Pasta con le sarde

Was es ist

Pasta con le sarde ist eines der bekanntesten Pastagerichte Siziliens, besonders verbunden mit der Hauptstadt Palermo. Es ist eine komplexe Harmonie aus frischen Sardinen, wildem Fenchel, der von den Hügeln gesammelt wird, Rosinen, Pinienkernen und Safran. Das Ergebnis ist ein Gericht, in dem süße und herzhafte Elemente nicht konkurrieren, sondern sich zu einem Geschmack verbinden, der für die Insel einzigartig ist.

Die Pasta selbst ist meist Bucatini, lange, dicke Stränge mit einem Loch in der Mitte, die die Sauce gut aufnehmen. Die Sauce ist nicht schwer von Tomaten geprägt, sondern beruht auf dem Fenchel und den Sardinen, die mit Zwiebel und Olivenöl eingekocht werden. Abgerundet wird sie mit gerösteten Semmelbröseln, örtlich muddica atturrata genannt, die den Käse ersetzen. Diese Ersetzung ist traditionell, da in der sizilianischen Küche zu Fisch generell kein Käse serviert wird. Das Gericht wirkt gehaltvoll und zugleich frisch, ein Spiegelbild des Küstenlebens, aus dem es entstanden ist.

Das arabische Erbe auf einem Teller

Die Kombination der Zutaten wird oft als Erzählung der Vergangenheit Siziliens gelesen. Die Insel wurde von vielen Zivilisationen beherrscht, und einer der dauerhaftesten kulinarischen Einflüsse wird den Arabern zugeschrieben, die Sizilien vom 9. bis zum 11. Jahrhundert regierten und denen die Verbreitung von Kulturen wie Zitrusfrüchten und Zuckerrohr sowie neuer Bewässerungstechniken zugeschrieben wird. Die Sardinen stehen für den Reichtum des Meeres rund um Palermo, und der wilde Fenchel wächst frei an Straßenrändern und Hügeln. Die Verbindung von Rosinen, Pinienkernen und Safran mit Fisch wird gewöhnlich mit jener arabischen Zeit in Verbindung gebracht, auch wenn der genaue Ursprung des Gerichts nicht dokumentiert ist.

Zusammen ergeben diese Elemente einen Geschmack, der unverkennbar sizilianisch ist. Die Süße der Rosinen gleicht die Salzigkeit der Sardinen und die anisartige Bitterkeit des Fenchels aus. Der Safran verleiht eine goldene Farbe und ein erdiges Aroma. Dieses süß-herzhafte Profil ist in der italienischen Küche ungewöhnlich, erinnert aber an nordafrikanische und nahöstliche Traditionen. Das Gericht ist gleichsam ein essbares Zeugnis der kulturellen Schichten der Insel.

Wie es zubereitet wird

Die Zubereitung beruht eher auf der Qualität der frischen Zutaten als auf einem festen Verfahren. Der wilde Fenchel wird in Salzwasser gekocht, dann abgetropft und gehackt, während das duftende Kochwasser aufbewahrt wird. Frische Sardinen, geputzt und entgrätet, werden in einer Pfanne mit in Olivenöl gedünsteter Zwiebel gegart, oft mit ein paar gesalzenen Sardellen, zusammen mit dem Fenchel, den Rosinen, Pinienkernen und Safran. Die Pasta wird anschließend im Fenchelwasser gekocht, damit sie das Aroma aufnimmt, bevor sie mit der Sauce vermengt wird.

Die gerösteten Semmelbrösel spielen für die abschließende Textur eine entscheidende Rolle. Sie werden in einer Pfanne, oft mit etwas Öl, geröstet, bis sie knusprig und goldbraun sind, und erst kurz vor dem Servieren über das Gericht gestreut. Das sorgt für einen Knuspereffekt, der mit der Weichheit von Pasta und Fisch kontrastiert. Die Sardinen zerfallen in der Sauce zu Stücken, statt ganz serviert zu werden.

Wo man es isst

Pasta con le sarde genießt man am besten in einer traditionellen Trattoria in Palermo, besonders in jenen, die ihre Rezepte über Generationen bewahrt haben. Es wird üblicherweise als erster Gang zu Mittag- oder Abendessen serviert. Ein Glas Grillo, ein trockener Weißwein aus dem Westen Siziliens, ist eine naheliegende Begleitung.

Das Gericht ist besonders mit dem Fest des Heiligen Josef am 19. März verbunden, wenn viele sizilianische Familien es zubereiten. Der volkstümlichen Überlieferung nach sollen die über die Pasta gestreuten gerösteten Semmelbrösel an die Sägespäne des Zimmermann-Heiligen erinnern.

Variationen des Themas

Es gibt zwei bemerkenswerte Versionen des Gerichts. Die erste ist pasta con le sarde al forno, bei der die angerichtete Pasta im Ofen gebacken wird, bis die Oberfläche knusprig und goldbraun ist. Diese Version wird oft für Festtage und besondere Anlässe zubereitet.

Die zweite ist als pasta con le sarde a mare bekannt, etwa „mit den Sardinen noch im Meer“. In dieser Version entfällt der frische Fisch. Das Gericht behält den wilden Fenchel, die Rosinen, Pinienkerne, Safran und gerösteten Semmelbrösel, meist mit ein paar gesalzenen Sardellen für den Geschmack. Dieses selbstironische Gericht erinnert an Zeiten, in denen das Meer nichts hergab oder frischer Fisch zu teuer war, und es bleibt beliebt, auch wenn frische Sardinen verfügbar sind.

Kuriose Fakten

• Das Brot ersetzt den Käse. Statt geriebenem Käse zu Fisch werden geröstete Semmelbrösel verwendet, eine Regel, die in vielen traditionellen sizilianischen Küchen fortbesteht.
• Ein Frühlingsgericht. Es ist im Frühling am besten, wenn der wilde Fenchel auf der Insel zart und reichlich vorhanden ist.
• Die arabische Verbindung. Die Kombination aus Rosinen, Pinienkernen und Safran wird weithin mit Siziliens arabischer Zeit zwischen dem 9. und 11. Jahrhundert in Verbindung gebracht.
• Eine fischlose Version. Die Variante a mare lässt die frischen Sardinen „im Meer“ zurück und bewahrt dennoch die süß-herzhafte Balance ohne sie.
• Das Fest des Heiligen Josef. Das Gericht gehört fest zu den Feierlichkeiten am 19. März, wobei die Semmelbrösel an die Sägespäne eines Zimmermanns erinnern sollen.

Wo man es probieren kann

Das authentischste Erlebnis von pasta con le sarde findet sich in einer Trattoria in Palermo, die sich auf traditionelle sizilianische Küche spezialisiert hat. Das Gericht ist auch in anderen Orten Siziliens verbreitet, bleibt aber das besondere Wahrzeichen der Hauptstadt, vor allem im Frühling.