Pecorino di Pienza

Was es ist

Pecorino di Pienza ist ein Schafsmilchkäse, der im Val d'Orcia hergestellt wird, dem sanft geschwungenen Tal, das die Landschaft der südlichen Toskana rund um die Stadt Pienza prägt. Er zählt zu den bekanntesten toskanischen Pecorini, besitzt jedoch eine eigene Identität im Vergleich zu seinem berühmteren Verwandten aus Rom. Während die römische Variante scharf, salzig und hart ist, neigt der Käse aus Pienza zu milderen, süßeren Noten.

Der Käse ist kein einzelnes Produkt, sondern eine Familie von Texturen, die durch das Alter bestimmt werden. Er beginnt als fresco, ein junger Käse von höchstens wenigen Wochen. In diesem Stadium ist er weich, cremig und blass-weiß, mit einer zarten Süße. Während der Reifung wird er zu semi-stagionato, entwickelt eine festere Textur und einen ausgeprägteren herzhaften Geschmack. Schließlich reift die Version stagionato mehrere Monate, bis sie hart und nussig wird, geeignet zum Reiben über Pasta oder zum Brechen in Stücke für eine Käseplatte.

Was diese Käse auszeichnet, ist ihre Rinde. Die Oberfläche eines Pecorino di Pienza wird oft behandelt: mit Tomatenmark oder Olivenöl eingerieben, was ihr Rot- oder Goldtöne verleiht. Manche Laibe reifen zwischen Walnussblättern, in Asche oder zwischen Schichten aus Stroh und Heu, was dem fertigen Produkt eine feine erdige Note verleiht.

Das Tal und die Schafe

Der Charakter des Käses ist untrennbar mit dem Land des Val d'Orcia verbunden. Diese Landschaft, UNESCO-Weltkulturerbe, ist geprägt von sanften, wellenförmigen Hügeln, zypressengesäumten Straßen und goldenen Feldern, die mit den Jahreszeiten ihre Farbe wechseln. Die Tonböden tragen offenes Weideland, auf dem die Schafe einen Großteil des Jahres grasen.

Die Schafhaltung hier verdankt viel sardischen Hirten, die sich ab den 1960er Jahren in der südlichen Toskana niederließen und zur Wiederbelebung der Schafmilch-Käseherstellung in der Gegend beitrugen. Die Herden rund um Pienza selbst sind zahlenmäßig begrenzt, sodass ein Großteil des unter diesem Namen verkauften Käses aus Milch der weiteren Umgebung stammt.

Pienza selbst ist ein einzigartiges Ziel innerhalb dieses Tals. Mitte des 15. Jahrhunderts ließ Papst Pius II., geboren im Dorf Corsignano, die Stadt als geplante Renaissancestadt wiedererrichten und benannte sie nach sich selbst um. Die Stadt liegt im Herzen des Produktionsgebiets, und ihr Ruf für Käse wuchs zusammen mit ihrem architektonischen Ansehen.

Wie er sich mit dem Alter verändert

Der Genuss von Pecorino di Pienza verändert sich deutlich mit seiner Reife. Die Version fresco ist der zugänglichste Einstieg für jene, die Schafskäse noch nicht kennen. Sie hat einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und eine weiche, fast nachgiebige Textur. Der Geschmack ist mild, milchig und leicht süß, ohne die scharfe Salzigkeit anderer Pecorini.

Der semi-stagionato bildet eine Brücke zwischen dem weichen jungen Käse und der harten gereiften Variante. Die Textur wird fester, während sich der Geschmack vertieft. Noten von gerösteten Nüssen und getrocknetem Gras treten hervor. Diese Stufe ist vielseitig, geeignet zum Aufschneiden für eine Platte oder zum sanften Erwärmen auf dem Grill.

Die Version stagionato verwandelt den Käse vollständig. Nach Monaten der Reifung in kühlen Kellern verdunstet die Feuchtigkeit, und es bleibt eine dichte, krümelige Textur zurück, die wie Parmigiano Reggiano gerieben werden kann. Der Geschmack wird intensiv und komplex, mit kräftigen nussigen und erdigen Noten.

Kuriose Fakten zu Rinde und Methoden

• Die gefärbte Rinde. Die rote, goldene oder schwarze Oberfläche entsteht durch Einreiben des Käses mit Tomatenmark oder Olivenöl oder durch die Reifung in Asche. Der mit Tomate eingeriebene, halbgereifte Käse ist ein vertrauter Anblick in den Läden von Pienza.
• Mit Blättern und Heu gereifte Versionen. Manche Käse reifen in Fässern mit Walnussblättern zwischen den Laiben oder zwischen Schichten aus Stroh und Heu, was pflanzliche, erdige Noten hinzufügt.
• Kein einheitliches Regelwerk. Jeder Erzeuger folgt eigenen Methoden und Reifezeiten, sodass sich der Käse von Käserei zu Käserei merklich unterscheidet.

Wie man ihn isst

Die Art des Servierens hängt vom Alter ab, doch manche Kombinationen sind in der Region beliebt. Junger Käse wird oft mit lokalem Honig, frischen Birnen oder rohen Saubohnen serviert. Die Süße des Honigs und der Früchte ergänzt seine milden, milchigen Noten und ergibt eine einfache, aber elegante Vorspeise. Frische Saubohnen, im Frühling roh aus der Hülse gegessen, sind ein beliebter Frühlingsbegleiter zum jungen Pecorino.

Mit fortschreitender Reifung zum Stadium semi-stagionato wird der Käse häufig in größeren Scheiben auf einem Holzbrett zusammen mit Wurstwaren oder Oliven serviert. Erreicht er die Phase stagionato, wird er oft über Pasta gerieben, auch über die lokalen handgerollten Pici, oder in Stücke gebrochen und mit Brot und einem Glas Rotwein gegessen.

Eine natürliche Begleitung für die gereiften Versionen ist der Rosso di Montepulciano, ein Rotwein aus dem benachbarten Hügelstädtchen. Die Tannine des Weins durchschneiden das Fett des reifen Käses, während seine Frucht die nussigen Aromen des Pecorino widerspiegelt.

Wo man ihn probieren kann

Das authentischste Erlebnis von Pecorino di Pienza findet man in der Stadt Pienza selbst, insbesondere in den kleinen Käseläden entlang der Straßen nahe dem zentralen Platz. Viele verkaufen Käse von den umliegenden Höfen, mit frischen fresco-Laiben neben älteren, mehrere Monate gereiften Stücken.

Auf dem Land des Val d'Orcia und in den nahegelegenen Crete Senesi gibt es auch Höfe, auf denen Besucher die Schafe auf den Tonhügeln grasen sehen können. Manche bieten Verkostungen der unterschiedlichen Reifegrade und Rinden an.

Wo er auf der Speisekarte steht

In toskanischen Restaurants erscheint Pecorino di Pienza selten in einem komplexen Gericht. Er wird als eigenständiger Gang präsentiert: junger Käse mit Honig und Birne als Vorspeise, gereifter Käse mit Brot und einem Glas Süßwein oder Rosso di Montepulciano zum Abschluss der Mahlzeit. Über einfache Pasta gerieben, verleiht sein nussiger Geschmack Tiefe, ohne die anderen Zutaten zu überdecken, und spiegelt damit die allgemeine Philosophie der toskanischen Küche wider, in der die Qualität einer einzelnen Zutat die gesamte Mahlzeit bestimmen kann.