Pecorino di Farindola

Was es ist

Pecorino di Farindola ist ein kleiner Schafskäse von den Osthängen des Gran-Sasso-Massivs in den Abruzzen. Er ist kein landesweit verbreitetes Grundnahrungsmittel, sondern eine lokale Spezialität, die auf eine Handvoll Dörfer rund um die Stadt Farindola in der Provinz Pescara sowie einige benachbarte Gemeinden in der Provinz Teramo beschränkt ist. Der Käse fällt sofort durch sein bestimmendes Merkmal auf: Er wird mit Schweinelab anstelle des fast überall sonst verwendeten Lamm-, Ziegen- oder Kalblabs dickgelegt und gilt als der einzige italienische Käse, der auf diese Weise hergestellt wird.

Das Ergebnis ist ein kleiner, kompakter Laib von ein bis zwei Kilo mit einem hellen Inneren, das mit der Reifung dunkler wird. Die Textur ist zunächst fest, wird mit der Zeit aber trockener und bröckeliger, während sich der Geschmack von mild und milchig zu scharf, salzig und würzig entwickelt. Dieser Charakter wird größtenteils dem ungewöhnlichen Lab zugeschrieben, das die Art und Weise prägt, wie der Käse über Monate hinweg reift.

Die Herstellung bleibt eine kleinbetriebliche Angelegenheit, die in Bauernhöfen und kleinen Molkereien betrieben wird. Der Käse ist seit 2001 ein Slow-Food-Presidio, eine Anerkennung seiner Seltenheit und der besonderen Praktiken, die ihn am Leben erhalten. Er ist ein Produkt der rauen Landschaft der Region, wo Schafe auf den hohen Hängen weiden und kühle Räume eine lange Reifung ermöglichen.

Die Tradition des Schweinelabs

Der eigentümlichste Aspekt des Pecorino di Farindola ist die Herkunft seines Labs. Anderswo in Italien verlassen sich Käser auf die Mägen von jungen Lämmern, Ziegen oder Kälbern, um die Milch dickzulegen. Hier jedoch wird das Lab aus dem Magen eines Schweins hergestellt, und der Käse wird traditionell von Frauen gemacht, so sehr, dass er manchmal als Frauenkäse bezeichnet wird.

Der Schweinemagen wird gereinigt, gesalzen und getrocknet, dann für Monate in Glasgefäßen mit Weißwein oder Essig, Chili und manchmal Pfeffer mazeriert. Die abgeseihte Flüssigkeit wird verwendet, um die rohe Schafsmilch dickzulegen. Die Rezepte für das Lab werden von Mutter zu Tochter weitergegeben, und man sagt, dass die Version jeder Familie ihrem Käse einen leicht anderen Charakter verleiht.

Diese Methode wurde über Generationen hinweg in den Dörfern rund um Farindola weitergegeben, wo traditionell die Männer die Herden hüteten, während die Frauen sich um die Milch, die Käseherstellung und die Reifung kümmerten. Es ist ein stilles Zeugnis für den Einfallsreichtum der lokalen Hirtenfamilien.

Wie er hergestellt und gereift wird

Es darf nur Rohmilch von Schafen verwendet werden, die innerhalb des kleinen Erzeugungsgebiets aufgezogen wurden. Nach dem Melken wird die Milch leicht erwärmt, bevor das Schweinelab zugegeben wird, um den Bruch zu bilden. Der Bruch wird dann zerteilt, in kleine Körbe gefüllt, die ihr Muster auf die Rinde prägen, abgetropft und von Hand gesalzen.

Sobald geformt, trocknen die Laibe einige Wochen lang, bis sich eine dünne Rinde bildet. Sie werden dann regelmäßig mit nativem Olivenöl extra eingerieben, oft gemischt mit Essig, was die Rinde vor Schimmel schützt, den Teig geschmeidig hält und verhindert, dass die Kruste reißt. Der Käse reift in kühlen Räumen auf Holzregalen zwischen wenigen Monaten und über einem Jahr, je nach gewünschter Intensität.

Das Endprodukt kann dünn geschnitten oder, wenn gut gereift, gerieben werden, wobei viele ihn lieber halbgereift mögen, mit vier oder fünf Monaten, wenn seine Textur noch fest genug ist, um Form zu halten, aber beim Hineinbeißen leicht nachgibt.

Wie er gegessen wird

Pecorino di Farindola wird traditionell als Teil einer einfachen Mahlzeit oder zusammen mit anderen lokalen Produkten serviert. Er wird in dünne Scheiben oder kleine Keile geschnitten und mit lokalem Brot kombiniert, das eine neutrale Grundlage für seine scharfen Aromen bietet; der halbgereifte Käse wird klassisch mit Brot und Olivenöl gegessen.

Ein Löffel Honig ist ein beliebter Begleiter und bietet einen süßen Kontrast zu den salzigen, würzigen Noten des Käses. Für Weinliebhaber ist ein Glas Montepulciano d'Abruzzo eine naheliegende Begleitung, dessen rote Fruchtnoten die herzhafte Tiefe des Käses ergänzen.

Am besten genießt man ihn in der ruhigen Atmosphäre eines Bauernhofs oder einer kleinen Dorftrattoria in den Hügeln rund um Farindola, wo der Käse hergestellt und oft direkt an Besucher verkauft wird. Es ist kein schneller Snack, sondern ein Käse zum langsamen Kosten.

Wissenswertes

• Schweinelab ist selten. Während andere italienische Käse Lamm-, Ziegen- oder Kalblab verwenden, gilt Pecorino di Farindola als der einzige, der mit Schweinelab hergestellt wird.
• Ein Frauenkäse. Der Käse wurde traditionell von Frauen hergestellt, und das Labrezept wird von Mutter zu Tochter weitergegeben.
• Kleiner Produktionsumfang. Der Käse wird nur in einer Handvoll Dörfer auf der Ostseite des Gran Sasso hergestellt, mit sehr begrenzter Produktionsmenge.
• Ölbehandlung. Die Laibe werden während der Reifung mit Olivenöl, oft gemischt mit Essig, eingerieben, um die Rinde zu schützen.
• Slow-Food-Presidio. Der Käse steht seit 2001 als Slow-Food-Presidio unter Schutz.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Pecorino di Farindola zu probieren, sind die Dörfer rund um Farindola selbst, wo der Käse hergestellt und direkt von den Erzeugern verkauft wird. Kleine Bauernhöfe und lokale Molkereien in der Gegend bieten ihn oft zusammen mit ihren anderen regionalen Produkten an. Man findet ihn auch in Feinkostläden in Pescara und in den gesamten Abruzzen.