Paste di mandorla di Erice

Was es ist

Paste di mandorla di Erice sind weiche, saftige Gebäckstücke, die hauptsächlich aus gemahlenen süßen Mandeln und Zucker bestehen und mit Eiweiß gebunden werden. Sie sind eine Spezialität der ummauerten Stadt Erice, die hoch oben auf einem Berg über Trapani im Westen Siziliens liegt. Es handelt sich nicht um knusprige, trockene Kekse, sondern um zarte Häppchen, die auch nach dem Backen eine zähe Textur behalten.

Die Stadt ist für ihre Mandelsüßigkeiten berühmt, eine Tradition, die eng mit den örtlichen Klöstern verbunden ist. Erice stellt zwar viele Süßigkeiten her, doch diese Mandelgebäcke stechen durch ihre Schlichtheit und die Qualität ihrer Zutaten hervor. Sie werden oft zu kleinen runden oder ovalen Formen geformt, manchmal mit kandiertem Zitronat oder Pistazien verfeinert, oder mit einer kandierten Kirsche oder einer ganzen Mandel belegt. Die Oberfläche wird meist mit feinem Zucker bestäubt, was ihnen ein schneeweißes Aussehen verleiht, das mit der blassen Mandelmasse darunter kontrastiert.

Eine Bergtradition aus den Klöstern

Die Geschichte dieses Gebäcks ist eng mit den religiösen Orden verbunden, die lange in Erice ansässig waren. Klosterküchen in Sizilien waren Orte, an denen Nonnen kunstvolle Süßigkeiten entwickelten, oft unter Verwendung lokaler Zutaten wie Mandeln und Zitrusfrüchten, sowohl für religiöse Feste als auch um Einkommen zu erzielen. Die Mandelgebäcke von Erice sind Teil dieses größeren Erbes der Klosterkonditorei, zu dem in der Stadt auch mustazzoli, gewürzte Mandelkekse, und genovesi, mit Creme gefüllte Mürbteiggebäcke, gehören.

Das Kloster San Carlo wurde besonders bekannt für sein Marzipan und andere Mandelsüßigkeiten. Als das Kloster schloss, eröffneten Frauen, die dort die Rezepte gelernt hatten, Konditoreien in der Stadt, und diese Geschäfte haben die Tradition am Leben erhalten. Erice liegt auf etwa 750 Metern Höhe, oft in Wolken gehüllt, und viele Besucher nehmen die steile Straße von der Küste hinauf gerade deshalb, um die Konditoreien der Stadt zu besuchen. Diese Tradition ist zu einem prägenden Merkmal der Identität von Erice geworden.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind wenige, müssen aber von hoher Qualität sein, um die charakteristische Textur zu erzielen. Die Grundlage bilden süße sizilianische Mandeln, eine Inselfrucht mit langer Geschichte; die Mandeln aus Avola, im Südosten, sind besonders geschätzt. Sie werden zu einem feinen Mehl gemahlen, das den Kern des Gebäcks bildet. Zucker süßt die Mischung, und Eiweiß dient als Bindemittel, das das Innere weich und saftig statt trocken und krümelig hält.

Füllungen und Beläge variieren je nach Hersteller, umfassen aber typischerweise kandiertes Zitronat, das dem reichen Mandelgeschmack eine frische, zitrusartige Note verleiht. Manche Versionen enthalten gehackte Pistazien für Textur und Farbe, und eine kandierte Kirsche wird oft als abschließende Verzierung aufgedrückt. Das Ergebnis ist eine feine Balance aus süßen, nussigen und manchmal leicht säuerlichen Elementen, die alle von der weichen gebackenen Mandelmasse zusammengehalten werden.

Wie es gegessen wird

Dieses Gebäck genießt man am besten frisch, wenn das Innere noch weich und saftig ist. Es wird typischerweise als Dessert oder Nachmittagssnack serviert, oft begleitet von Kaffee. Eine beliebte Kombination ist ein Glas Marsala, der in der Provinz Trapani hergestellte verstärkte Wein, dessen nussige, karamellige Noten die Süße der Mandeln ergänzen.

Die Textur ist entscheidend: Das Gebäck sollte dem Biss sanft nachgeben, ohne zu zerbröckeln. Viele nehmen es als Souvenir mit nach Hause, auch wenn es innerhalb weniger Tage nach dem Kauf am weichsten ist. Es in Erice selbst zu essen, zwischen den Steingassen der Altstadt, trägt zu seinem Reiz bei.

Wissenswertes

• Klösterliche Ursprünge. Die Rezepte wurden innerhalb der Mauern der Klöster von Erice entwickelt, wo Nonnen Süßigkeiten für religiöse Feste herstellten und damit ihre Gemeinschaften unterstützten.
• Eine gemeinsame Grundlage. Dieselbe Mandel-Zucker-Tradition bringt Erice auch sein Marzipan hervor, seine pasta reale, die als traditionelles italienisches Lebensmittelprodukt (PAT) anerkannt ist.
• Kein einheitliches Rezept. Es gibt keinen offiziellen Standard für dieses Gebäck; jede Konditorei pflegt ihre eigene Variante, mit Unterschieden im Verhältnis von Mandeln zu Zucker oder in der Art der Füllung.
• Marsala-Kombination. Die Verbindung von Mandelmasse und Marsala spiegelt die Produktion der Provinz von sowohl Mandeln als auch verstärktem Wein wider.

Wo man es probieren kann

Das authentischste Erlebnis dieses Gebäcks findet sich in Erice selbst, wo mehrere Konditoreien seit Generationen tätig sind, manche geführt von Familien, die die Rezepte von den Klöstern der Stadt gelernt haben. Jede bietet eine etwas andere Version, mit feinen Unterschieden in der Mandelmasse und den Füllungen.

Besucher finden dieses Gebäck in den Schaufenstern kleiner Geschäfte entlang der engen Gassen der ummauerten Stadt. Während ähnliche Mandelgebäcke in ganz Sizilien hergestellt werden, kommt der Charakter der Variante aus Erice von der langjährigen Tradition der Konditoren der Stadt. Den Berg nach Erice zu erklimmen, bleibt der lohnendste Weg, es frisch zu kosten.