Parmigiano Reggiano

Was es ist

Parmigiano Reggiano, der König der Käse, ist ein harter, körniger Käse aus Kuhmilch, der aus einem kleinen Teil Norditaliens stammt. Er ist kein landesweites Produkt, sondern eine regionale Spezialität, die streng an die Provinzen Parma, Reggio Emilia und Modena gebunden ist, an den Teil der Provinz Bologna westlich des Flusses Reno sowie an den Teil der Provinz Mantua (in der Lombardei) südlich des Po. Der Name selbst ist ein Versprechen: Er muss aus diesem bestimmten Gebiet stammen, mit nur drei Zutaten hergestellt und mindestens ein Jahr gereift sein, bevor er das Zeichen tragen darf.

Der Käse hat eine blassgelbe Farbe und eine feste Textur, die eher bricht als sich sauber schneiden lässt. Er ist dicht und trocken und entwickelt mit der Zeit ein vielschichtiges Aroma. Die Laibe sind riesig, meist rund 40 Kilo schwer, und sie reifen in großen Lagerhallen, in denen Temperatur und Luftfeuchtigkeit sorgfältig kontrolliert werden. Diese lange Reifung erzeugt einen würzigen, nussigen Geschmack, der sich mit jedem Monat vertieft.

Die Geschichte der drei Zutaten

Die Herstellung von Parmigiano Reggiano unterliegt strengen Regeln, die nur drei Zutaten zulassen: rohe Kuhmilch, Salz und Kälberlab. Zusatzstoffe und Konservierungsmittel sind nicht erlaubt, selbst ausgewählte Starterkulturen sind untersagt; stattdessen wird eine natürliche Molkenstarterkultur vom Vortag verwendet. Diese Schlichtheit verleiht dem Käse seine Identität und bewahrt ihn davor, zu einem Allerweltsprodukt zu werden. Die Kühe werden hauptsächlich mit Futter aus dem Erzeugungsgebiet gefüttert, und Silage jeder Art ist verboten, da sie die Milch verändern würde.

Diese Abhängigkeit vom lokalen Futter bedeutet, dass sich der Geschmack des Käses je nach Jahreszeit leicht verändern kann, auch wenn der grundlegende Charakter konstant bleibt. Das Lab wird der Rohmilch zugesetzt, damit sie gerinnt und den Bruch bildet, aus dem später die Laibe entstehen. Das Salz kommt später hinzu, wenn die Laibe in gesättigter Salzlake schwimmen, was Feuchtigkeit entzieht und hilft, den Käse während der langen Reifung zu bewahren.

Wie die Laibe entstehen

Die Herstellung von Parmigiano Reggiano ist ein arbeitsintensiver Prozess, der früh am Morgen beginnt, wenn die Milch von den umliegenden Höfen in der Molkerei eintrifft. Sie wird in große Kupferkessel gegossen und erhitzt, dann wird das Lab zugesetzt, um die Gerinnung zu starten. Sobald sich der Bruch gebildet hat, wird er in winzige Körner zerteilt und erhitzt, um mehr Molke freizusetzen. Die Bruchmasse setzt sich am Boden des Kessels ab, wird in einem Tuch herausgehoben, in zwei Teile geschnitten und in zylindrische Formen gegeben.

Die Formen geben dem Käse seine endgültige Gestalt und prägen die gepunktete Schrift auf die Rinde. Ein paar Tage später kommen die Laibe für etwas weniger als einen Monat in die Salzlake. Danach werden sie in große Reiferäume gebracht, wo sie mindestens 12 Monate lang auf hohen Holzregalen liegen und regelmäßig gewendet und gebürstet werden.

Nach 12 Monaten wird jeder Laib von Fachleuten des Konsortiums geprüft. Sie klopfen jeden Laib mit einem kleinen Hammer ab und lauschen auf den Klang: Ein klarer, gleichmäßiger Ton weist auf einen einwandfreien Käse hin, während ein dumpfer oder hohler Ton auf Risse oder Löcher im Inneren hindeuten kann. Laibe, die die Prüfung bestehen, werden mit dem ovalen Brandzeichen des Parmigiano Reggiano gekennzeichnet; solche mit Mängeln werden abgestuft und dürfen nicht unter diesem Namen verkauft werden.

Wie er gegessen wird

Parmigiano Reggiano wird selten in ordentlichen Scheiben gegessen. Stattdessen wird er mit einem kleinen, mandelförmigen Messer, das eigens für diesen Zweck entworfen wurde, in Stücke gebrochen, sodass unregelmäßige, knusprige Brocken entstehen. Diese Methode betont die Textur des Käses und die Kristalle, die sich in älteren Laiben bilden.

Der Käse wird oft mit Balsamico-Essig, Birnen oder Walnüssen serviert, die seine nussigen und würzigen Noten ergänzen. Bei einem Aperitivo in einer Salumeria in Parma wird er vielleicht als Teil einer kleinen Platte zusammen mit anderen lokalen Köstlichkeiten gereicht. Er passt natürlich zu Lambrusco, einem spritzigen Rotwein aus der Region, dessen Säure und Perlage die Reichhaltigkeit des Käses ausgleichen.

Beim Kochen wird der Käse über Pasta gerieben oder Suppen zugefügt, wo er für Tiefe und eine salzige Note sorgt.

Wo die Geschichte beginnt

Die Wurzeln des Käses werden meist bis ins Mittelalter zurückverfolgt, als Benediktiner- und Zisterziensermönche das Land zwischen Parma und Reggio urbar machten, Vieh hielten und einen harten, haltbaren Käse entwickelten. Mit der Zeit verbreiteten sich diese Techniken von den Abteien auf die Höfe und wurden über Generationen von Käsern weitergegeben.

Heute ist das Verfahren weitgehend unverändert, und einige hundert Molkereien stellen den Käse noch immer von Hand in Kupferkesseln her. Das Ergebnis ist ein Käse, der die Geschichte des Landes, der Kühe und der Menschen erzählt, die sich über Generationen hinweg um ihn gekümmert haben.

Kuriose Fakten

• Die Hammerprobe. Jeder Laib wird nach 12 Monaten mit einem kleinen Hammer abgeklopft, um Risse oder Mängel zu prüfen, bevor er gebrannt werden darf.
• Kristalle im Käse. Die knusprigen weißen Punkte in gereiften Laiben bestehen größtenteils aus Tyrosinkristallen, einer Aminosäure, die während der langen Reifung freigesetzt wird.
• Keine-Silage-Regel. Kühe, deren Milch in den Parmigiano Reggiano einfließt, dürfen keinerlei Silage gefüttert bekommen.
• Nützliche Rinde. Die harte Außenrinde wird nicht weggeworfen; sie wird oft Suppen oder Eintöpfen zugefügt, um den Geschmack zu verstärken.
• Ein geschützter Name. Der Käse trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), sodass der Name nur für Laibe verwendet werden darf, die im festgelegten Gebiet nach den Produktionsregeln hergestellt wurden.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Parmigiano Reggiano zu probieren, ist das Herz seines Erzeugungsgebiets, die Landschaft der Provinzen Parma, Reggio Emilia und Modena, wo viele Molkereien noch auf traditionelle Weise arbeiten. Der Besuch einer örtlichen Molkerei oder eines kleinen Geschäfts in diesen Gegenden bietet die Gelegenheit, den Herstellungsprozess aus erster Hand zu sehen und den Käse in verschiedenen Reifestufen zu probieren.

In Parma selbst sind die Salumerien der Stadt der ideale Rahmen für einen Aperitivo mit dem Käse, serviert zusammen mit anderen regionalen Spezialitäten. Für alle, die sich für die Herstellung interessieren, bieten viele Molkereien frühmorgendliche Führungen an, bei denen die Arbeitsschritte bei der Herstellung der Laibe und die Bedeutung der Qualitätsprüfung erklärt werden.