Lasagne alla bolognese

Was es ist

Lasagne alla bolognese ist das klassische Sonntagsgericht Bolognas und der weiteren Region Emilia-Romagna. Es handelt sich nicht bloß um Pasta mit Sauce, sondern um ein gebackenes Gericht aus drei getrennten Elementen: Blättern aus frischer grüner Eierpasta, einem reichhaltigen Fleischragù, das stundenlang gekocht wird, und einer glatten Béchamelsauce. Das Ergebnis ist ein geschichtetes Gebilde, bei dem jeder Bissen alle drei Bestandteile in Einklang enthält.

Das auffälligste Merkmal der bolognesischen Variante ist die Farbe der Pasta. Während in Rezepten aus ganz Italien weiße Pastablätter vorkommen, verlangt die hiesige Tradition grüne Spinatlasagne. Der Teig enthält gekochten Spinat, der den Blättern einen tiefgrünen Farbton verleiht, der sich vom cremig-weißen Béchamel und der dunklen, rötlich-braunen Fleischsauce abhebt.

In Bologna werden die Schichten mit Sorgfalt aufgebaut. Jedes Pastablatt wird mit einer dünnen Schicht Béchamel, einer großzügigen Schicht Ragù, Butterflöckchen und reichlich geriebenem Parmigiano Reggiano bedeckt, mindestens sechsmal wiederholt. So entsteht ein feuchtes, zusammenhängendes Gefüge, das beim Anschneiden seine Form behält. Oben schließen Ragù, Béchamel, Butter und Käse ab, die beim Backen eine goldene, gebräunte Kruste bilden. Für Ricotta oder Mozzarella ist in dieser Gleichung kein Platz; diese Käsesorten gehören zu Lasagne-Varianten aus anderen Teilen Italiens und sind nicht Bestandteil des bolognesischen Rezepts.

Die Geschichte der grünen Blätter

Die Identität dieses Gerichts hat tiefe Wurzeln in der kulinarischen Kultur des Po-Tals. Die Emilia-Romagna gilt seit Langem als eine der Kornkammern Italiens, eine Region, in der die Herstellung frischer Pasta eine wesentliche häusliche Fertigkeit ist. Besonders in Bologna wurde die Kunst des Pastaauswalzens zu einem hohen Handwerk erhoben. Die sfogline, die Frauen, die den Teig auswalzten, waren stolz auf Blätter, die so dünn waren, dass man fast hindurchlesen konnte – ein Maßstab, der bis heute als Qualitätskriterium gilt.

Die Zugabe von Spinat zum Teig nutzte wohl das Grün, das im umliegenden Umland angebaut wurde, und mit der Zeit wurden die grünen Blätter zu einem Kennzeichen der städtischen Identität. Die Tradition war so fest verankert, dass die Delegation Bologna der Accademia Italiana della Cucina im Mai 2003 ein offizielles Rezept für lasagne verdi alla bolognese anerkannte, das am 4. Juli 2003 bei der Handelskammer Bologna hinterlegt wurde. Damit wurde formalisiert, was ohnehin gängige Praxis war: grüne Pasta, Fleischragù, Béchamel und kein anderer Käse als Parmigiano Reggiano.

Während Lasagne mit Tomatensauce und Mozzarella auf Speisekarten in aller Welt auftaucht, bleibt die Kombination aus grünen Spinatblättern und lange gekochtem Fleischragù ein Markenzeichen, das Bologna als seine Heimat beansprucht, und sie bleibt ein Stolz der Bologneser.

Was hineinkommt

Die Bestandteile der Lasagne alla bolognese sind im Namen einfach, in der Ausführung jedoch anspruchsvoll:

• Frische grüne Pasta: Hergestellt aus Mehl, Eiern und gekochtem, gut ausgedrücktem Spinat. Der Teig wird von Hand oder mit der Maschine zu breiten, flachen Blättern ausgewalzt, die vor dem Zusammenbau kurz gekocht werden.
• Ragù alla bolognese: Eine langsam gekochte Fleischsauce, keine Tomatensauce. Sie beruht auf Rindfleisch, oft mit einem Anteil Schweinefleisch, das langsam mit etwas Zwiebel, Karotte und Sellerie gegart wird. Die Tomate wird sparsam eingesetzt, um das Fleisch zu unterstreichen, statt es zu dominieren.
• Béchamel: Eine weiße Sauce aus Butter, Mehl und Milch, leicht mit Muskatnuss gewürzt.
• Parmigiano Reggiano: Ein harter, gereifter Käse, der zwischen die Schichten und darüber gerieben wird.

Das Fehlen weiterer Zutaten ist ebenso bemerkenswert wie das Vorhandene. Es gibt kein anderes Gemüse in der Fleischsauce als die Grundlage aus Zwiebel, Karotte und Sellerie, und kein Ricotta, Mozzarella oder frische Kräuter werden in die Schichten gemischt. Der Geschmack entsteht durch das lange Köcheln des Fleisches und die cremige Béchamel, die alles zusammenbindet.

Wie es gegessen wird

Lasagne alla bolognese ist traditionell ein Gericht für besondere Anlässe, vor allem das Sonntagsessen. Es wird oft schon am Morgen vorbereitet, um zur Mittagszeit fertig zu sein, und ist schwer und sättigend, gedacht, um eine um den Tisch versammelte Familie zu nähren.

In einer traditionellen Trattoria in Bologna kommt es als großes rechteckiges Stück auf den Tisch, das seine Form gut hält. Die Schichten sind auf dem Teller deutlich sichtbar, wobei die grüne Pasta, die dunkle Fleischsauce und die weiße Béchamel ein gestreiftes Muster bilden. Zusätzlicher geriebener Parmigiano Reggiano wird oft am Tisch angeboten.

Die Konsistenz sollte weich, aber nicht matschig sein. Die Pastablätter müssen zart sein und die Aromen des Ragùs aufnehmen, ohne auseinanderzufallen, während die Béchamel jeden Bissen feucht und cremig statt trocken hält.

Eine übliche Begleitung ist ein Glas Lambrusco, ein leicht spritziger Rotwein aus der Emilia-Romagna, oder ein Sangiovese aus den Hügeln der Romagna. Die Säure und das leichte Prickeln des Lambrusco helfen, die Reichhaltigkeit von Fleisch und Käse auszugleichen.

Kuriose Fakten

• Das offizielle Rezept. Ein von der Accademia Italiana della Cucina gebilligtes Rezept für lasagne verdi alla bolognese wurde 2003 bei der Handelskammer Bologna hinterlegt, neben früheren Hinterlegungen wie dem Ragù-Rezept von 1982.
• Kein Ricotta. Anders als viele weltweit verbreitete Lasagne-Varianten verwendet die bolognesische Version weder Ricotta noch Mozzarella, sondern verlässt sich für die Cremigkeit auf Béchamel.
• Die Farbe zählt. Der grüne Farbton stammt vom Spinat, der in den Teig eingearbeitet wird, und unterscheidet diese Lasagne von den weißen Pastablättern, die anderswo in Italien verwendet werden.
• Ein sonntägliches Ritual. Das Gericht wird traditionell mit dem Sonntagsessen und festlichen Anlässen verbunden, nicht mit schnellen Mahlzeiten unter der Woche.
• Mindestens sechs Schichten. Das hinterlegte Rezept verlangt mindestens sechs Schichten Pasta, abgeschlossen mit Ragù, Béchamel, Butter und Parmigiano für eine gebräunte Oberfläche.

Wo man es probieren kann

Die originalgetreuesten Versionen dieses Gerichts finden sich in Bologna und seiner Umgebung in der Emilia-Romagna. Ein stimmiges Erlebnis bietet eine traditionelle Trattoria im Stadtzentrum oder eine rustikale Osteria gleich außerhalb der alten Stadtmauern, Orte, an denen der Fokus auf dem Essen liegt und nicht auf weißen Tischdecken.

Eine Speisekarte, die Ricotta, Mozzarella oder weiße Pasta erwähnt, folgt wahrscheinlich nicht der örtlichen Tradition. Ein Sonntagsessen in Bologna bietet die beste Gelegenheit, das Gericht so zu kosten, wie es gedacht ist, mit einem Glas regionalem Wein und einem entspannten Tempo beim Essen.