Piadina romagnola

Was es ist

Die piadina romagnola ist ein dünnes, ungesäuertes Fladenbrot aus der Romagna, der östlichen Hälfte der norditalienischen Region Emilia-Romagna. Sie ist keine Pizza und ähnelt auch keinem Cracker oder Knäckebrot. Vielmehr handelt es sich um eine warme, geschmeidige Scheibe, die rasch auf einer heißen Platte gebacken und um eine einfache Füllung gefaltet wird, bevor sie mit der Hand gegessen wird.

Die Textur unterscheidet sich von den meisten anderen italienischen Broten. Da kein Hefe enthalten ist, geht der Teig nur in der Hitze der Backfläche auf, wodurch ein weiches Inneres mit leicht gebräunten Stellen und Blasen außen entsteht. Der Geschmack ist mild und leicht nussig und hängt von der Qualität des Mehls und des im Teig verwendeten Fetts ab.

Im örtlichen Dialekt heißt sie schlicht piada. Der Dichter Giovanni Pascoli trug dazu bei, das Wort piada im Italienischen bekannt zu machen, und es wurde zur gängigen Bezeichnung für das Brot. Traditionell wurde es auf Steinplatten oder auf Terrakotta-Platten namens teggie oder testi gebacken; heute wird es meist auf einer Metallplatte zubereitet, die über Gas oder Strom heiß gehalten wird. Der gesamte Vorgang, vom Anrühren des Teigs bis zum Servieren des gefalteten Brots, dauert nur wenige Minuten.

Wie sie entstand

Die Geschichte der piadina wurzelt im Alltag des ländlichen Romagna und nicht am Hof von Königen. Sie war das Brot der arbeitenden Bevölkerung, gemacht für Bauern und Landarbeiter, ohne teure Zutaten oder lange Gehzeiten zu erfordern. Der Teig brauchte nur Mehl, Wasser, Salz und Fett, alles, was auf einem Bauernhof leicht verfügbar war.

Traditionell wurde als Fett Schmalz verwendet, bekannt als strutto. Dieses ausgelassene Schweinefett verleiht dem Brot seine charakteristische Weichheit. Auch Varianten mit Olivenöl gibt es heute, und sie sind nach dem geschützten Rezept zulässig, doch Schmalz bleibt die klassische Wahl. Ohne Hefe ließ sich das Brot rasch zubereiten, wann immer es gebraucht wurde, sodass es vom Morgen bis zum Abend auf den Tischen erschien.

Das Brot ist so eng mit seiner Herkunft verbunden, dass ihm eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) zuerkannt wurde. Die geschützte Bezeichnung gilt für piadina, die in den Provinzen Rimini, Forlì-Cesena und Ravenna sowie im östlichen Teil der Provinz Bologna bis zum Fluss Sillaro hergestellt wird. Die Vorschriften der g.g.A. erkennen zwei Versionen an: die Standard-Piadina Romagnola und die dünnere Piadina Romagnola alla Riminese.

Pascoli nannte sie bekanntlich "il pane nazionale dei Romagnoli", das Nationalbrot der Menschen der Romagna. Dieser Ausdruck fasst ihren Stellenwert nicht nur als Speise, sondern als Symbol lokaler Identität zusammen.

Das regionale Gefälle

Zwar findet man die piadina in der gesamten Romagna, doch Form und Dicke unterscheiden sich je nach Ort erheblich, und die Einheimischen nehmen diese Unterschiede ernst. Rund um Rimini und entlang der südlichen Küste wird der Teig dünn und breit ausgerollt, bis zu etwa 30 Zentimeter im Durchmesser und höchstens etwa 3 Millimeter dick. Diese Versionen sind weich und biegsam und lassen sich leicht um eine Füllung falten.

Weiter nördlich und landeinwärts in Richtung Ravenna, Forlì und Cesena wird die piadina dicker und kleiner, typischerweise 15 bis 25 Zentimeter im Durchmesser und mehrere Millimeter dick. Sie behält ihre Form besser und hat eine bröckeligere Textur. Ein Gast aus Rimini mag die Version aus dem Landesinneren zu schwer finden, so wie ein Einheimischer aus Ravenna die Version aus Rimini vielleicht als zu dünn empfindet.

Was hineinkommt

Der Teig ist einfach, doch die Wahl des Fetts bestimmt seinen Charakter. Die Grundmischung besteht aus Weichweizenmehl, Wasser, Salz und Schmalz oder Olivenöl. Es gibt keine Hefe, wenngleich das geschützte Rezept eine kleine Menge Triebmittel wie Natron zulässt, und viele Köche geben eine Prise davon hinzu.

Bei der Füllung wird die piadina zur vollständigen Mahlzeit. Die klassische Kombination besteht aus drei Elementen: einem weichen, frischen Käse namens squacquerone, pfeffrigen Rucolablättern und gepökeltem Schinken, meist prosciutto crudo. Squacquerone, selbst ein geschützter Käse der Romagna, ist sehr weich und cremig mit einem milden, leicht säuerlichen Geschmack, der sich in der Wärme des Brotes noch weiter abmildert.

Andere Varianten bleiben demselben Grundsatz der Einfachheit treu. Manche ersetzen den Schinken durch gegrillte Wurst oder fügen gegrilltes Gemüse wie Zucchini oder Auberginen hinzu. Versionen mit Mozzarella sind in touristischen Gegenden verbreitet.

Wie sie gegessen wird

Die piadina romagnola schmeckt am besten unmittelbar nach dem Backen, solange sie noch warm und geschmeidig ist. Um die Füllung gefaltet, braucht sie weder Messer noch Gabel; sie ist dafür gedacht, in einer Hand gehalten zu werden, vielleicht mit einer Serviette, um tropfende Füllung aufzufangen.

Der traditionelle Rahmen ist ungezwungen. Piadina wird an kleinen Ständen verkauft, die als chioschi bekannt sind und kaum etwas anderes als das Brot und seine Füllungen anbieten. Sie sind entlang der Straßen und Strandpromenaden der Romagna verstreut und dienen Einheimischen wie Reisenden gleichermaßen als Treffpunkt.

Ein Glas lokaler Wein passt natürlich dazu. Ein trockener roter Sangiovese oder ein weißer Albana aus derselben Region ergänzt die salzigen und cremigen Elemente, ohne sie zu übertönen.

Wissenswertes

• Kiosk-Kultur. Die chioschi am Straßenrand, die piadina verkaufen, sind eine Institution der Romagna-Landschaft.
• Eine geschützte g.g.A.-Bezeichnung. Piadina romagnola ist durch EU-Recht geschützt und darf nur in dem dafür bestimmten Teil der Romagna hergestellt werden.
• Die Worte eines Dichters. Giovanni Pascoli nannte die piadina "das Nationalbrot der Romagnoli".
• Tonplatten. Terrakotta-teggie zum Backen der piadina wurden traditionell in Montetiffi hergestellt, einem Bergdorf in der Romagna, wo sie noch immer produziert werden.

Wo man sie probieren kann

Das authentischste Erlebnis findet sich an einem chiosco, einem kleinen Stand, der kaum etwas anderes als piadine verkauft. Diese Kioske sind über die gesamte Romagna verstreut, besonders entlang der Straßen, die Rimini, Cesena, Forlì und Ravenna verbinden. Sie bieten die traditionelle Version des Brots an, frisch gebacken und gefüllt mit squacquerone, Rucola und prosciutto.

Für ein Erlebnis mit Sitzgelegenheit servieren auch traditionelle Restaurants der Region piadine neben anderen lokalen Gerichten. Der Kiosk bleibt jedoch der ideale Ort, um zu erleben, wie das Brot in seiner natürlichen Umgebung zubereitet und gegessen wird, ein geselliger Treffpunkt, an dem sich Einheimische versammeln, plaudern und eine schnelle Mahlzeit teilen.