Margheritine di Stresa

Was sie sind

Die Margheritine di Stresa sind kleine Mürbeteigkekse aus dem Seestädtchen Stresa im Piemont. Sie wirken wie schlichte Kekse, doch ihre Textur ist unverwechselbar: ein krümeliger, auf der Zunge zergehender Teig, der bei der kleinsten Berührung zerfällt. Sie werden in Form einer kleinen Margerite (margherita im Italienischen) ausgestochen, meist mit einer kleinen Vertiefung oder Öffnung in der Mitte, und zum Schluss mit Puderzucker bestäubt.

Was diese Kekse von anderen Mürbeteiggebäcken unterscheidet, ist die Verwendung von gekochtem Eigelb. Hartgekochtes Eigelb wird vor dem Backen durch ein Sieb in die Mischung aus Butter, Mehl und Stärke gegeben. Diese Technik verleiht dem Teig einen blassgelben Ton und eine Geschmeidigkeit, die den Keks zart und krümelig statt knusprig hält. Sie sind nicht zum Eintunken oder festen Zugreifen gedacht; am besten isst man sie in kleinen Häppchen, idealerweise mit Blick auf das Wasser.

Die Geschichte von Königin Margherita

Der örtlichen Überlieferung zufolge wurden die Kekse 1857 von Pietro Antonio Bolongaro, einem Konditor aus Stresa, erfunden. Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich der Ort zu einem modischen Reiseziel für Reisende und adlige Familien, die das Klima des Lago Maggiore schätzten, und er lag den Borromäischen Inseln gegenüber, die bei den mit dem Dampfschiff ankommenden Besuchern bereits beliebt waren.

Bolongaro soll die Kekse für Margherita von Savoyen gemacht haben, die damals noch ein kleines Kind war. Sie wurde später als Ehefrau von König Umberto I. zur Königin Margherita von Italien. Die Berichte über den Anlass gehen auseinander: Eine Version besagt, er habe sie der königlichen Familie geschickt, während diese 1857 in einer Villa in Stresa weilte, eine andere, er habe sie zur Erstkommunion der Prinzessin dargeboten. Über die Überlieferung hinaus sind die Einzelheiten nicht belegt, doch die Geschichte wird in Stresa vielfach erzählt und bildet die Grundlage der Identität des Gebäcks.

Die Verbindung zum Hof spiegelt den Status wider, den Stresa im 19. Jahrhundert als Refugium der Elite genoss. Ein für ein königliches Kind geschaffenes Gebäck passte zur Atmosphäre der Seevillen und Hotels, in denen die Gäste erlesene Köstlichkeiten erwarteten. Der Name Margheritine hat sich seither gehalten, eine Erinnerung an die Geschichte des Ortes als Stätte der Muße.

Wie sie hergestellt werden

Der Teig ist im Grundgedanken einfach, aber in der Ausführung genau festgelegt. Er beginnt mit Butter, Mehl und Zucker, meist durch Kartoffel- oder Maisstärke aufgelockert. Die entscheidende Zutat ist das gekochte Eigelb, das hart gekocht und dann durch ein Sieb gegeben wird, bevor es in die Mischung eingearbeitet wird. Dieser Schritt verleiht dem fertigen Gebäck seine gleichmäßige, sandige Textur.

Der Teig wird ruhen gelassen, ausgerollt und mit einer blütenförmigen Ausstechform ausgestochen, dann vor dem Backen erneut gekühlt, damit die Kekse ihre Form behalten. Sie werden nur kurz gebacken, bis sie gerade blassgolden sind, und nach dem Abkühlen großzügig mit Puderzucker bestäubt, was eine zarte weiße Schicht auf der goldenen Oberfläche hinterlässt.

Wie man sie isst

Margheritine di Stresa genießt man am besten in einem Café am See in Stresa, während man den Booten zusieht, die zu den Inseln hinüberfahren. Sie werden in den örtlichen Konditoreien in Schachteln verkauft, doch ihre Zerbrechlichkeit bedeutet, dass sie am besten frisch gegessen werden. Der krümelige Teig verlangt vorsichtige Handhabung; drückt man am Rand zu fest, bricht der Keks.

Sie passen natürlicherweise zu einer Tasse Tee oder starkem Kaffee, der hilft, die Reichhaltigkeit von Butter und Eigelb auszugleichen. Manche Einheimische genießen sie auch mit einem piemontesischen Süßwein, doch die klassische Kombination bleibt das heiße Getränk. Die Kekse werden gewöhnlich nicht als Teil eines großen Dessertgangs serviert, sondern eher als kleine Köstlichkeit, die eine Pause im Tagesablauf begleitet.

Kuriose Fakten

• Der Trick mit dem gekochten Eigelb. Anders als die meisten Mürbeteiggebäcke, die rohe Eier verwenden, setzen diese auf gesiebtes, hartgekochtes Eigelb, um ihre weiche, krümelige Textur zu erzeugen.
• Eine königliche Verbindung. Der Überlieferung nach wurden die Kekse nach Margherita von Savoyen benannt, als sie noch ein Kind war, lange bevor sie Königin von Italien wurde.
• Eine Blume dem Namen und der Form nach. Margherita bedeutet auf Italienisch Margerite, und die Kekse werden entsprechend ausgestochen.
• Zerbrechliche Gestalt. Die Kekse sind so krümelig, dass sie leicht zerbrechen, weshalb sie oft in kleinen Stücken gegessen werden.
• Lokaler Stolz. Sie bleiben ein Symbol von Stresa, und viele Konditoreien im Ort bieten sie als ihre Spezialität an.

Wo man sie probieren kann

Der beste Ort, um Margheritine di Stresa zu kosten, ist ein traditionelles Café oder eine Konditorei im Stadtzentrum oder entlang der Uferpromenade von Stresa. Sie gehören fest zum Angebot der Konditoreien des Ortes, und das Erlebnis bleibt am eindrücklichsten, wenn man sie in Stresa selbst genießt, mit Blick auf die Borromäischen Inseln.