Mozzarella

Was es ist

Mozzarella ist ein frischer Filata-Käse, der eng mit der kulinarischen Identität Süditaliens verbunden ist. Zwar taucht der Name mittlerweile auf Speisekarten rund um den Globus auf, doch zwei Traditionen stechen hervor, die auf derselben Technik beruhen, jedoch unterschiedliche Milcharten verwenden. Am berühmtesten ist mozzarella di bufala campana, ausschließlich aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt, die vor allem in Kampanien, aber auch in Teilen von Latium, Apulien und Molise gehalten werden. Seit 1996 trägt er den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.).

Die zweite Tradition ist Mozzarella aus Kuhmilch, oft fior di latte genannt, der in vielen Teilen des Südens hergestellt wird. In Apulien besitzt die Version vom Hochplateau der Murge rund um Gioia del Colle eine eigene g.U., Mozzarella di Gioia del Colle, eingetragen im Jahr 2020. Die Textur ist ähnlich, der Geschmack jedoch milder als beim Büffel-Pendant. Das Wort mozzarella leitet sich vom Verb mozzare ab, abschneiden, was den letzten Schritt des Verfahrens beschreibt, bei dem Portionen des warmen, elastischen Teigs von Hand zu einzelnen Kugeln abgezupft werden.

Anders als gereifte Käse, die über Monate oder Jahre im Keller an Komplexität gewinnen, ist frischer Mozzarella für den sofortigen Verzehr gedacht. Er hat einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und eine zarte, milchige Säure. Gut gemacht ist er weich, aber dennoch widerstandsfähig und gibt beim Anschneiden milchige Flüssigkeit ab. Am besten schmeckt er innerhalb von ein, zwei Tagen nach der Herstellung.

Die Methode des Teigspinnens

Die Herstellung dieses Käses beruht auf einer Technik, die als pasta filata, gesponnener Teig, bekannt ist. Die Milch wird zunächst gesäuert, meist mit natürlichen Molkenkulturen aus der Produktion des Vortags, und anschließend mit Lab zu einem festen Bruch geronnen.

Sobald der Bruch entstanden ist, wird er in kleine Stücke zerteilt und zum Reifen beiseitegestellt, bevor er in sehr heißes Wasser getaucht wird. Diese Hitze verwandelt den bröckeligen Bruch in einen glatten, elastischen Teig. Ein geschickter Käsemeister faltet und zieht diesen warmen Teig, bis er glänzend und formbar wird. In diesem Stadium findet die mozzatura statt: Der Käser zupft Portionen des heißen Teigs von Hand ab und formt sie zu Kugeln, kleinen bocconcini oder Zöpfen.

Dieses manuelle Ziehen verleiht dem Käse seine charakteristischen Schichten und seine Weichheit.

Woher es kommt

Die Geschichte des Wasserbüffels in Italien ist eng mit der Landschaft des Südens verknüpft. Die Tiere sind nicht einheimisch; eine weit verbreitete Hypothese besagt, dass sie gegen Ende des 10. Jahrhunderts mit arabischen Invasoren nach Sizilien gelangten, sich unter den Normannen auf das süditalienische Festland ausbreiteten und zur Zeit der Staufer ihre heutigen Zuchtgebiete erreichten. Die genaue Route bleibt umstritten. Der Büffel gedieh in den sumpfigen Küstenebenen, in denen Rinder schlecht zurechtkamen.

Die Tiere fanden eine dauerhafte Heimat in den kampanischen Ebenen, insbesondere in der Provinz Caserta und in der Sele-Ebene um Battipaglia und Paestum in der Provinz Salerno. Mit der Zeit wurde ihre Milch zur Grundlage einer Käsereitradition, aus der sich der heute bekannte mozzarella di bufala campana entwickelte. Das Wort mozzarella selbst erscheint erstmals 1570 im Kochbuch des päpstlichen Kochs Bartolomeo Scappi in gedruckter Form.

In Apulien verläuft die Geschichte anders, aber parallel. Hier entwickelte sich Mozzarella aus Kuhmilch im Weideland der Murge rund um Gioia del Colle, wo statt Büffeln Rinder gehalten wurden. Der daraus entstehende Käse nutzt dieselbe Filata-Technik, hat aber einen milderen, leicht süßlicheren Geschmack.

Was hineinkommt

Die Zutaten für Mozzarella sind einfach, doch ihre Qualität entscheidet über das Ergebnis. Jede Käserei hat ihre eigene Art, die Säuerung und das Ziehen zu steuern, doch die Kernbestandteile bleiben gleich.

• Milch: für mozzarella di bufala campana ausschließlich Vollmilch von Büffeln aus dem festgelegten Gebiet; für fior di latte und Mozzarella di Gioia del Colle Kuhmilch.
• Natürliche Molkenkulturen: Sie sorgen für die Säure, oft aus der Produktion des Vortags gewonnen.
• Lab: traditionell Kälberlab, weshalb Mozzarella streng genommen nicht vegetarisch ist.
• Salz: wird während der Verarbeitung oder der Lagerflüssigkeit zugesetzt.
• Heißes Wasser: unerlässlich für den Ziehprozess.

Büffelmilch ist reichhaltig, mit einem hohen Fettanteil, der dem Käse sein samtiges Mundgefühl verleiht, und Büffelmozzarella ist deutlich weißer als Versionen aus Kuhmilch. Der Käse behält eine beträchtliche Menge Flüssigkeit, weshalb er in leicht gesalzener Flüssigkeit verkauft wird, um ihn frisch zu halten.

Wie es gegessen wird

Frischer Mozzarella schmeckt am besten bei Zimmertemperatur. Nimmt man ihn rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, können sich die Aromen entfalten; kalt serviert kann er fad schmecken und gummiartig wirken.

Die bekannteste Präsentation ist eine einfache Anordnung aus geschnittenem Mozzarella, reifen Tomaten, frischen Basilikumblättern und einem Schuss natives Olivenöl extra. Diese Kombination, die insalata caprese, lebt ganz von der Qualität ihrer Zutaten. Ein Glas lokaler Weißwein, etwa Falanghina aus Kampanien, ergänzt die cremige Textur, ohne sie zu überdecken.

Für ein ursprünglicheres Erlebnis isst man den Käse am besten direkt in einem caseificio, einer Käserei, in der die Milch am selben Morgen verarbeitet wurde, manchmal noch leicht warm, zusammen mit frischem Brot oder einfach pur.

Kuriose Fakten

• Der Name kommt von der Handlung. Das Wort mozzarella leitet sich von mozzare ab, abschneiden, und bezieht sich auf das händische Abzupfen des Bruchs zu Kugeln.
• Zwei geschützte Mozzarellas. Mozzarella di Bufala Campana (Büffelmilch) und Mozzarella di Gioia del Colle (Kuhmilch) tragen beide den g.U.-Status.
• Lagerung in Flüssigkeit. Um seine Frische zu bewahren, wird der Käse bis zum Verzehr in leicht gesalzener Flüssigkeit aufbewahrt.
• Ein größeres Gebiet, als der Name vermuten lässt. Trotz des Wortes campana umfasst die g.U. für Büffelmozzarella auch Teile von Latium, Apulien und Molise.

Wo man ihn probieren kann

Das eindrücklichste Erlebnis mit Büffelmozzarella bietet die Landschaft Kampaniens, besonders rund um Caserta und in der Sele-Ebene nahe Paestum, wo Büffelfarmen und Käsereien die Straßen säumen. Manche Käsereien empfangen Besucher und zeigen den Ziehprozess, und der Käse kann dort noch ganz frisch gekostet werden.

In Apulien sind Gioia del Colle und die umliegenden Murge der richtige Ort für Mozzarella aus Kuhmilch, oft gereicht mit lokalem Olivenöl und Gemüse. Zwar verkaufen Supermärkte überall verpackte Versionen, doch den wahren Charakter des Käses erlebt man am besten in einer kleinen Käserei, mit frischem Brot und einem Glas Falanghina.