Pidoni

Was es ist

Pidoni sind frittierte, halbmondförmige Teigtaschen, die aus der Straßenküche von Messina im Nordosten Siziliens nicht wegzudenken sind. Es handelt sich nicht um ein Gericht für den gedeckten Tisch, sondern um einen Snack für unterwegs, der heiß, in Papier gewickelt, von den örtlichen rosticcerie und Bäckereien verkauft wird. Der Teig ist dünn und knusprig, gefüllt mit Eskariol oder krauser Endivie, Sardellen und tuma, einem frischen, ungesalzenen sizilianischen Käse, dazu reichlich schwarzer Pfeffer. Manchmal kommt noch etwas Tomate hinzu, doch die Grundkombination bleibt gleich: die Bitterkeit des Grüns, das Salzige des Fischs und die milde Cremigkeit des Käses.

Der Name stammt aus dem örtlichen Dialekt, und die Messinesi streiten noch immer, ob man pidoni oder pitoni schreibt; der Singular lautet pidone oder pitone. Die Teigtasche ähnelt einem kleinen Calzone, doch die Textur ist durch das Frittieren statt Backen eine andere. Der Teig ist traditionell ungesäuert, aus Mehl, Wasser, Schmalz und oft einem Schuss Wein. Pidoni gehören sowohl zum Tag als auch zum Abend, gegessen im Stehen, als schnelle Mahlzeit oder als reichhaltiger Snack.

Die Rolle von tuma in der Füllung

Das entscheidende Element eines echten pidone ist die tuma. Das ist nicht der Mozzarella, den man anderswo in Italien findet. Tuma ist ein junger, frischer Käse, der noch vor dem Salzen oder Reifen verwendet wird. Beim Erhitzen schmilzt er zu einer milden, cremigen Masse und bildet einen weichen Kern im knusprigen Teig. Seine Salzlosigkeit gleicht die intensiven herzhaften Noten der Sardelle und die Bitterkeit des Grüns aus.

Während der Teig frittiert, wird der Käse zu einem warmen, zerlaufenen Kern, der die grüne Füllung umhüllt. Die Sardelle bringt eine tiefe, herzhafte Ebene gegen die Reichhaltigkeit des Käses und des Frittierens. Dieses Trio aus Zutaten, bittere Blätter, salziger Fisch und frischer Käse, ist der charakteristische Geschmack des Snacks.

Woher es in Messina kommt

Pidoni sind speziell mit der Stadt Messina an der Ostspitze Siziliens verbunden. Sie sind ein Produkt der örtlichen rosticceria-Tradition, die einen eigenen Charakter hat, verschieden von der Straßenküche des weiter westlich gelegenen Palermo. Eine rosticceria ist ein kleiner Laden, der heiße, herzhafte Snacks zum Mitnehmen verkauft, von frittierten bis zu gebackenen Spezialitäten.

In Messina gehört die rosticceria zum Alltag. Diese Läden bieten eine Reihe von Produkten an, darunter arancini, focaccia messinese und pidoni, und viele Familien stellen pidoni auch zu Hause her. Zwar gibt es ähnliche frittierte Teigtaschen überall in Süditalien, doch die Kombination aus krauser Endivie, Sardelle und tuma macht die Messina-Version unverwechselbar. Einheimische haben klare Vorstellungen davon, welche Läden die besten Versionen machen, und kehren oft jahrelang zum selben Ort zurück.

Wie es gegessen wird

Pidoni werden heiß gegessen, frisch aus der Fritteuse, meist in Papier gewickelt oder auf einem einfachen Teller. Die Füllung ist heiß und weich, daher ist beim ersten Bissen Vorsicht geboten.

Sie sind reichhaltig genug, um als leichtes Mittagessen oder Abendsnack zu dienen, und passen gut zu einem Glas lokalem Weißwein oder einem kühlen Bier. Der Kontrast zwischen der knusprigen Außenseite und dem cremigen Inneren macht sie sättigend, ohne zu schwer zu wirken.

Kuriose Fakten

• Der Name variiert. Sowohl pidoni als auch pitoni finden sich auf Speisekarten und Schildern, und die richtige Schreibweise bleibt Gegenstand freundlicher lokaler Debatten.
• Ein Käse-Merkmal. Die Verwendung von frischer tuma unterscheidet diese Teigtaschen von ähnlichen frittierten Gebäckstücken in anderen Teilen Süditaliens.
• Die Füllung ändert sich leicht. Manche Versionen enthalten etwas Tomate, doch das Grundtrio aus Blattgrün, Sardelle und tuma bleibt konstant.
• Frittiert, nicht gebacken. Die Zubereitung im heißen Fett ist die Standardmethode in Messinas Läden.
• Ein lokales Grundnahrungsmittel. Der Snack ist eng mit der rosticceria-Kultur Messinas und der häuslichen Küche der Stadt verbunden.

Wo man es probieren kann

Am besten isst man pidoni in einer traditionellen rosticceria oder Bäckerei im Stadtzentrum von Messina oder in den umliegenden Vierteln, wo die Tradition am stärksten lebendig ist und die pidoni direkt aus der Fritteuse kommen.