „Pizza Napoletana“ als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) der EU eingetragen wurde. Der Teig wird aus weichem Weizenmehl, meist Type 00, Wasser, Salz und Hefe hergestellt und von Hand geformt statt mit einem Nudelholz ausgerollt, um die Luftblasen im Rand zu bewahren. Der Ofen wird mit Holz befeuert, sodass die Pizza in höchstens anderthalb Minuten gart.

Zwei Versionen gelten als offizieller Standard. Die marinara wird mit Tomate, Knoblauch, Oregano und nativem Olivenöl extra belegt, ganz ohne Käse. Die margherita fügt Mozzarella hinzu – entweder Büffelmozzarella (Mozzarella di Bufala Campana) oder Mozzarella aus Kuhmilch – sowie frisches Basilikum. Beide setzen auf die Qualität der Zutaten statt auf deren Menge, sodass der Teig der Star des Tellers bleibt.

Woher es kommt

Die Wurzeln des Gerichts liegen in den Arbeitervierteln Neapels, wo Fladenbrote mit einfachem Belag eine billige, sättigende Mahlzeit darstellten, die auf der Straße verkauft wurde. Die fruchtbaren vulkanischen Böden rund um die Stadt lieferten Tomaten und anderes Gemüse; die San-Marzano-Tomate, die auf den Ebenen am Fuße des Vesuvs angebaut wird, ist für ihre geringe Säure und ihren süßen Geschmack geschätzt, was sie zu einem natürlichen Partner für das Öl und den Knoblauch der marinara macht.

Die Tradition verbreitete sich von den Straßen Neapels aus und wurde zu einem Symbol der Stadt selbst. Heute ist die Kunst des neapolitanischen pizzaiuolo von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt, was die Geschicklichkeit würdigt, die nötig ist, um die Pizza in Sekunden zu ziehen, zu belegen und zu backen, ohne sie zu verbrennen.

Was hineingehört

Die Zutaten sind wenige, aber anspruchsvoll:

• Teig: Weiches Weizenmehl (Type 00), Wasser, Salz und eine kleine Menge Hefe, geknetet bis elastisch und langsam gegangen.
• Tomaten: Geschälte Eiertomaten wie San Marzano, von Hand zerdrückt oder durch eine Mühle gegeben.
• Käse: Mozzarella di Bufala Campana, hergestellt aus der Milch von Wasserbüffeln, die hauptsächlich in Kampanien gehalten werden, oder Mozzarella aus Kuhmilch (fior di latte), in Stücke geschnitten und gut abgetropft.
• Kräuter und Öl: Frische Basilikumblätter, natives Olivenöl extra für die Fülle, und getrockneter Oregano für die marinara.
• Knoblauch: In Scheiben geschnittene Zehen, die in der marinara das Öl parfümieren, ohne die Tomate zu überdecken.

Der Käse wird nie fein gerieben; er wird gezupft oder in Stücke geschnitten, sodass er zu cremigen Flecken schmilzt statt zu einer gleichmäßigen Schicht. Die Tomaten werden vorher nicht eingekocht, sondern roh auf den Teig verteilt, wo sie in der kurzen Backzeit weich werden und sich konzentrieren.

Wie es gegessen wird

In einer Sitzpizzeria in Neapel bekommt jeder Gast eine ganze Pizza auf dem Teller, und viele essen sie mit Messer und Gabel. Auf der Straße ist es üblich, die Pizza viermal zu falten, eine Form, die als a portafoglio oder „im Brieftaschen-Stil“ bekannt ist, wodurch der Belag innen bleibt, während die weiche Kruste zusammenhält. So lässt sie sich leicht im Stehen oder im Gehen durch die Innenstadt essen.

Das Erlebnis beginnt mit dem Duft von Holzrauch und backendem Teig. Der erste Bissen offenbart einen Kontrast zwischen den angekohlten, leicht bitteren Stellen am Rand und dem weichen, luftigen Inneren. Die Tomate sollte frisch und hell schmecken, nicht schwer oder eingekocht. Bei einer Margherita welkt das Basilikum durch die Hitze leicht, behält aber seine Farbe und seinen Duft.

Ein Glas Bier oder ein roter Gragnano sind die übliche Begleitung. Die Säure der Tomate und das Fett des Käses harmonieren gut mit einem knackigen Lagerbier oder mit dem fruchtigen, leicht spritzigen Roten aus Gragnano, einer Stadt auf der Halbinsel von Sorrent, die auch für ihre Pasta bekannt ist.

Kuriose Fakten

• Der Ofen ist entscheidend. Der Holzofen liefert die intensive Hitze, die nötig ist, um die Pizza in etwa 90 Sekunden zu backen, wodurch die charakteristischen leopardenfleckigen Brandstellen auf der Kruste entstehen.
• Kein Nudelholz erlaubt. Neapolitanische Pizza wird von Hand gezogen, um die Luftblasen im Rand zu bewahren; der Einsatz eines Nudelholzes bricht mit der traditionellen Methode.
• Abgetropfter Käse. Mozzarella wird vor der Verwendung abgetropft, damit die kurze Backzeit die Mitte nicht zu feucht lässt.
• Ein UNESCO-Titel. Die Kunst des neapolitanischen pizzaiuolo wurde 2017 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen.
• Zwei offizielle Versionen. Die EU-Spezifikation umfasst die marinara und die margherita; Kombinationen wie „quattro formaggi“ sind beliebte Varianten außerhalb davon.

Wo man sie probieren kann

Der beste Ort, um pizza napoletana zu essen, ist eine traditionelle Pizzeria in Neapel selbst, wo die Regeln noch genau eingehalten werden, von der historischen Altstadt bis zu den Wohnvierteln. In einer echten neapolitanischen Pizzeria kann man dabei zusehen, wie der pizzaiuolo zügig arbeitet, den Teig zieht und ihn direkt vor den Augen der Gäste ins Feuer schiebt.