Lokales Gericht · Gebäck & Süßes

Panettone

Ein hohes Mailänder Weihnachtsbrot aus natürlichem Sauerteig und kandierten Früchten

Vegetarisch

HerkunftslandItaly · Lombardy

Wann man es isstNovember–Januar · Weihnachtsbrot

In ganz Italy verbreitet

Einheimischer Name: Panettone
Serviert mit: Mascarpone-Creme
Am besten in: Mailänder Pasticcerie zur Weihnachtszeit
Passt zu: Moscato d'Asti

Was es ist

Panettone ist ein hoher, kuppelförmiger Laib aus süßem Hefegebäck, der den Weihnachtstisch in Mailand und weiten Teilen Norditaliens prägt. Er erhebt sich hoch über andere Gebäckstücke, seine goldene Kruste ist oft glasiert oder mit Zucker bestäubt. Das Innere ist weich und luftig, durchzogen von langen Krumensträngen, die sich wie Fäden auseinanderziehen lassen und Taschen aus kandierter Orangenschale, Zitronat und Sultaninen umschließen.

Anders als viele Kuchen, die auf chemische Backtriebmittel setzen, entsteht die Struktur des Panettone durch einen natürlichen Sauerteigansatz, bekannt als lievito madre, oder Mutterhefe. Diese lebende Kultur wird regelmäßig mit Mehl und Wasser aufgefrischt, um sie aktiv zu halten und einen komplexen Geschmack aufzubauen, noch bevor der Teig überhaupt angesetzt wird. Das Ergebnis ist ein Gebäck, das trotz seiner Reichhaltigkeit leicht wirkt, mit einer elastischen Textur, die auch beim Aufschneiden in Tortenstücke hält.

Die Form ist ebenso wichtig wie der Geschmack. Um die Höhe beim Abkühlen zu bewahren, werden die gebackenen Laibe mehrere Stunden kopfüber abgekühlt, damit die weiche Krume nicht in sich zusammenfällt, bevor sie fest wird.

Die Ursprünge des Mailänder Laibs

Die Geburtsstätte des Panettone ist Mailand. Große Weihnachtsbrote waren bereits im späten 15. Jahrhundert Teil des Mailänder Festrituals: Giorgio Valagussa, ein Hauslehrer am Hof der Sforza, beschrieb um 1470 drei große, mit einem Kreuz gekennzeichnete Laibe für die "ciocco"-Zeremonie (Jul-Scheit) am Heiligabend. 1599 verzeichnete das Collegio Borromeo in Pavia Weihnachtsbrote aus Butter, Rosinen und Gewürzen, und 1606 führte ein mailändisch-italienisches Wörterbuch, der Varon milanes, das "paneton de Danedaa" auf. Die Herkunft des Namens ist unsicher: Er könnte schlicht eine Verstärkungsform von pane oder panetto sein, "ein großes Brot", oder von pan de ton stammen, "Brot des Luxus", ein Weizenbrot, das gewöhnliche Bäcker nur zu Weihnachten herstellen durften.

Zwei populäre Geschichten versuchen zu erklären, wie das Gericht entstand, wenngleich keine historisch belegt ist. Die bekannteste erzählt von einem Weihnachtsessen am Hof von Ludovico il Moro, bei dem das Dessert verbrannte und ein Küchenjunge namens Toni die Lage rettete, indem er aus übrig gebliebenem Teig, Butter, Eiern, Zucker und Rosinen einen süßen Laib improvisierte – daher "pan del Toni". In der zweiten verliebte sich ein junger Adliger, Ughetto degli Atellani, in die Bäckerstochter Adalgisa und reicherte, verkleidet in der Bäckerei ihres Vaters arbeitend, das Brot mit Butter und Zucker an, um ihr Herz zu gewinnen. Beide Geschichten sind Volkssage, keine Tatsache, doch sie halten sich in der lokalen Erinnerung als Erklärung für die luxuriösen Zutaten des Gerichts.

In Wirklichkeit entwickelte sich der Laib langsam. Kochbücher aus den 1850er Jahren fügten dem Rezept Hefe und kandiertes Zitronat hinzu, und in den 1920er Jahren erhöhten Mailänder Industriebäckereien den Anteil von Butter und Eiern und buken den Teig in hohen Papierformen, wodurch die hohe, kuppelförmige Gestalt entstand, die man heute kennt.

Wie der Teig entsteht

Der Prozess beginnt mit dem lievito madre, den Bäcker am Leben halten und mehrfach auffrischen, bevor der Teig angesetzt wird. Er wird in einen ersten Teig eingearbeitet, der viele Stunden lang langsam gärt; der gesamte Prozess, vom ersten Ansetzen bis zum fertigen Laib, erstreckt sich typischerweise über anderthalb Tage oder mehr.

Die lange Gärung entwickelt komplexe Aromen und die charakteristische elastische Krume. Der Teig wird geknetet, bis er sich dehnen lässt, ohne zu reißen, dann mit weiterer Butter, Eigelb und Zucker angereichert, mit den Früchten verfaltet und in seiner Form vor dem Backen noch einmal gehen gelassen.

Ein italienisches Dekret von 2005 legt fest, was rechtlich als Panettone verkauft werden darf. Der Laib muss mit einem natürlichen Sauerteigansatz gesäuert sein, mindestens 16 % Butter, mindestens 4 % Eigelb und mindestens 20 % Sultaninen und kandierte Zitrusschale enthalten, und es ist kein anderes Fett als Butter erlaubt (bis auf etwas Kakaobutter). Die Regelung sollte traditionelle Methoden vor industriellen Abkürzungen schützen.

Varianten ohne kandierte Früchte sind in manchen Bäckereien verbreitet und enthalten oft stattdessen Schokolade oder andere Füllungen. Diese Variationen bestehen neben der klassischen Form, auch wenn Puristen argumentieren, dass die Früchte für die Identität des Gerichts unverzichtbar seien.

Was hineingehört

Während jede pasticceria in Mailand ihr eigenes Rezept hütet, bleiben die Grundzutaten für einen traditionellen Panettone konstant:

Kandierte Orangenschale und Zitronat, die einen hellen, zitrusartigen Kontrast zum reichhaltigen Teig liefern.
Sultaninen oder Rosinen, manchmal eingeweicht, bevor sie unter die Mischung gehoben werden.
Butter und Eigelb, großzügig eingesetzt, um eine zarte, feuchte Krume zu erzeugen.
Natürlicher Sauerteigansatz (lievito madre), der dem Brot seine charakteristische Elastizität und Geschmackstiefe verleiht.
Zucker und Mehl, die die Grundlage bilden, auf der die Gärung aufbaut.

Manche Bäcker fügen Vanille, Honig oder geriebene Zitrusschale hinzu, um das Aroma zu verstärken.

Wie er gegessen wird

Panettone wird traditionell zu Weihnachten gegessen, in Tortenstücke geschnitten und als Dessert oder Teil eines festlichen Frühstücks serviert. Oft wird er von einem Löffel Mascarpone-Creme begleitet, deren Reichhaltigkeit mit der leichten Krume und der Süße der Früchte kontrastiert.

Ein Glas süßer Wein, etwa Moscato d'Asti aus dem Piemont, ist ein klassischer Begleiter; seine leichte Spritzigkeit und blumigen Noten gleichen die Butter aus, ohne den Laib zu überdecken. In vielen Haushalten wird Panettone auch mit heißem Kaffee oder Espresso als einfaches morgendliches Ritual serviert.

Kuriose Fakten

Legenden, keine Geschichte. Die Erzählung vom Küchenjungen Toni und dem "pan del Toni" ist die populärste Erklärung des Namens, doch kein Dokument stützt sie.
Ein früher Wörterbucheintrag. 1606 führte der Varon milanes das "paneton de Danedaa" auf, den Weihnachts-Panettone, im Mailänder Dialekt.
Eine weltweite Verbreitung. Heute wird Panettone weltweit exportiert, und viele Länder stellen eigene Versionen her, doch das Mailänder Original bleibt das meistgefeierte.

Wo man ihn probieren kann

Den feinsten Panettone findet man in Mailänder pasticcerie während der Weihnachtszeit. Manche dieser traditionellen Bäckereien blicken auf eine über hundertjährige Geschichte zurück und legen Wert darauf, die klassischen Methoden ihres Handwerks zu bewahren, wobei sie ihre Laibe oft in Glasvitrinen präsentieren.

Außerhalb Mailands ist das Gebäck in ganz Italien erhältlich, wenngleich die Qualität schwankt. Die traditionellsten Laibe stammen aus Bäckereien, die einen natürlichen Sauerteigansatz verwenden und die Vorgaben des italienischen Dekrets einhalten, und viele Geschäfte bieten Kostproben oder kleine Portionen an, bevor man einen ganzen Laib kauft.

Der Dezember ist die geschäftigste und stimmungsvollste Zeit, wenn die Laibe am frischesten sind.

Wo man es probieren kann

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