Panforte di Siena

Die Süßspeise, die nach dem mittelalterlichen Siena schmeckt

Panforte di Siena ist ein dichter, flacher Kuchen aus der Stadt und Provinz Siena in der Toskana. Es handelt sich nicht um einen leichten Kuchen oder einen lockeren Biskuit, sondern um eine schwere, kompakte Scheibe aus Honig, Zucker, Mandeln, kandierten Früchten und Gewürzen, gebunden mit etwas Mehl und entweder mit Puderzucker oder einer dunklen Gewürzkruste versehen. Der Name bedeutet wörtlich „starkes Brot", ein Hinweis auf den intensiven, würzigen Geschmack und nicht auf eine Ähnlichkeit mit einem gewöhnlichen Laib.

Ein einzelnes Stück ist üppig und erfordert oft ein scharfes Messer, um durch die dichte Masse aus Nüssen und Früchten zu schneiden. Es ist eine Speise des Winters, traditionell zu Weihnachten auf toskanischen Tischen serviert, besonders in Siena und dem umliegenden Umland, wo sie noch immer ein fester Bestandteil der Festtage ist.

Die Textur ist einzigartig: zäh und doch fest, klebrig, aber nicht unordentlich, mit dem Knirschen ganzer Mandeln und dem weichen Biss der kandierten Früchte.

Pfefferbrot und der Gewürzhandel

Die Wurzeln des Panforte liegen im mittelalterlichen Siena, einer Stadt an der Via Francigena, der großen Pilgerroute von Canterbury nach Rom, und einem wohlhabenden Zentrum des Handels und Bankwesens. Honig, Trockenfrüchte, Nüsse und Gewürze ergaben einen Kuchen, der sich lange hielt, ohne zu verderben, und der Überlieferung nach wurden solche Süßspeisen von Reisenden und Kaufleuten mitgeführt.

Die frühesten Vorläufer des Panforte waren Brote reich an Pfeffer und Honig: Eine Chronik aus dem Jahr 1205 verzeichnet sie als verpflichtende Abgaben an die Nonnen der Abtei von Montecelso bei Siena. Gewürze waren kostbar, und man sagt, dass ihre Herstellung in Klöstern und unter den speziali der Stadt, den Apothekern, die mit ihnen handelten, blühte.

Der Name Panforte selbst ist erst ab dem frühen 19. Jahrhundert belegt, und die erste darauf spezialisierte Fabrik eröffnete 1810 in Siena. Pellegrino Artusi nahm ihn in sein berühmtes Kochbuch von 1891 auf.

Die königliche Variante und der dunklere Verwandte

Heute werden zwei Versionen des Panforte di Siena hergestellt. Die bekannteste ist der Panforte Margherita, der 1879 anlässlich des Besuchs von Königin Margherita von Savoyen in Siena während des August-Palio geschaffen wurde. Diese Version, auch Panforte bianco genannt, ist heller und weniger gewürzt und wird mit einer großzügigen Schicht Puderzucker bedeckt. Sie wurde nach der Königin benannt und wurde rasch zu einem Symbol der sienesischen Gastfreundschaft.

Die dunklere, kräftigere Version ist der Panforte nero, dessen Oberfläche mit einer Gewürzmischung überzogen ist, die ihm eine tiefbraune Farbe und einen intensiveren, pfeffrigeren Geschmack verleiht. Er ist eng verwandt mit dem Panpepato, „Pfefferbrot", das an die älteren, würzigeren Rezepte erinnert, von denen der Panforte abstammt.

Beide teilen denselben Aufbau aus Honig und Zucker, die Mandeln, kandierte Schale und etwas Mehl binden; der Unterschied liegt in den Gewürzen und der Farbe. Der Margherita wird oft von jenen bevorzugt, denen die Gewürze der dunkleren Version zu intensiv sind, während Traditionalisten eher die pfeffrige Schärfe des nero schätzen.

Wie er hergestellt wird

Die Zubereitung des Panforte folgt einer Methode, die sich über Generationen kaum verändert hat, wobei jeder Bäcker in Siena seine eigenen Mengenverhältnisse hütet. Der Prozess beginnt mit dem Rösten der Mandeln, um ihre Öle freizusetzen. Diese werden dann mit kandierten Früchten vermischt, typischerweise Orangenschale und Zitronat, zusammen mit Mehl und den gewählten Gewürzen.

Das Bindemittel ist eine Mischung aus Honig und Zucker, die gemeinsam erhitzt wird, bis ein dicker Sirup entsteht. Dieser heiße Sirup wird in die Nuss-Frucht-Mischung eingerührt, die dann in eine flache runde Form gepresst wird, die mit einer dünnen Stärke-Oblate, bekannt als ostia, ausgelegt ist. Die Oblate wird nach dem Backen nicht entfernt; sie bleibt an der Unterseite des Kuchens haften, wodurch dieser sich leichter handhaben und schneiden lässt, ohne zu kleben.

Nach einer kurzen Zeit im Ofen lässt man den Kuchen vollständig abkühlen, bevor er großzügig mit Puderzucker oder Gewürzen bestäubt wird. Es werden keine Triebmittel verwendet; die Dichte entsteht durch die schwere Last an Nüssen und Früchten, die durch den Sirup gebunden werden.

Wo er gegessen wird und womit er kombiniert wird

Panforte di Siena ist traditionell eine Weihnachtssüßspeise, die zum Abschluss eines Essens oder zu Kaffee in den Tagen vor dem Fest serviert wird, obwohl er heute das ganze Jahr über hergestellt wird. Er erscheint oft als Teil eines festlichen Angebots, das andere sienesische Köstlichkeiten wie Ricciarelli und Cavallucci einschließt.

Die traditionelle Begleitung ist Vin Santo, ein süßer toskanischer Wein aus getrockneten Trauben. Die Fülle und Süße des Weins ergänzen die dichte Textur des Panforte und die Wärme seiner Gewürze.

In Siena ist der Kuchen in nahezu jeder traditionellen Pasticceria erhältlich, wenngleich die Qualität schwankt. Die besten Versionen sind jene, bei denen die Nüsse ganz oder in großen Stücken vorliegen und die kandierten Früchte nach Frucht schmecken und nicht nur nach Zucker.

Kuriose Fakten

• Der Name bedeutet starkes Brot. Der Begriff Panforte bezieht sich auf seinen intensiven, würzigen Geschmack und nicht auf eine Ähnlichkeit mit tatsächlichem Brot, obwohl der Teig eine kleine Menge Mehl enthält.
• Die Oblate bleibt am Boden. Anders als die meisten Backwaren wird der Kuchen auf einer dünnen Stärke-Oblate gebacken, die an ihm haften bleibt, was das Kleben verhindert und das Schneiden erleichtert.
• Eine geschützte geografische Angabe. Panforte di Siena ist seit 2013 eine EU-geschützte geografische Angabe (g.g.A.); er muss innerhalb der Provinz Siena hergestellt und verpackt werden.
• Älter als sein Name. Brote aus Honig und Pfeffer wurden bereits 1205 in der Nähe von Siena verzeichnet, doch das Wort Panforte taucht erst im frühen 19. Jahrhundert auf.

Wo man ihn probieren kann

Das authentischste Erlebnis mit Panforte di Siena bietet sich in der Stadt selbst, besonders im historischen Zentrum, wo traditionelle Pasticcerie den Einheimischen seit Generationen dienen. Geschäfte in der Nähe der Piazza del Campo oder entlang der Straßen zum Dom zeigen die Kuchen das ganze Jahr über, in größerer Zahl während der Weihnachtszeit.

Da die geschützte geografische Angabe die gesamte Provinz Siena umfasst, wird Panforte auch in kleineren Städten der Region hergestellt, wo familiengeführte Geschäfte oft handgefertigte Chargen mit sorgfältiger Liebe zum Detail anbieten.

Viele Betriebe bieten reisetaugliche Verpackungen an. Der Kuchen hält sich gut über Wochen, wenn er kühl und trocken gelagert wird, wobei er am besten genossen wird, solange die Gewürze noch frisch sind.