Panigacci

Was es ist

Panigacci sind dünne, ungesäuerte Fladenbrote aus der Lunigiana, dem Tal des Flusses Magra im Norden der Toskana, und sind besonders mit dem kleinen Ort Podenzana verbunden. Sie werden weder in einem herkömmlichen Ofen gebacken noch auf einer offenen Platte gegart wie viele andere regionale Brote. Stattdessen werden sie mit einem Stapel flacher Terrakotta-Scheiben zubereitet, die testi genannt werden und über einem Holzfeuer erhitzt werden, bis sie reichlich gespeicherte Wärme halten.

Der Teig, eine einfache Mischung aus Mehl, Wasser und Salz, wird zwischen die heißen Scheiben gegossen. Der Ton hält die Hitze des Feuers lange genug, um die dünnen Schichten innerhalb weniger Minuten ohne direkte Flamme oder Metallpfanne zu garen. Das Ergebnis ist ein rundes Brot von etwa 15 cm Durchmesser, weich, blassgolden und zart, das üblicherweise noch warm gegessen wird. Der Name wird manchmal mit panìco, der Kolbenhirse, in Verbindung gebracht, einem alten Getreide, das einst im Magra-Tal angebaut wurde.

Wie der Terrakotta-Stapel funktioniert

Die Methode prägt das Gericht ebenso sehr wie die Zutaten. Ein Haushalt oder eine Küche besitzt einen Satz testi, Tonscheiben, die so gestaltet sind, dass sie aufeinandergestapelt werden können. Diese Scheiben werden in einem Holzfeuer erhitzt, bis sie sehr heiß sind, und dann zu einem Stapel angeordnet. Der Teig wird auf jede Scheibe gegossen und von der nächsten bedeckt, sodass jede Schicht zwischen zwei heißen Oberflächen gart.

Der Ton dient sowohl als Garfläche als auch als Ofen. Sobald der Teig fest geworden ist und eine blassgoldene Farbe angenommen hat, werden die Scheiben auseinandergenommen und das Brot herausgelöst. Der Vorgang erfordert eine ruhige Hand und ein gut eingeschätztes Feuer, denn die Temperatur des Tons bestimmt, wie das Brot gelingt. Das Garen in testi ist ein Kennzeichen der Lunigiana, wo dasselbe Gefäß auch für die benachbarten testaroli verwendet wird, und es ist anderswo in Italien selten, wo die meisten Fladenbrote auf Öfen oder Metallpfannen angewiesen sind.

Was hineinkommt

Der Teig ist minimalistisch: Mehl, Wasser und Salz. Es werden keine Hefe oder Triebmittel verwendet, was die Textur dünn und den Geschmack neutral hält, sodass das Brot den Geschmack dessen trägt, was dazu gereicht wird. Die testi selbst bestehen aus Terrakotta, und eine Familie besitzt in der Regel mehrere davon, je nachdem, wie viele Personen gleichzeitig versorgt werden müssen.

Panigacci werden traditionell heiß serviert, von Hand gefaltet oder zerrissen und mit verschiedenen herzhaften Beilagen gefüllt oder belegt. Zu den häufigsten Kombinationen zählen stracchino, ein weicher Frischkäse, und die salumi, die die Wurstwarentradition der Region prägen, darunter lardo di Colonnata aus den nahegelegenen Apuanischen Alpen. Sie werden auch als erster Gang serviert, kurz in kochendes Wasser getaucht und mit Pesto, einem Fleischragù oder einer Pilzsauce angemacht, und eine süße Variante mit Haselnusscreme ist inzwischen verbreitet.

Wo man sie probieren kann

Podenzana bleibt die Heimat der panigacci, und der örtliche Verein bemüht sich, die Tradition am Leben zu erhalten. Jeden Herbst feiert die Panigalonga, ein etwa 12 km langer Wanderweg durch die Landschaft der Gemeinde, das Garen in testi, mit Stationen, an denen panigacci in mehreren Varianten serviert werden.

Ähnliche Fladenbrote werden in Trattorien in der umliegenden Landschaft der Lunigiana serviert. Ein Glas Vermentino dei Colli di Luni, ein spritziger Weißwein aus den nahen Hügeln, passt gut zu der Mahlzeit; seine Säure durchschneidet die Würze der Wurstwaren oder des Käses, ohne den zarten Geschmack des Brotes zu überdecken.

Kuriose Fakten

• Der Ton übernimmt das Garen. Anders als die meisten Brote, die auf die Luft eines Ofens angewiesen sind, werden panigacci durch die gespeicherte Hitze der Terrakotta-Scheiben gegart, eine Methode, die typisch für die Lunigiana ist.
• Es wird keine Hefe verwendet. Die Fladenbrote sind ungesäuert, was sie dünn hält und es erlaubt, sie rasch nur aus Mehl, Wasser und Salz herzustellen.
• Die Stapelhöhe variiert. Die Anzahl der Scheiben im Stapel hängt davon ab, wie viele Personen versorgt werden, und es gibt keine feste Regel für die Anzahl der Schichten.
• Ein Wanderweg zu ihren Ehren. Die herbstliche Panigalonga in Podenzana verbindet eine Landwanderung mit Verkostungen von in testi gegarten panigacci.
• Brot oder Pasta. Warm mit Aufschnitt gegessen sind sie Brot; in kochendes Wasser getaucht und mit Pesto angemacht werden sie zu einem ersten Gang.