Maccheroni alla chitarra

Die Pasta, die mit einem Saiteninstrument geschnitten wird

Maccheroni alla chitarra gehört zu den unverwechselbarsten Pastasorten Italiens, entstanden nicht in einer Fabrik, sondern in den Küchen von Abruzzen, einer Gebirgsregion an der Ostseite der Apenninen, die hinunter zur Adria reicht. Der Name stammt von dem Werkzeug, mit dem sie hergestellt wird: der chitarra, der Gitarre, einem Holzrahmen, der mit feinen Stahldrähten bespannt ist, die den Saiten eines Musikinstruments ähneln.

Zur Herstellung der Pasta wird ein ziemlich dicker Eierteig über die Drähte gelegt. Mit einem Nudelholz wird fest darübergedrückt, sodass der Teig durch die Zwischenräume der Drähte gepresst wird. Das Ergebnis ist nicht die runde, glatte Spaghetto-Form, wie man sie in vielen italienischen Läden findet, sondern Stränge mit vier flachen Seiten und scharfen Kanten, etwa 2 mm im Querschnitt. Diese eckigen Stränge sind rau und porös und darauf ausgelegt, eine kräftige Sauce festzuhalten, statt sie abgleiten zu lassen.

Es ist ein Gericht, das fest zu Abruzzen gehört, wo es seit Generationen von Hand hergestellt wird und auch weithin als spaghetti alla chitarra bekannt ist. Ähnliche Pastaformen werden unter anderen Namen in den benachbarten Gebieten von Molise, Latium, Marken und Apulien hergestellt.

Die Geschichte des Drahtschneiders

Die chitarra ist ein einfaches Objekt: ein rechteckiger Holzrahmen, oft aus Buchenholz, mit parallel gespannten Stahldrähten. Der Abstand der Drähte bestimmt die Größe der Pasta. Es handelt sich nicht um eine industrielle Maschine, sondern um ein häusliches Gerät, das regelmäßig zum Ernähren großer Familien eingesetzt wurde.

Der erste Prototyp des Werkzeugs wird meist auf etwa 1860 datiert. Es heißt, Siebmacher, die importierten Stahldraht für Mehlsiebe verwendeten, hätten ihn angepasst, um Hausfrauen beim Pastaschneiden zu helfen. Das Werkzeug wurde so gebräuchlich, dass es zur Mitgift abruzzesischer Bräute gehörte. Ein älteres Schneidwerkzeug, lu rentrocelo, wurde in den Gebieten um Pescara und L'Aquila verwendet, und die chitarra war dort örtlich auch als carratore für Pasta bekannt.

Die eckige Form passte zum Kochstil der Region, der langsam geschmorte Fleischsaucen bevorzugte, die eine feste Oberfläche zum Anhaften benötigten. Das Werkzeug wird bis heute auf Märkten und in Küchengeschäften in ganz Abruzzen verkauft.

Was in Teig und Sauce kommt

Die Pasta selbst ist ein klassischer frischer Eierteig aus Mehl und Eiern, oft mit Hartweizengrieß zubereitet. Dem Teig wird kein Öl zugesetzt, was ihm eine kräftig gelbe Farbe und eine feste Textur beim Kochen verleiht. Die Teigplatte wird dicker ausgerollt als bei vielen anderen Pastasorten, damit sie sich durch die Drähte pressen lässt, ohne zu reißen.

Die Sauce ist es, worin das Gericht seinen Charakter findet. Eine klassische Kombination ist ein Ragù aus Lamm oder Hammel, mit Fleischstücken, die langsam geschmort werden, bis sie zerfallen. Eine andere, sehr beliebte Variante, ein traditionelles Sonntagsessen, wird mit pallottine serviert, winzigen Fleischbällchen aus Rind- oder Lammfleisch, die in einer Tomatensauce gegart werden. Andere Köche bevorzugen eine einfache Tomaten-Basilikum-Sauce, und an der Küste findet man auch Varianten mit Meeresfrüchten.

Wie das Gericht in Abruzzen serviert wird

Maccheroni alla chitarra wird meist als primo, der Pastagang, zum Mittag- oder Abendessen serviert. Die Pasta wird al dente gekocht und dann mit dem heißen Ragù vermengt, sodass jeder Strang mit dem Fleisch und seinem Saft überzogen ist. Die raue Oberfläche der eckigen Stränge hält die Sauce fest, sodass jeder Bissen eine Mischung aus Textur und Geschmack bietet.

In einer Trattoria in Abruzzen kommt das Gericht oft in einer weiten, flachen Schale auf den Tisch, mit dem Fleisch oder den kleinen Fleischbällchen zwischen den Strängen verteilt. Am Tisch kann noch etwas geriebener Pecorino darübergestreut werden, obwohl das Gericht auch für sich genommen schon reichhaltig ist.

Die Weinbegleitung ist unkompliziert. Ein Glas Montepulciano d'Abruzzo, der führende Rotwein der Region, passt gut zum Lamm: seine Tannine schneiden durch das Fett des Fleisches, während seine Frucht die Tomate in der Sauce widerspiegelt. Knuspriges Brot steht oft bereit, um die letzte Sauce aufzutunken.

Ein Geschmack der Bergweiden

Die Verbindung zwischen der Pasta und dem Land ist tief verwurzelt. Abruzzen hat eine lange Tradition der Schafhaltung auf seinen hochgelegenen Berghängen, und Lamm und Hammel kommen in der Küche der Region vielfach vor, vom Ragù bis zu den berühmten arrosticini-Spießen.

Das Geräusch des Nudelholzes auf den Drähten ist zu einem Symbol der heimischen Küche in Abruzzen geworden. In den Familienküchen markiert das rhythmische Klopfen die Zubereitung einer Mahlzeit, die mit Familie und Freunden geteilt wird, ein Klang, der Wärme und Fülle ankündigt.

Kuriose Fakten

• Der eckige Schnitt zählt. Die vier flachen Seiten und die raue Oberfläche der maccheroni alla chitarra helfen einem kräftigen Ragù, fest an jedem Strang zu haften.
• Ein Haushaltsgerät, keine Maschine. Die chitarra ist ein Holzrahmen mit Stahldrähten, der sich typischerweise in Familienküchen findet, nicht in Fabriken.
• Nach den Saiten benannt. Das Werkzeug trägt seinen Namen nach seinen parallelen Drähten, die den Saiten einer Gitarre ähneln, und die Pasta übernimmt den Namen des Werkzeugs.
• Teil der Mitgift. Die chitarra war einst so verbreitet, dass sie zur Mitgift abruzzesischer Bräute gehörte.
• Kleine Fleischbällchen inklusive. Eine beliebte Variante enthält pallottine, winzige Fleischbällchen, die in der Sauce mitgegart statt separat serviert werden.
• Zwei Namen, eine Pasta. Das Gericht ist sowohl als maccheroni als auch als spaghetti alla chitarra bekannt.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um maccheroni alla chitarra zu essen, ist eine Trattoria in Abruzzen, vorzugsweise in einer kleinen Stadt oder einem Dorf. Das Gericht steht fest auf den Speisekarten in Städten wie Sulmona, Teramo und Chieti sowie in Bergdörfern nahe dem Gran Sasso.

Die Saucen variieren von Küche zu Küche: manche verwenden eine Mischung aus Lamm und Schwein, andere bleiben beim Lamm allein, und viele bieten die Variante mit Fleischbällchen an. Ein Glas Montepulciano d'Abruzzo rundet das Erlebnis ab.