Pandoro

Was es ist

Pandoro ist ein hoher, sternförmiger süßer Hefekuchen, der in weiten Teilen Italiens den Weihnachtstisch prägt, wobei seine eigentliche Heimat fest in Verona liegt. Der Name bedeutet schlicht "goldenes Brot", eine Beschreibung, die sowohl auf seine tiefgelbe Farbe – die von großzügigen Mengen Butter und Eiern herrührt – als auch auf seinen Status als festlicher Klassiker zutrifft. Es handelt sich um einen gesäuerten Kuchen, in der Textur der Brioche ähnlich, jedoch mit einer leichteren, weicheren Krume, die auf der Zunge zergeht. Anders als sein Mailänder Verwandter, der Panettone, enthält Pandoro weder kandierte Früchte noch Rosinen noch Zitronat. Seine Reinheit im Geschmack kommt von der Butter, den Eiern und der Vanille im Teig.

Der Kuchen ist an seiner Form sofort zu erkennen. Er wird in einer hohen Form gebacken, die ihm acht Zacken verleiht und so ein Sternprofil erzeugt. Industriell hergestellter Pandoro wird in einer hohen Schachtel verkauft, mit einem kleinen Beutel vanillig aromatisiertem Puderzucker zum Bestäuben kurz vor dem Servieren.

Die Geschichte des goldenen Brots

Der dokumentierte Ursprung des modernen Pandoro geht auf das Jahr 1894 zurück, als der Veroneser Konditor Domenico Melegatti sein "Pan d'oro" bewarb und am 14. Oktober jenes Jahres ein Patent dafür erhielt. Er beauftragte den Veroneser impressionistischen Maler Angelo Dall'Oca Bianca mit der Gestaltung der achtzackigen Sternform und passte ältere Rezepte an, indem er mehr Butter und Eier hinzufügte, um die charakteristische leichte, reichhaltige Textur zu erzielen.

Bevor sich Melegattis Rezept durchsetzte, gab es in der Region bereits verwandte Kuchen. Der nadalin, eine niederveronesische Weihnachtssüßspeise mit gezuckerten Pinienkernen und Mandeln obenauf, gilt oft als Vorläufer des Pandoro, und auch ein einfacherer gesäuerter Kuchen aus Mehl, Milch und Hefe ging ihm voraus. Eine andere Theorie verknüpft den Namen mit der Republik Venedig, wo luxuriöse Speisen mitunter mit Blattgold verziert wurden. Melegatti erfand die Idee eines butterreichen Weihnachtsbrots nicht, doch er kodifizierte die spezifische Form und Textur, die heute als Pandoro bekannt ist.

Die Rivalität zwischen Panettone und Pandoro wird jeden Dezember aufs Neue ausgetragen. Mailand beansprucht den Panettone mit seiner gewölbten Kuppel und Fruchtfüllung, während Verona unbeirrt zum sternförmigen Pandoro steht. Beide teilen dieselbe Abstammung aus gesäuerten süßen Broten Norditaliens, und viele Familien servieren beide mit Freude.

Wie es hergestellt und serviert wird

Ein richtiger Pandoro erfordert einen langen, mehrstufigen Gärprozess, bei dem über viele Stunden hinweg mehrere Teige aufgebaut werden. Diese langsame Gärung erlaubt es, große Mengen Butter einzuarbeiten, ohne dass die Krume schwer wird – sie bleibt leicht und luftig statt kompakt. Der Teig wird in die hohe sternförmige Form gefüllt und gebacken, bis die Außenseite ein tiefes Goldbraun annimmt, während das Innere weich bleibt.

Eine beliebte Art, ihn zu servieren, besteht darin, den Kuchen horizontal in sternförmige Scheiben zu schneiden und sie dann versetzt aufeinanderzustapeln, sodass das Ganze einem Weihnachtsbaum ähnelt. Puderzucker aus dem Beutel wird darübergestäubt, was einen schneeartigen Effekt erzeugt. Andere schneiden ihn einfach vertikal in Keile, wodurch die gleichmäßige, weiche Krume sichtbar wird, frei von jeglichen Früchten oder Nüssen. Manche servieren ihn mit Mascarponecreme oder Vanillecreme dazu, doch die klassische Darreichung setzt allein auf den Zuckerstaub.

Der Geschmack ist ein reiner Ausdruck des Teigs selbst, mit Noten von Vanille und Butter sowie einer feinen Süße, die gut zu Kaffee oder süßen Weinen passt.

Was alles hineingehört

Die Zutaten von Pandoro sind einfach, aber präzise:

• Weizenmehl, kräftig genug, um die lange Gärung zu tragen.
• Butter, in großen Mengen für die satte Farbe und die zarte Krume verwendet.
• Eier, die für Farbe, Geschmack und Reichhaltigkeit sorgen.
• Zucker, für die Süße und um die Bräunung zu unterstützen.
• Hefe oder natürlicher Sauerteig, für das langsame Aufgehen.
• Vanille, als Ergänzung zur Butter.
• Salz, um die Süße auszugleichen.

Das Ergebnis ist ein Kuchen, der gehaltvoll wirkt und dennoch auf der Zunge zergeht. Er ist leicht genug, um zum Frühstück oder als Dessert gegessen zu werden, oft sogar beides. Das Fehlen kandierter Früchte unterscheidet ihn von vielen anderen Weihnachtskuchen Europas und rückt seine Textur in den Mittelpunkt.

Kuriose Fakten

• Eine Form von einem Maler. Die achtzackige Sternform wurde von dem Maler Angelo Dall'Oca Bianca für Melegatti entworfen.
• Der Zuckerbeutel. Verpackter Pandoro kommt mit einem kleinen Beutel vanillig aromatisiertem Puderzucker, der kurz vor dem Servieren für den "schneeartigen" Effekt sorgt.
• Eine gemeinsame europäische Tradition. Ähnliche reichhaltige, gesäuerte Kuchen gibt es überall in Europa, etwa den Gugelhupf im Elsass oder die Brioche in Frankreich. Die italienische Version sticht durch ihre Sternform und das Fehlen von Früchten hervor.
• Eine landesweite Debatte. Die Rivalität zwischen Panettone und Pandoro ist jedes Jahr aufs Neue fester Bestandteil italienischer Gespräche, wobei Pandoro Verona als seine Heimat beansprucht.
• Weihnachtsbaum-Scheiben. Horizontal geschnitten und mit versetzten Zacken gestapelt, bilden die sternförmigen Scheiben einen kleinen, mit Zucker bestäubten Baum.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Pandoro zu kosten, ist ein Familientisch in Verona während der Weihnachtszeit. Zwar wird er heute industriell hergestellt und ist in Supermärkten in ganz Italien zu finden, doch handwerkliche Konditoreien in Verona und in der gesamten Region Venetien fertigen ihn im Dezember noch immer von Hand.

Ein Besuch in einer Veroneser Bäckerei kurz vor Weihnachten gibt einen Einblick in dieses Ritual: In den Schaufenstern stehen hohe, goldene Sterne, und Einheimische tragen sie in ihren Schachteln nach Hause. In Cafés in ganz Venetien wird er mitunter mit einem Glas süßem Wein oder einem heißen Kaffee serviert. Wo auch immer er gegessen wird, der Kuchen wird angeschnitten und am Tisch herumgereicht, ein Symbol für die Wärme und Großzügigkeit des italienischen Weihnachtsfests.