Montasio

Was es ist

Montasio ist ein fester, halbgekochter Käse aus Kuhmilch, der in Friaul-Julisch Venetien im Nordosten Italiens sowie im östlichen Teil Venetiens hergestellt wird. Seinen Namen trägt er nach dem Montasio-Massiv (Jôf di Montasio) in den Julischen Alpen und den Almweiden an seinem Fuß. Seit 1996 ist er eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) und gilt als regionale Spezialität mit tiefen Wurzeln in der Berglandschaft.

Der Käse wird in mehreren, nach Reifegrad unterschiedenen Formen verkauft. Der junge fresco ist nach mindestens 60 Tagen fertig und bietet eine elastische Textur sowie einen milden, milchigen Geschmack. Der mezzano, mindestens vier Monate gereift, entwickelt eine festere Konsistenz und nussigere Noten. Der stagionato reift mindestens zehn Monate und hat ein komplexeres, herzhaftes Profil, während der stravecchio, mindestens achtzehn Monate gereift, hart, trocken und krümelig wird und sich zum Reiben über Gerichte oder für dünne Späne eignet.

Die Textur reicht von glatt und geschmeidig in jungem Zustand bis körnig und hart im Alter. Es ist ein Käse, der sich mit zunehmender Reife deutlich verändert und je nach Zeit im Keller ganz unterschiedliche Erlebnisse bietet.

Die klösterliche Ursprungsgeschichte

Die Geschichte des Montasio wird gewöhnlich auf die Benediktinermönche der Abtei von Moggio im 13. Jahrhundert zurückgeführt. Der Überlieferung nach stellten die Mönche auf den Weiden des Montasio Käse aus der Milch der auf den Alpengräsern weidenden Kühe her und verfeinerten so eine Methode, die Bergmilch in ein haltbares, lager- und transportfähiges Nahrungsmittel verwandelte.

Frühe Einzelheiten sind spärlich, und ein Großteil der klösterlichen Geschichte beruht eher auf Überlieferung als auf erhaltenen Aufzeichnungen. Der Name formaggio Montasio ist bereits in den 1770er Jahren belegt, als er in den Marktpreislisten von San Daniele del Friuli auftauchte – ein Zeichen, dass der Käse damals schon ein anerkanntes Produkt der Region war.

Die Tradition hat den Übergang von den Klosterweiden zum modernen Markt überdauert. Montasio wurde 1986 in Italien als Ursprungsbezeichnung anerkannt und 1996 als g.U. in der Europäischen Union eingetragen, womit Herkunfts- und Herstellungsstandards für jeden Laib festgelegt wurden.

Was hineinkommt

Die Herstellung von Montasio beruht auf einigen wesentlichen Elementen. Er wird ausschließlich aus Kuhmilch aus dem festgelegten Gebiet hergestellt, das ganz Friaul-Julisch Venetien, die Provinzen Belluno und Treviso sowie Teile der Provinzen Padua und Venedig umfasst.

Die Milch wird mit Kälberlab geronnen. Der Bruch wird dann geschnitten und unter Rühren auf etwa 44–46 °C erhitzt, ein Halbkoch-Schritt, der dem Käse seine feste Textur verleiht und eine lange Reifung ermöglicht. Der Geschmack kommt aus der Milch und dem sorgfältigen Reifeprozess, nicht aus Zusatzstoffen.

Nach dem Formen und Pressen werden die Laibe gesalzen, hauptsächlich in Salzlake und anschließend mit trockenem Salz, was die Haltbarkeit fördert und die Rinde formt. Während der Reifung werden sie regelmäßig gewendet, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Das fertige Produkt ist das Ergebnis von Zeit, Temperatur und der Qualität der Milch.

Wie er gegessen wird

Die Art, wie Montasio serviert wird, hängt von seinem Alter ab. Ein junger fresco wird oft in Scheiben oder Würfel geschnitten und als Vorspeise oder zu einem Glas lokalem Wein gereicht. Besonders gut passt er zu Friulano, einem Weißwein der Region, der die milden, frischen Noten des jungen Käses ergänzt.

Die charakteristischste Verwendung von Montasio ist im frico, dem klassischen friulanischen Gericht aus geschmolzenem Käse. In seiner weichen Form wird er mit Kartoffeln und oft Zwiebeln gekocht, bis sich ein goldener Kuchen bildet; in seiner knusprigen Form wird der Käse allein zu einem dünnen, knackigen Fladen gebraten. Frico soll ursprünglich entstanden sein, um übrig gebliebene Käsestücke und -rinden zu verwerten. Der Käse schmilzt in die Kartoffeln ein, bindet die Masse und verleiht ihr einen tief herzhaften Geschmack.

Ältere stagionato- und stravecchio-Käse werden häufig gerieben, unter anderem über Polenta, einem Grundnahrungsmittel der Region. Die harte, krümelige Textur des alten Käses bietet einen angenehmen Kontrast zur weichen, cremigen Polenta. Er kann auch in kleinen Stücken zusammen mit Brot und Obst am Ende einer Mahlzeit serviert werden.

Wissenswertes

• Mehrere Reifegrade unter einem Namen. Derselbe Käse wird als fresco (ab zwei Monaten), mezzano (ab vier), stagionato (ab zehn) und stravecchio (ab achtzehn Monaten) verkauft, jeweils mit unterschiedlicher Textur und unterschiedlichem Geschmack.
• Ein klösterliches Erbe. Den Mönchen der Abtei von Moggio wird die Entwicklung des Käses im 13. Jahrhundert zugeschrieben, auch wenn dies größtenteils auf lokaler Überlieferung beruht.
• Der Zweck des frico. Das berühmte friulanische Gericht soll ursprünglich entstanden sein, um übrig gebliebenen Käse zu verwerten, und machte so aus einem möglichen Abfallprodukt ein gefeiertes Gericht.
• Ein festgelegtes Gebiet. Die geschützte Ursprungsbezeichnung umfasst ganz Friaul-Julisch Venetien und einen Teil des östlichen Venetiens.
• Nach einem Berg benannt. Der Käse trägt seinen Namen nach dem Montasio-Massiv in den Julischen Alpen und seinen Sommerweiden.

Wo man ihn probieren kann

Der stimmungsvollste Ort, um Montasio zu kosten, ist eine malga, eine traditionelle Bergkäserei in den Julischen Alpen. Diese Hütten sind saisonal und oft nur in den Sommermonaten in Betrieb, wenn die Kühe auf den oberen Weiden grasen, und manche erlauben es Besuchern, der Käseherstellung zuzusehen und den Käse frisch von der Quelle zu probieren.

In den Tälern darunter, etwa rund um Udine oder Cividale del Friuli, servieren traditionelle Restaurants Montasio zu Polenta oder in Form von frico, und lokale Käsegeschäfte verkaufen ihn in verschiedenen Reifegraden, sodass sich die junge und die gereifte Variante leicht nebeneinander vergleichen lassen.