Pane di Matera

Was es ist

Pane di Matera ist ein großer Sauerteiglaib aus der Stadt Matera und ihrer Provinz in der süditalienischen Region Basilikata. Hergestellt aus nachgemahlenem Hartweizengrieß, ist er an seiner dicken, dunklen Kruste zu erkennen sowie an einer Krume, die von strohgelb bis tiefgolden reicht, mit unregelmäßigen Luftlöchern statt einer dichten Textur.

Der Laib wird traditionell entweder zu einem hohen, gebogenen Horn geformt, das vor Ort als cornetto bekannt ist, oder zu einem hohen runden Brot. Der Hornform wird oft nachgesagt, sie erinnere an die Hügel der Murgia rund um Matera. Die Laibe werden in einer großen Bandbreite von Größen gebacken, von einem halben Kilo bis zu sehr großen Broten, wobei die größeren dazu gedacht sind, eine Familie mehrere Tage lang zu ernähren. Das Brot wurde so angelegt, dass es haltbar ist und seine Qualität eine Woche oder länger behält.

Das Brot trägt eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.), die seine Herstellung auf die Provinz Matera beschränkt und die Verwendung eines Sauerteigansatzes sowie eines Anteils an lokalem Hartweizen vorschreibt. Neben den Höhlenwohnungen der Sassi ist es eines der bekanntesten Wahrzeichen der Stadt.

Die Geschichte des Steinofens

Die Tradition des Backens dieses Brotes ist eng mit dem Alltag in den Sassi verbunden, dem historischen Höhlenviertel von Matera, das heute UNESCO-Weltkulturerbe ist. Viele Haushalte besaßen keinen eigenen Ofen. Stattdessen bereiteten die Familien ihren Teig zu Hause vor und brachten ihn zum Backen zu öffentlichen, holzbefeuerten Öfen.

Diese Gemeinschaftsöfen waren oft direkt in den Fels gehauen. Bevor die Laibe hineingeschoben wurden, wurde jeder mit einem Holzstempel markiert, der die Initialen des Familienoberhaupts trug, damit jede Familie ihr Brot beim Herausholen erkennen konnte. Viele dieser geschnitzten Stempel sind bis heute als geschätzte Objekte erhalten, und der g.g.A.-Laib wird vor dem Backen immer noch obenauf gestempelt.

Die Methode verlangte Geschick und Geduld. Der Teig ging langsam mit einem natürlichen Sauerteig auf, der in manchen Haushalten über Jahre am Leben gehalten wurde, und die intensive Hitze des Holzofens erzeugte die charakteristische dicke Kruste, die das weiche Innere davor schützt, zu schnell auszutrocknen.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach und durch die g.g.A.-Regeln sowie die lokale Tradition streng festgelegt:

• Nachgemahlener Hartweizengrieß: Das einzige verwendete Mehl, zumindest teilweise von alten lokalen Sorten wie Senatore Cappelli, die in der Provinz Matera angebaut werden. Es verleiht dem Brot seine gelbe Farbe und feste Textur.
• Sauerteigansatz: Eine lebendige Kultur aus wilden Hefen und Bakterien, die den Teig über einen langen Zeitraum fermentiert, wobei nur eine geringe Menge zusätzlicher Backhefe erlaubt ist.
• Wasser: Großzügig zugegeben, was für eine feuchte Krume sorgt.
• Salz: In kleinen Mengen zugesetzt, um die Gärung zu regulieren und den Geschmack zu verstärken.

Das Ergebnis ist ein Laib mit einer mindestens 3 mm dicken Kruste, hart und dunkel, der beim Aufbrechen jedoch einen süßen, nussigen Geschmack offenbart. Die Krume im Inneren bleibt feucht, mit Löchern, die das Brot leichter erscheinen lassen, als es seiner Größe nach wäre.

Wie es gegessen wird

Pane di Matera ist hervorragend frisch aus einem örtlichen forno, einer traditionellen Bäckerei, wenn die Kruste noch warm ist und knistert. Doch sein wahrer Charakter zeigt sich erst, während es in den folgenden Tagen trocknet.

Das Brot ist die Grundlage mehrerer lokaler Gerichte, die aus dem hart werdenden Laib etwas Neues machen. Ein bekanntes Beispiel ist cialledda, bei dem altbackenes Brot mit Tomaten, Zwiebeln und anderem Gemüse angerichtet wird – ein Gericht, das aus der Not geboren wurde und zu einem sommerlichen Grundnahrungsmittel geworden ist.

Scheiben werden auch mit lokalen Käsesorten oder Wurstwaren serviert, wobei die feste Kruste für einen befriedigenden Biss sorgt.

Warum es sich so lange hält

Die Haltbarkeit von Pane di Matera passte zu einer Region, in der nicht täglich gebacken wurde. Die dicke Kruste wirkt als Barriere gegen die Luft, während die langsame natürliche Gärung dem Brot hilft, Schimmel und Altbackenwerden zu widerstehen. Nach den g.g.A.-Regeln hält sich das Brot bei einem Ein-Kilo-Laib bis zu etwa einer Woche und bei den größten Formaten bis zu zwei Wochen.

In der Vergangenheit backten Familien große Laibe nur ein- oder zweimal pro Woche. Statt in der Art von industriell hergestelltem Brot altbacken zu werden, wurde der Laib einfach hart, was ihn ideal für die oben beschriebenen Suppen und Salate machte. Diese Haltbarkeit machte es zu einer verlässlichen Nahrung für Bauern und Hirten, die lange Tage auf der Murgia arbeiteten.

Kuriose Fakten

• Eine Form aus der Landschaft. Der Hornform cornetto wird oft nachgesagt, sie spiegele die Hügel der Murgia rund um Matera wider.
• Holzstempel sind erhalten geblieben. Viele Familien bewahren noch heute die geschnitzten Holzsiegel auf, mit denen einst ihre Laibe für die öffentlichen Öfen markiert wurden.
• Eine g.g.A.-Vorschrift. Das geschützte Brot muss aus Hartweizengrieß und Sauerteigansatz hergestellt werden, teilweise aus alten lokalen Weizensorten.
• Für die Ewigkeit gemacht. Die dicke Kruste und die langsame Gärung lassen den Laib eine Woche oder länger haltbar sein.
• Die Verbindung zu den Sassi. Das Brot ist eng mit dem Höhlenviertel verbunden, wo Familien sich Gemeinschaftsöfen teilten.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Pane di Matera zu kosten, ist Matera selbst, wo Bäckereien in und um die Sassi täglich die Laibe backen und der Duft von gebackenem Hartweizen durch die engen Gassen zieht.

Anderswo in der Basilikata sind ähnliche Brote verbreitet, doch nur Laibe, die in der Provinz Matera nach den g.g.A.-Regeln hergestellt werden, tragen den geschützten Namen. Rustikale Trattorien in der Stadt verwenden das Brot oft in cialledda oder Suppen und zeigen so seine ganze Bandbreite an Texturen.