Limoncello

Was es ist

Limoncello ist ein süßer, goldgelber Likör aus Zitronenschale, der am engsten mit der Amalfiküste, der Halbinsel von Sorrent und der Insel Capri in der süditalienischen Region Kampanien verbunden ist. Er ist weder Saft noch Sirup, und er wird auch nicht destilliert: Die Zitronenschale wird in neutralem Alkohol eingelegt, um das ätherische Öl der Fruchtschale einzufangen, und der Auszug wird anschließend gesüßt. Geprägt wird das Getränk von seinem intensiven Zitrusaroma, seiner leuchtend gelben Farbe und dem Brauch, es eiskalt zu servieren.

Zitronenliköre werden an vielen Orten hergestellt, und auch Limoncello selbst wird in ganz Süditalien produziert, vom Golf von Neapel bis Sizilien und dem Gargano. Er zählt zu den beliebtesten Likören Italiens und wird nach dem Essen in Restaurants im ganzen Land gereicht. Dennoch bleibt er am stärksten mit der Halbinsel von Sorrent und der Amalfiküste verbunden, wo er die Ankunft an der Küste einläutet.

Das Getränk ist oft leicht trüb oder milchig. Das kommt von winzigen Zitronenöltröpfchen, die eine natürliche Emulsion bilden, wenn der ölreiche Auszug mit Zuckersirup vermischt wird – dasselbe Phänomen, das Ouzo oder Pastis trüb werden lässt. Die Trübung ist kein Zeichen von Verderb, sondern ein Hinweis auf die ätherischen Öle aus der Schale.

Die Zitronen, die ihn ausmachen

Der Geschmack von Limoncello hängt von den verwendeten Zitronen ab. An der Küste gelten jene unter zwei geschützten geografischen Angaben als besonders begehrt: Limone di Sorrento und Limone Costa d'Amalfi, Letztere auf Grundlage der länglichen sfusato amalfitano. Es handelt sich um große Früchte mit dicker Schale und intensiv duftender Zeste. Die Amalfi-Zitrone ist dafür bekannt, weniger säuerlich und süßer zu sein als viele andere Zitronen.

An der Amalfiküste wachsen die Bäume auf terrassierten Hängen, die steil zum Meer hin abfallen, während sie rund um Sorrent an hohen Pergolen aus Kastanienholz gezogen werden. Im Winter werden Strohmatten, pagliarelle genannt, über die Pergolen gespannt, um die Früchte vor Frost zu schützen – ein Blätterdach, das zugleich die Reifung verlangsamt.

Bei der Herstellung von Limoncello wird ausschließlich die Zeste verwendet. Das weiße Mark unter der Schale ist bitter und wird sorgfältig vermieden, und auch der Saft bleibt ungenutzt; der Geschmack stammt aus den Öldrüsen der Schale.

Wie er hergestellt wird

Der Prozess beginnt mit dem Schälen der Zitronen, wobei nur der gelbe Teil der Schale entfernt wird, meist in dünnen Streifen. Diese Streifen kommen in ein Gefäß mit neutralem Spirituosenalkohol, üblicherweise geschmacksneutralem Kornbrand. Die Mischung lässt man mehrere Tage oder Wochen ziehen, während der Alkohol die Öle aus der Schale aufnimmt und sich tiefgelb färbt.

Ist der Auszug fertig, wird die Flüssigkeit abgeseiht, um die Schalen zu entfernen. Ein einfacher Sirup aus Wasser und Zucker wird dann mit dem Alkohol vermischt. Die Mengenverhältnisse variieren von Hersteller zu Hersteller, doch das Ziel ist stets eine Balance zwischen Süße und dem scharfen Zitrusbiss. Es gibt kein einziges offizielles Verhältnis, und jeder Haushalt oder kleine Hersteller hat seine eigene Methode. Handelsüblicher Limoncello liegt meist bei etwa 30 % Alkohol, während selbstgemachte Varianten stark schwanken.

Der fertige Likör wird üblicherweise im Gefrierschrank aufbewahrt. Der hohe Alkohol- und Zuckergehalt verhindert, dass er vollständig gefriert, und die Kälte zähmt die Schärfe des Alkohols, sodass sich der Likör in kleinen Mengen weich und leicht trinken lässt.

Wie er serviert wird

Limoncello ist in erster Linie ein Getränk nach dem Essen, ein Digestivo. Er wird selten zum Essen oder zu Beginn eines Abendessens bestellt. Der Brauch ist, ihn in ein kleines Glas zu gießen, oft ein Schnapsglas oder eine winzige Keramikschale, direkt aus dem Gefrierschrank, wobei oft auch das Glas gekühlt ist.

Das Getränk passt natürlich zu Desserts mit Zitrusnoten oder Sahne, etwa einer Zitronentarte oder einem in Zitronensirup getränkten Biskuit, und wird am Ende eines Essens häufig zusammen mit Kaffee gereicht. Er wird außerdem in Cocktails und Spritz-artigen Longdrinks verwendet.

Ein Getränk der Küste

Die Geschichte des Limoncello wurzelt eher in häuslichen Traditionen als in großen kommerziellen Unternehmungen. Sein Geburtsort ist umstritten zwischen Capri, Sorrent und der Amalfiküste. Eine beliebte Geschichte schreibt die Erfindung einer Pensionswirtin auf Capri im frühen 20. Jahrhundert zu, doch bleibt dies eher eine Familienerzählung als belegte Geschichte, und andere Berichte behaupten ältere Ursprünge.

Die kommerzielle Herstellung ist eine jüngere Entwicklung und wuchs im 20. Jahrhundert mit der Ausbreitung des Tourismus entlang der Küste. Kleine Hersteller begannen, das Getränk zum Verkauf abzufüllen, wobei sie an der traditionellen Methode festhielten, nur die Zeste zu verwenden und das Getränk eiskalt zu servieren. Heute stehen Flaschen kleiner Erzeuger in den Geschäften vor Ort neben größeren Marken in den Supermärkten.

Die Herstellung im eigenen Haushalt ist in Kampanien nach wie vor weit verbreitet, und Gästen wird oft ein Glas aus der hausgemachten Charge einer Familie angeboten.

Kuriose Fakten

• Die Trübung ist natürlich. Die leicht trübe Erscheinung vieler Limoncelli kommt von Zitronenöltröpfchen, die im gesüßten Alkohol schweben.
• Kein Saft im Glas. Limoncello wird aus der Schale hergestellt, nicht aus dem Saft, weshalb die Zeste frisch und frei von Mark sein muss.
• Geschützte Zitronen. Sowohl Limone di Sorrento als auch Limone Costa d'Amalfi tragen den Status einer geschützten geografischen Angabe, und viele Küstenhersteller werben mit deren Verwendung.
• Ein umstrittener Geburtsort. Capri, Sorrent und die Amalfiküste beanspruchen allesamt, die Heimat des Limoncello zu sein.
• Serviert in kleinen Gläsern. Er ist dazu gedacht, langsam als Digestif genossen zu werden, niemals in großen Mengen.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Limoncello zu trinken, ist die Küste selbst, insbesondere Sorrent, Amalfi, Positano und Capri. Er wird in traditionellen Trattorien, kleinen Cafés nahe der Uferpromenade und den Bars von Strandrestaurants serviert, oft zum Abschluss eines Essens.

Ein Glas nach dem Abendessen in einem Restaurant mit Meerblick ist ein klassisches Erlebnis: salzige Luft, Blick auf die Klippen und der kalte, süße Zitrusgeschmack. Einige Zitronenbauernhöfe und kleine Erzeuger an der Küste bieten Führungen an, bei denen gezeigt wird, wie die Zitronen unter den Pergolen wachsen und wie die Mazeration funktioniert – und erklärt wird, warum sich das Getränk vom Geschmack anderswo hergestellter Zitronenliköre unterscheidet.