Pici

Was es ist

Pici sind dicke, von Hand gerollte Nudelstränge aus der südlichen Toskana, insbesondere aus der Provinz Siena: dem Val d'Orcia, dem Val di Chiana und der Gegend um Montalcino und Montepulciano. Anders als die gleichmäßigen Stränge aus der Maschine wird jeder einzelne auf einem Holzbrett von Hand gerollt, wodurch eine leicht unebene Oberfläche entsteht, die in ihrer Dicke über die Länge variiert. Die Pasta besteht aus einfachen Zutaten: Mehl, Wasser und einer Prise Salz, ohne Ei im Teig.

Die Konsistenz ist ausgeprägt bissfest und kräftig. Da das Rollen eine rauere Oberfläche erzeugt als bei extrudierter Pasta, halten Pici die Sauce besser, statt sie abgleiten zu lassen. Eine einzelne Portion macht gut satt, passend zu ihrem Ursprung als alltägliches Landgericht.

Wie der Name vom Rollen herrührt

Das Wort pici wird meist mit dem lokalen Dialektverb appiciare in Verbindung gebracht, das beschreibt, wie ein Stück Teig von Hand auf einem Brett zu einem langen, dicken Strang gerollt wird. Diese Handbewegung ist genau das, was die Pasta verlangt: Ein Stück Teig wird unter den Handflächen auf einer flachen Oberfläche gerollt, bis es einen langen Strang bildet. Der Vorgang ist haptisch und rhythmisch, ausgeführt von Hand in Familienküchen und von Köchinnen und Köchen in kleinen Osterien.

Diese manuelle Methode ist das entscheidende Merkmal dieser Pasta. Maschinell hergestellte Pici gibt es heute zwar, doch ihnen fehlt die unregelmäßige, leicht poröse Oberfläche der handgerollten Variante, die die kräftigen, bodenständigen Saucen der Region so wirkungsvoll aufnimmt.

Die drei klassischen Saucen

Pici werden fast immer mit einer Sauce angerichtet, die zu ihrer Dichte passt. Drei Varianten stechen in der lokalen Tradition hervor.

Die berühmteste Kombination ist pici all'aglione. Aglione ist ein riesiger, milder Knoblauch aus dem Val di Chiana, der langsam in Olivenöl mit Tomate zu einer Sauce gekocht wird, die jeden Strang durchdringt, ohne die Schärfe von gewöhnlichem Knoblauch.

Eine zweite Klassikerin ist pici con le briciole, bei der die Pasta mit altbackenen, in Olivenöl gerösteten Brotkrumen vermengt wird, manchmal mit etwas Knoblauch oder Chili. Dies ist eines der schlichtesten Gerichte im Repertoire, entstanden aus der Notwendigkeit, altes Brot zu verwerten. Trotz ihres bescheidenen Ursprungs entsteht aus den knusprigen Krumen und der weichen Pasta ein befriedigender Kontrast in der Textur.

Die dritte Variante ist ein kräftiges Fleischragù, oft aus Ente oder Wildschwein. Die schwere Sauce bleibt an den dicken Strängen haften und ergibt einen herzhaften Teller, der traditionell von Bauern und Landarbeitern nach langen Tagen auf dem Feld gegessen wurde.

Ein Gericht der cucina povera

Pici gehören zur cucina povera, der einfachen Küche aus einer Zeit, als die südliche Toskana eine arme Agrarregion war. Die Zutaten waren das, was die Menschen anbauen oder vorrätig halten konnten: Mehl aus lokalem Getreide, Wasser, Knoblauch und je nach Jahreszeit Gemüse oder Fleisch.

Das Fehlen von Eiern ist bezeichnend. In weiten Teilen Nord- und Mittelitaliens wird frische Pasta traditionell mit Ei hergestellt, doch in diesem Teil der Toskana spiegelt die Beschränkung auf Mehl und Wasser die wirtschaftlichen Verhältnisse der Vergangenheit wider, als Eier zu wertvoll waren, um sie täglich zu verwenden. Noch heute bleibt die Einfachheit der Zutaten zentral für die Identität des Gerichts.

Wie es gegessen wird

Pici werden als primo, der Nudelgang, zum Mittag- oder Abendessen in einer lokalen Osteria oder Trattoria serviert. Die Pasta kommt in einer flachen Schüssel oder auf einem Teller, großzügig mit Sauce überzogen, und wird mit der Gabel gegessen.

Sie passt gut zu den Rotweinen der Gegend. Ein Glas Rosso di Montepulciano mit seinen erdigen Noten und moderaten Tanninen ergänzt die Knoblauch- oder Fleischsaucen, ohne sie zu überdecken.

Die Wahl zwischen der Knoblauch-Tomaten-Version, der Brotkrumen-Version oder einem Ragù hängt oft von der Jahreszeit ab und davon, was die Küche an diesem Tag vorrätig hat; Entenragù etwa erscheint eher im Herbst und Winter auf den Speisekarten.

Interessante Fakten

• Das Rollen ist der entscheidende Punkt. Pici werden Strang für Strang von Hand hergestellt, was zu Unterschieden in Dicke und Form führt, die beeinflussen, wie gut die Sauce an jedem Stück haftet.
• Keine Eier nötig. Traditionelle Pici bestehen nur aus Mehl, Wasser und Salz, was die Sparsamkeit der Region widerspiegelt.
• Knoblauch aus dem Tal. Der aglione, der in der berühmtesten Version verwendet wird, stammt aus dem Val di Chiana und ist bekannt für seine sehr großen, milden Knollen.
• Ein Dorffest. Celle sul Rigo, im Süden der Provinz Siena, veranstaltet eine sagra, die den Pici gewidmet ist und bei der Freiwillige die Pasta in großen Mengen von Hand rollen.
• Regionaler Stolz. Diese Pasta ist spezifisch für die südliche Toskana, insbesondere die Gegend um Siena, Montalcino und Montepulciano, und anderswo in Italien deutlich seltener anzutreffen.

Wo man sie probieren kann

Der beste Ort, um Pici zu essen, ist eine Osteria in Montepulciano, Siena oder Montalcino, wo die Tradition lebendig geblieben ist und viele Küchen die Pasta noch immer von Hand rollen. In den Dörfern des Val d'Orcia servieren auch ländliche Trattorien mit Schwerpunkt auf lokalen Produkten hervorragende Versionen.

In Buonconvento, Pienza und Montepulciano stehen Pici auf den Speisekarten vieler traditioneller Restaurants. Sie sind keine touristische Spielerei, sondern fester Bestandteil der örtlichen Tafel, und Orte, an denen die Pasta von Hand gerollt wird, lohnen die Suche wegen der Textur, die das Gericht ausmacht.