Grissini

Was sie sind

Grissini sind dünne, knusprige Brotstangen aus Turin, der Hauptstadt der italienischen Region Piemont. Sie sind nicht nur eine Beilage zum Wein, sondern eine eigenständige Brotform mit einer Geschichte, die der Überlieferung nach über drei Jahrhunderte zurückreicht. Supermärkte verkaufen einheitliche, maschinell hergestellte Varianten in versiegelten Packungen, doch die traditionelle, handgefertigte Art ist etwas ganz anderes.

Die älteste Form ist der rubatà, ein piemontesisches Wort für „gerollt", da die Stangen von Hand gerollt werden. Sie sind unregelmäßig, knorrig und leicht gebogen und können zwischen etwa 40 und 80 Zentimeter lang sein. Eine jüngere Variante, der grissino stirato, wird gezogen statt gerollt, was eine krümeligere Stange ergibt. Beide werden gebacken, bis fast alle Feuchtigkeit entwichen ist, sodass sie beim geringsten Druck zerbrechen und sich weitaus länger halten als gewöhnliches Brot.

Grissini gehören fest zu Turin und dem piemontesischen Umland, werden heute aber in ganz Italien gegessen. In Turin stehen sie oft schon vor Beginn der Mahlzeit auf dem Tisch, in einem Korb bereitgelegt, aus dem die Gäste beim Warten auf den ersten Gang etwas abbrechen und essen.

Die Legende vom Herzog und dem Arzt

Die am häufigsten erzählte Geschichte zu den Grissini ist mit dem Turiner Herrscherhaus Savoyen verbunden. Der Überlieferung nach war der junge Vittorio Amedeo II., damals Herzog von Savoyen und später erster König des Hauses, im Jahr 1679 so schwächlich, dass er die weiche Krume gewöhnlichen Brotes nicht vertragen konnte. Der Hofarzt empfahl ein Brot ohne Krume, und der Hofbäcker Antonio Brunero antwortete mit dünnen Teigstangen, die bis zur völligen Trockenheit gebacken wurden.

Der Name wird meist auf die ghërsa zurückgeführt, den klassischen langen Laib der piemontesischen Tradition, von dem der Grissino die schlanke Verkleinerungsform darstellt. Die genauen Einzelheiten der Geschichte lassen sich anhand zeitgenössischer Aufzeichnungen nicht belegen, doch der entscheidende Punkt bleibt der Zweck: ein diätetisches Hilfsmittel, das zu einer kulinarischen Ikone wurde.

Wie sie hergestellt werden

Traditionelle Grissini beruhen auf Einfachheit. Der Teig ist mager: Mehl, Wasser, Salz und Hefe, oft mit etwas Olivenöl oder Malz. Nach dem Gehen wird er in Streifen geschnitten, die von Hand zu langen, dünnen Stangen gerollt (rubatà) oder gezogen (stirati) werden.

Diese handwerkliche Formgebung erzeugt die unregelmäßige Oberfläche, die handgefertigte Grissini von maschinell hergestellten Stangen unterscheidet. Nach dem Formen werden sie in einem heißen Ofen gebacken, bis sie durchgehend trocken sind, was ihnen den charakteristischen Knack verleiht. Nehmen sie Feuchtigkeit aus der Luft auf, verlieren sie ihre Knusprigkeit, weshalb sie trocken aufbewahrt oder in Papier eingewickelt werden. Diese Haltbarkeit machte sie ideal für Reisen und Lagerung, eine Eigenschaft, die zu ihrer Verbreitung über Turin hinaus beitrug.

Wie man sie isst

Im Piemont sind Grissini zuallererst Tischbrot: Ein Korb kommt, während sich die Gäste setzen, und man bricht sich Stücke ab und knabbert daran, während man wartet.

Eine beliebte Art, sie zu genießen, ist in eine Scheibe rohen Schinken gewickelt, wobei der salzige Reichtum des Fleisches mit der trockenen, neutralen Brotstange kontrastiert. Sie werden auch zu lokalem Aufschnitt und Käse serviert oder in bagna càuda getunkt.

Sie passen von Natur aus zu Wermut. Turin ist die historische Heimat des Vermouth di Torino, eines mit Kräutern und Gewürzen aromatisierten Weins. In einer Turiner Bar oder einem Café erscheinen zum Aperitif oft ein paar Grissini zusammen mit Oliven oder Nüssen.

Napoleon soll sie so geliebt haben, dass er sich regelmäßig das, was er les petits bâtons de Turin nannte, nach Paris liefern ließ, auch wenn dies eher ins Reich der Anekdote als der belegten Tatsachen gehört.

Woher sie stammen

Grissini sind eine regionale Spezialität des Piemont, und Turin ist unbestritten ihre Heimat. Auch andere Teile Italiens produzieren Brotstangen, doch keiner kann dieselbe historische Tiefe für sich beanspruchen. Grissini rubatà und stirati sind beide unter den traditionellen Lebensmittelprodukten des Piemont aufgeführt.

Die Tradition ist in der Stadt selbst und den umliegenden Orten des Piemont am stärksten, wo lokale Bäckereien (panetterie) und traditionelle Restaurants neben industriellen Packungen weiterhin handgefertigte Versionen anbieten.

Kuriose Fakten

• Die handgerollte Variante. Traditionelle Grissini sind unregelmäßig und knorrig, weil sie von Hand gerollt oder gezogen werden, anders als die einheitlichen Stangen aus der Packung.
• Ein diätetisches Hilfsmittel wird zur Delikatesse. Die Ursprungsgeschichte verbindet sie mit einem jungen Herzog, der die Krume gewöhnlichen Brotes nicht vertragen konnte.
• Lange Haltbarkeit. Da sie bis zur Trockenheit gebacken werden, halten sich Grissini, vor Feuchtigkeit geschützt, weitaus länger als gewöhnliches Brot.
• Das Schinken-Ritual. Einen Grissino in rohen Schinken zu wickeln, ist eine der bekanntesten Arten, ihn zu essen.
• Die Wermut-Kombination. Turins Vermouth di Torino ist ein klassischer Aperitif-Partner, dessen Kräuternoten die trockene Brotstange ergänzen.

Wo man sie probieren kann

Viele traditionelle Restaurants in Turin servieren handgefertigte Grissini als Teil des Rituals vor der Mahlzeit, und die Bäckereien der Stadt verkaufen sie bündelweise.

Außerhalb der Stadt finden sich Grissini auf Tischen im ganzen Piemont, von den Langhe bis zu den Tälern, die zu den Alpen hinaufführen. Entscheidend ist, Orte zu suchen, die die handgerollte Methode der Massenproduktion vorziehen. Ein Café im Zentrum Turins zur Aperitif-Zeit, mit einem Glas Wermut und ein paar Grissini, ist die einfachste Art, die Geschichte der Stadt zu schmecken.