Pecorino Romano

Was es ist

Pecorino Romano ist ein harter Käse aus gekochtem Bruch, hergestellt aus Schafsmilch, der seit langem als prägender Geschmack der römischen Küche gilt. Trotz seines Namens wird der weitaus größte Teil dieses Käses auf der Insel Sardinien hergestellt, mit kleinerer Produktion in Latium und der Provinz Grosseto in der Toskana. Die geschützte Herkunftsbezeichnung umfasst diese drei Gebiete.

Der Käse ist bekannt für seine intensive Salzigkeit und seinen scharfen, pikanten Charakter. Er hat einen kompakten, weißen Teig, der mit zunehmender Reife noch härter wird und eine körnige Textur entwickelt, die sich zum Reiben über heiße Pasta oder zum Servieren in dünnen Scheiben mit Obst eignet. Die natürliche Rinde ist elfenbein- bis strohfarben, wobei viele Laibe mit einer schwarzen Schutzschicht verkauft werden. Es handelt sich nicht um einen weichen, streichfähigen Käse, sondern um einen festen Block, der eine robuste Reibe erfordert.

Dies ist kein Käse für beiläufigen Genuss in großen Mengen ohne Begleitung; seine Salzigkeit verlangt nach Ausgleich.

Das römische Erbe und der Umzug nach Sardinien

Die Geschichte des Pecorino Romano wird oft bis in die Antike zurückverfolgt. Römische Schriftsteller beschrieben harte Schafskäse, die auf dem Land rund um die Stadt hergestellt wurden, und der Überlieferung nach gehörte ein Käse dieser Art zur Ration der Legionäre, weil er sich auf langen Märschen gut hielt.

Während die Tradition in der Gegend um Rom begann, verlagerte sich das Produktionszentrum im Laufe der Zeit. Im späten 19. Jahrhundert, als die Nachfrage die Herden in Latium überstieg und Rom 1884 das Salzen des Käses innerhalb der Stadt verbot, errichteten Käser aus Latium zunehmend Molkereien auf Sardinien, wo Schafsmilch reichlich vorhanden war, und die Insel dominiert seither die Produktion. Als der Käse seine geschützte Bezeichnung erhielt, zunächst national und dann 1996 als europäische g.U., wurde der Name an dieses gemeinsame Gebiet gebunden statt allein an Rom.

Die Bezeichnung schützt heute sowohl Ort als auch Methode: Die Milch muss von Schafen stammen, die in Latium, Sardinien oder der Provinz Grosseto gehalten werden, und der Käse muss innerhalb dieser Grenzen hergestellt und gereift werden. Der Name pecorino leitet sich von pecora, dem italienischen Wort für Schaf, ab und unterscheidet ihn von Käsen aus Kuhmilch wie Parmigiano Reggiano oder Grana Padano.

Wie er hergestellt wird

Die Herstellung von Pecorino Romano beruht auf Salz und Zeit. Die Milch wird mit Lammlab geronnen, dann wird der Bruch geschnitten und bei etwa 45–48 °C gekocht, bevor er in Formen gefüllt wird. Die Laibe werden anschließend über einen langen Zeitraum, der bis zu etwa 70 Tage dauern kann, trocken und/oder in Salzlake gesalzen, wodurch Feuchtigkeit entzogen und das Innere konserviert wird.

Diese lange Salzung verleiht dem Käse seinen charakteristischen Charakter. Er ist deutlich salziger als seine norditalienischen Gegenstücke. Nach den Regeln der Herkunftsbezeichnung muss der Käse mindestens fünf Monate reifen, um als Tafelkäse verkauft zu werden, und mindestens acht Monate, um als Reibekäse zu gelten. In dieser Zeit wird der Teig fest und körnig, und länger gereifte Laibe sind noch härter und intensiver, ideal zum Reiben über kräftige Gerichte oder zum Verzehr mit Birnen.

Das römische Pasta-Trio

Pecorino Romano ist der traditionelle Käse dreier berühmter römischer Pastagerichte: Carbonara, Cacio e pepe und Amatriciana. Er wird auch in Gricia verwendet, Guanciale (gepökelter Schweinebacken) mit Pecorino und Pfeffer, oft als weißer Vorläufer der Amatriciana beschrieben. In jedem dieser Gerichte wird der Käse nicht als Beilage serviert, sondern direkt in die Sauce eingearbeitet.

Für Cacio e pepe wird der Käse fein gerieben und mit heißem Pastawasser und schwarzem Pfeffer vermengt, bis sich eine cremige Emulsion bildet. Die scharfe Salzigkeit des Pecorino gleicht die Schärfe des Pfeffers aus. Bei der Carbonara wird er mit Eiern, Guanciale und Pastawasser zu der Sauce verarbeitet, die die Nudeln umhüllt. Bei der Amatriciana wird er über die Tomaten-Guanciale-Sauce gestreut und verleiht ihr Tiefe und einen salzigen Kontrast zur Säure der Tomaten.

Römische Köche sind hier eigen: Der Käse wird gerieben, nicht geschnitten, und für die meisten sollte es Pecorino statt Parmigiano sein, auch wenn manche Carbonara-Rezepte eine Mischung aus beidem verwenden.

Wie man ihn außerhalb der Küche genießt

Obwohl der Käse vor allem in heißen Pastagerichten berühmt ist, kommt er auch in einfacheren Formen gut zur Geltung. Eine traditionelle Art, Pecorino zu genießen, ist ein Ausflug am 1. Mai in und um Rom, bei dem er zusammen mit rohen Saubohnen serviert wird. Die Salzigkeit des Käses steht im Kontrast zum süßen, grasigen Geschmack der frischen Bohnen, die direkt aus der Schote gegessen werden.

Der Käse passt auch gut zu reifen Birnen. Die Süße der Frucht mildert die Schärfe des gereiften Pecorino, was ihn zu einer beliebten Kombination an römischen Tischen und bei geselligen Zusammenkünften macht.

Ein Glas Frascati, ein Weißwein aus den Hügeln der Castelli Romani südöstlich von Rom, ist eine passende Begleitung zu diesen Kombinationen. Seine frische Säure durchschneidet Salz und Fett und reinigt den Gaumen zwischen den Bissen von Käse und Bohnen oder Birnen.

Wissenswertes

• Ein Name, der reist. Der Name verweist auf die historische Verbindung des Käses mit Rom, doch der Großteil der Produktion findet auf Sardinien statt.
• Legionärsrationen. Der Überlieferung nach war ein harter Schafskäse dieser Art Teil der täglichen Ration der römischen Legionäre, geschätzt für seine Haltbarkeit.
• Zwei Mindestreifezeiten. Tafelkäse muss mindestens fünf Monate reifen, Reibekäse mindestens acht.
• Eine Tradition zum 1. Mai. In Rom wird Pecorino traditionell am 1. Mai mit rohen Saubohnen gegessen, ein Brauch, der die Ankunft des Frühlings feiert.

Wo man ihn probieren kann

Rom selbst ist der naheliegende Ort, um Pecorino Romano zu finden, auf Märkten wie Campo de' Fiori und in traditionellen Feinkostläden, den alimentari und norcinerie, wo Stücke unterschiedlichen Alters auf Wunsch zugeschnitten werden. Der größte Teil dieses Käses stammt aus Molkereien auf Sardinien oder in Latium, die nach den Regeln der g.U. arbeiten.

Für ein saisonales Erlebnis ist der 1. Mai in Rom die richtige Zeit. Familien und Freunde ziehen zu Picknicks in Parks oder aufs Land, mit rohen Saubohnen und Scheiben von Pecorino, oft begleitet von einer Flasche lokalen Weins.