Lagane e ceci

Was es ist

Lagane e ceci wird oft als eines der ältesten Nudelgerichte Europas beschrieben, ein schlichter Teller mit breiten, flachen Bandnudeln, serviert mit Kichererbsen. Der Name übersetzt sich direkt zu „lagane und Kichererbsen“, und das Gericht gehört zum Süden Italiens, vor allem zu Basilikata und Kalabrien, mit Varianten im benachbarten Kampanien und Apulien. Es ist kein landesweiter Standard, sondern eine lokale Tradition, die Jahrhunderte überdauert hat, weil sie auf Zutaten beruht, die stets verfügbar waren: Hartweizenmehl, Wasser und getrocknete Hülsenfrüchte.

Die Pasta selbst, lagane genannt, besteht aus kurzen Bändern, die aus Platten eifreien Grießteigs geschnitten werden. Anders als die zarten Tagliatelle Norditaliens sind diese Streifen dicker, rauer und oft unregelmäßig in der Breite. Sie werden gekocht und mit Kichererbsen vermengt, die eingeweicht und weichgekocht wurden. Während die Pasta ihre Stärke abgibt, vermischt sie sich mit dem Kichererbsensud zu einer dicken, sämigen Sauce, ganz ohne Eier, Butter oder Sahne.

Dies ist cucina povera, die Küche der Armen, in ihrer würdevollsten Form. Traditionell wurde es freitags und in Fastenzeiten gegessen, wenn Fleisch und Milchprodukte verboten waren. Das Gericht benötigte nur zwei Vorratsschrank-Zutaten: Mehl und Kichererbsen. Heute ist es noch immer ein Grundnahrungsmittel der Region und wird in Trattorien serviert, wo die Qualität des Getreides und die Konsistenz der Hülsenfrüchte im Mittelpunkt stehen, nicht komplexe Saucen.

Eine uralte Herkunft

Das Gericht wird oft mit dem antiken Rom in Verbindung gebracht. Das Wort laganum taucht in lateinischen Schriften auf, und der Dichter Horaz, geboren in Venosa im heutigen Basilikata, schrieb davon, nach Hause zu einer Schale mit Lauch, Kichererbsen und lagana zurückzukehren. Niemand weiß genau, wie dieses Gericht aussah, und ob die Römer Teig als Pasta kochten, ist umstritten, doch die grundlegende Kombination bleibt erkennbar. Diese Verbindung ist der Grund, warum lagane e ceci so oft als Vorläufer der italienischen Pasta angeführt wird.

Die besondere Form der Pasta spiegelt ihre ländliche Herkunft wider. In Basilikata wurde der Teig traditionell von Hand auf Holzbrettern ausgerollt und mit einem Messer in Streifen geschnitten, die leicht in der Dicke variierten. Es gab keine Maschine, die für Gleichmäßigkeit sorgte. Die rauen Ränder halfen der Kichererbsensauce, an der Pasta haften zu bleiben, sodass jeder Bissen mit der stärkehaltigen Brühe überzogen war. Diese handwerkliche Methode besteht in vielen traditionellen Küchen bis heute fort, wo die unregelmäßige Form wegen ihrer Fähigkeit, die Sauce zu halten, geschätzt wird.

Was hineingehört

Die Zutaten sind minimal, doch das Gericht lebt von der Qualität jeder einzelnen Komponente. Es gibt kein offizielles Rezept, und jeder Koch hat eine eigene Variante, je nachdem, was in Vorratskammer oder Garten vorhanden ist. Die Grundlage umfasst meist:

• Grießmehl, verwendet für den eifreien Teig, aus dem die lagane entstehen.
• Getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und weichgekocht, bevor die Pasta hinzukommt.
• Knoblauch, in Scheiben geschnitten oder zerdrückt, der eine scharfe, aromatische Basis liefert.
• Natives Olivenöl extra, großzügig zum Abschluss des Gerichts gegossen, um Substanz zu verleihen.
• Chiliflocken, oft darüber gestreut für einen Hauch Schärfe, wenn auch optional.

Manche Varianten enthalten eine kleine Menge Tomatenmark oder frische Tomaten für etwas Farbe, doch die klassische Zubereitung verlässt sich auf die natürliche Cremigkeit der Kichererbsen und des Pastawassers. Das Ergebnis ist ein dickes, herzhaftes Gericht, irgendwo zwischen Pasta und Eintopf.

Wie man es isst

Lagane e ceci wird meist als primo, der Nudelgang, zum Mittag- oder Abendessen serviert, ist aber sättigend genug, um auch allein eine Mahlzeit zu ergeben. Es wird aus einer Schüssel oder einem Teller gegessen, oft mit knusprigem Brot dazu, um die restliche Brühe aufzutunken. Am besten schmeckt das Gericht heiß, direkt aus dem Topf, bevor die Stärke sich setzt.

Ein Glas Aglianico del Vulture, ein kräftiger Rotwein aus dem Vulture-Gebiet im Norden Basilikatas, passt naturgemäß dazu. Die Gerbstoffe des Weins durchbrechen die Schwere der Kichererbsen und des Öls und bringen die Mahlzeit ins Gleichgewicht. In Basilikata findet man dieses Gericht häufig neben anderen regionalen Spezialitäten serviert, doch seine Schlichtheit lässt es auch für sich allein bestehen.

Wann und wo man es isst

Das Gericht ist das ganze Jahr über in Basilikata und Kalabrien erhältlich, hat aber einen besonderen Platz im Kalender am Josefstag, dem 19. März. In Teilen des Südens bereiten Familien lagane e ceci für das Fest des Heiligen zu, manchmal geteilt mit Nachbarn als Teil der traditionellen Mahlzeit.

Am besten schmeckt das Gericht in einer lokalen Trattoria in Venosa oder einer ländlichen osteria in den umliegenden Hügeln.

Kuriose Fakten

• Ein römischer Vorfahre. Der lateinische Begriff laganum bezeichnete flache Teigplatten, und Horaz erwähnt laganum mit Kichererbsen im 1. Jahrhundert v. Chr.
• Keine Eier nötig. Anders als viele frische italienische Pastasorten werden traditionelle lagane nur aus Grieß und Wasser hergestellt, was sie für Fastentage geeignet macht.
• Stärke als Sauce. Die Cremigkeit entsteht durch die Pasta und das Kichererbsen-Kochwasser, nicht durch Sahne oder Milchprodukte.
• Verbindung zum Josefstag. Das Gericht wird traditionell am 19. März in Teilen Süditaliens zu Ehren des Heiligen Josef zubereitet.
• Viele Namen. In Kalabrien ist es als lagane e cicciari bekannt und wird manchmal scherzhaft pasta del brigante, die Pasta des Banditen, genannt.