Jota

Was es ist

Jota ist die Wintersuppe Triests und der weiteren Region Friaul-Julisch Venetien. Es handelt sich um einen dicken, rustikalen Eintopf, der irgendwo zwischen Suppe und vollständiger Mahlzeit liegt, zubereitet aus Bohnen, Sauerkraut oder eingelegten Rüben, Kartoffeln und geräuchertem Schweinefleisch. Derselbe Name wird für ähnliche Suppen jenseits der Grenze in Slowenien verwendet.

Der Charakter von Jota kommt von ihrer Säure. Diese scharfe Note stammt von fermentiertem Kohl oder Rüben, die zusammen mit den Bohnen gekocht werden, bis sie weich in der Brühe zergehen. Ein Teil der Bohnen und Kartoffeln wird oft zerdrückt oder püriert und zurück in den Topf gegeben, wodurch die Flüssigkeit andickt und die Suppe sämig wird. Das Ergebnis ist sättigend, gedacht, um den Körper während der langen kalten Monate zu wärmen, in denen frisches Gemüse knapp war.

Triest liegt an einer Grenze, an der Kulturen aufeinandertreffen. Die Küche der Stadt spiegelt diese Geschichte wider: Das geräucherte Schweinefleisch, das Sauerkraut und der Kümmel verweisen auf mitteleuropäische Traditionen, während die Bohnen und die Verwendung von Öl der italienischen Seite angehören. Jota ist eines der Gerichte, das am deutlichsten zeigt, wie diese Welten sich in der örtlichen Küche vermischt haben.

Wie es entstand

Die Ursprünge von Jota sind mit dem Bedürfnis nach Nahrung verbunden, die den Winter überdauern konnte. Auf dem Karstplateau hinter Triest bewahrten Familien Sauerkraut in Fässern auf, um es zu essen, wenn der Boden gefroren war, und getrocknete Bohnen ließen sich monatelang lagern. Der Zusatz von geräuchertem Schweinefleisch lieferte Salz und Fett, während die Kartoffeln für Fülle sorgten. Es gibt kein einziges Rezept oder einen Erfinder, der genannt werden könnte; stattdessen entwickelte sich das Gericht über Generationen hinweg als Art, das zu verwenden, was in der Vorratskammer vorhanden war.

Da Triest jahrhundertelang zum Habsburgerreich gehörte, nahmen die kulinarischen Gewohnheiten der Gegend Einflüsse aus Wien und dem übrigen Mitteleuropa auf. Doch die Bohnen blieben eine italienische Grundzutat. Das Ergebnis ist eine Suppe, die sich sowohl in einem österreichisch geprägten Buffet als auch in einer italienischen Osteria zu Hause fühlt. Es ist kein Gericht, das auf Speisekarten in ganz Italien zu finden ist; es gehört in die nordöstliche Ecke, insbesondere rund um Triest und den Karst.

In der Vergangenheit war Jota Nahrung für den Arbeitstag. Sie war nahrhaft genug, um Arbeiter durch lange Stunden auf den Feldern oder an den Docks zu tragen. Heute bleibt sie eine Winterspezialität, die am häufigsten erscheint, wenn das Wetter kalt wird.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach und wenige, müssen aber von guter Qualität sein, damit die Suppe richtig schmeckt:

• Bohnen, meist Borlotti, die den Hauptkörper des Gerichts liefern.
• Sauerkraut oder eingelegte Rüben, die der Suppe ihren charakteristischen sauren Geschmack und ihr würziges Aroma verleihen.
• Kartoffeln, oft teilweise in die Brühe zerdrückt, um sie anzudicken und eine cremige Konsistenz zu verleihen.
• Geräuchertes Schweinefleisch, etwa Pancetta, Rippen oder Schwarte, das Salz und Rauchgeschmack hinzufügt.
• Knoblauch, Kümmel und Schmalz in manchen Varianten, wobei etwas Fett und Knoblauch angebraten oder zerstoßen und zum Abschluss untergerührt werden.

Die endgültige Konsistenz hängt davon ab, wie lange die Suppe kocht. Eine gut gemachte Jota ist eher dickflüssig als brühig; sie ist eine Mahlzeit in einer Schüssel.

Wie man es isst

Jota wird als Hauptgericht serviert, meist mittags oder abends. In Triest ist sie ein fester Bestandteil der traditionellen Buffet-Lokale der Stadt, informelle Gaststätten, die heiße Schweinefleischgerichte und Suppen servieren, von denen viele ihre Rezepte seit Jahrzehnten unverändert bewahrt haben.

Gegessen wird sie mit einer Scheibe groben Brotes, um die Brühe aufzutunken. Die Säure der Suppe passt natürlich zum örtlichen Rotwein, insbesondere zu Terrano, einem trockenen, mineralisch schmeckenden Wein vom Karst. Manche Köche verfeinern den Topf mit einer Mischung aus Schmalz, Knoblauch und Petersilie, die kurz vor dem Servieren untergerührt wird, um eine frische, scharfe Note hinzuzufügen.

Wissenswertes

• Ein Grenzgericht. Jota gibt es in ähnlicher Form jenseits der Grenze in Slowenien, wo sie unter demselben Namen bekannt ist.
• Ein Wintergericht. Die Suppe wird vor allem in den kälteren Monaten gegessen, wenn das Wetter nach schwerer Kost verlangt.
• Rübe oder Kohl. Varianten mit fermentierten Rüben anstelle von Sauerkraut sind in der Region ebenfalls zu finden.
• Keine Vorspeise. Sie ist zu reichhaltig, um eine Vorspeise zu sein; meist wird sie als Hauptereignis der Mahlzeit serviert.
• Der Knoblauch-Abschluss. Manche Küchen geben zum Schluss eine Mischung aus Knoblauch und Schmalz hinzu, die Aroma und Fülle verleiht.

Wo man es probieren kann

Triest ist der Ort für die traditionellste Variante. Seine alten Buffet-Lokale und Osterien servieren die Suppe im Winter mit einem Glas Terrano und einer Scheibe ortsüblichen Brotes.