Pane e panelle

Was es ist

Pane e panelle ist die ehrlichste Antwort Palermos auf den Hunger, ein Sandwich aus einigen der billigsten Zutaten der Stadt. Es besteht aus frittierten Kichererbsenküchlein, lokal panelle genannt, serviert in einem weichen, mit Sesam bestreuten Brötchen, oft einer mafalda. Das Ergebnis ist ein warmes, gehaltvolles Sandwich, das sehr wenig kostet und doch gründlich sättigt.

Am Aussehen ist nichts Besonderes. Das Brötchen hat eine mit Sesam besetzte Kruste und ein weiches, luftiges Inneres. Darin liegen mehrere goldbraune Scheiben Kichererbsenpaste, geschnitten von einem Block, der früher am Tag gekocht und fest geworden ist. Die Küchlein sind außen knusprig, bleiben innen aber weich und cremig. Ein Spritzer frischer Zitronensaft kommt kurz vor dem Essen dazu, bei Bedarf mit einer Prise Salz.

Das Gericht ist ein fester Bestandteil der Straßenküche der Stadt, geprägt von der Wirtschaft einer Hafenstadt der Arbeiterklasse. Kichererbsen waren billig, sättigend und leicht zu lagern, und man geht weithin davon aus, dass panelle bis in die Zeit der arabischen Herrschaft über Sizilien zurückreichen. Es ist ein Gericht, das auf die Straße gehört, nicht an den Tisch der feinen Küche.

Die Geschichte der Kichererbsenpaste

Die Geschichte der panelle wird gemeinhin auf die arabische Präsenz in Sizilien zurückgeführt, die im 9. Jahrhundert begann, auch wenn die genauen Ursprünge nicht dokumentiert sind. In Palermo wurde Kichererbsenmehl zu einem Eckpfeiler der Ernährung der Armen, da es erschwinglich und sättigend war. Mit der Zeit entwickelte sich die einfache Paste aus Kichererbsenmehl, Wasser und Salz zu der heute bekannten Zubereitung.

Die Zubereitungsweise ist einfach, erfordert aber Geduld. Kichererbsenmehl wird mit Salz und manchmal gehackter Petersilie in Wasser eingerührt. Die Mischung wird bei niedriger Hitze gekocht und ständig gerührt, bis sie zu einer dichten, glatten Paste wird, die sich vom Topfrand löst. Anschließend wird sie dünn ausgestrichen, um abzukühlen und fest zu werden. Ist sie fest, wird sie in Quadrate oder Rechtecke geschnitten und in Öl goldbraun frittiert.

So entsteht eine besondere Textur: Die Oberfläche wird leicht blasig und knusprig, während das Innere weich und fast pudding­artig bleibt. Das Gericht zeigt den Einfallsreichtum der sizilianischen Köche, die aus einer bescheidenen Hülsenfrucht eine sättigende Mahlzeit ohne Fleisch oder Käse machten.

Wie es in Palermo gegessen wird

Das wahre Erlebnis von pane e panelle findet im Stehen an einem Straßenstand statt, einer friggitoria oder einem kleinen dreirädrigen Lieferwagen, bekannt als lapa. Diese Verkaufsstände gehören fest zum Straßenbild Palermos und stehen oft in der Nähe von Märkten oder belebten Kreuzungen. Die Kunden zeigen, wie viele Küchlein sie möchten, und sehen zu, wie diese in ein warmes Brötchen geschoben werden.

Das Brötchen ist weich genug, um nachzugeben, aber stabil genug, um die Füllung zu halten, ohne zu reißen. Eine Zitronenspalte wird über die heißen Küchlein gepresst, bevor der erste Bissen genommen wird; die Säure durchbricht die Schwere der Kichererbse und des Öls.

Viele Einheimische bestellen pane e panelle mit crocchè, frittierten Kartoffelkroketten, auch cazzilli genannt, die dem selben Brötchen hinzugefügt werden. Diese Kombination macht aus dem Sandwich eine vollständige Mahlzeit zu einem sehr niedrigen Preis. Es ist üblich, Menschen zu sehen, die es im Gehen auf der Straße essen oder am Stand stehend mit Nachbarn plaudern.

Woher es kommt

Pane e panelle ist eine Spezialität Siziliens, vor allem aber Palermos. Zwar gibt es Küchlein und Fladen aus Kichererbsenmehl auch anderswo im Mittelmeerraum, doch panelle im Sesambrötchen sind ein typisches Palermitaner Erkennungszeichen. Die Tradition ist so tief verwurzelt, dass man sich die Stadt kaum ohne ihre Stände vorstellen kann, die dieses warme, goldene Essen verkaufen.

Das Gericht ist besonders mit den Arbeitervierteln und Märkten Palermos verbunden, wo der Preis der Zutaten am meisten zählt. Die lapa-Verkäufer sind ein Symbol dieser Tradition und bieten schnelle Mahlzeiten für Arbeiter, Studenten und Touristen gleichermaßen. Panelle werden auch in Städten im Westen Siziliens zubereitet, wo das Brötchen oder der Zuschnitt der Küchlein leicht variieren kann.

Kuriose Fakten

• Eine Mahlzeit im Stehen. Traditionell wird es im Stehen an einem Stand oder einer lapa gegessen, das Erlebnis ist eng mit der Atmosphäre der Straße verbunden.
• Die Zitronenregel. Ein Spritzer frischer Zitrone ist ein nahezu universeller letzter Schliff, der die Kichererbse und das Öl ausbalanciert.
• Die Kartoffel-Ergänzung. Viele Verkäufer servieren crocchè zusammen mit den panelle im selben Brötchen, wodurch ein noch sättigenderes Doppelsandwich entsteht.
• Arabische Wurzeln. Die Verwendung von Kichererbsenmehl wird weithin dem arabischen Einfluss im mittelalterlichen Sizilien zugeschrieben.
• Kein Fleisch, kein Käse. Eines der berühmtesten Streetfoods Palermos besteht aus kaum mehr als Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Brot.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um pane e panelle zu essen, ist ein belebter Straßenstand, eine friggitoria oder eine lapa in Palermos historischem Zentrum und rund um seine Märkte.

Ähnliche Stände finden sich auch in anderen Orten der Region Palermo und im Westen Siziliens. Das Essen ist einfach, der Preis niedrig, und der Geschmack unverwechselbar.