Lokales Gericht · Käse

Gorgonzola

Zwei unterschiedliche Blauschimmelkäse aus der Lombardei und dem Piemont, der eine cremig und süß, der andere würzig und fest

HerkunftslandItaly · Lombardy, Piedmont

Wann man es isstGanzjährig

Einheimischer Name: Gorgonzola DOP
Serviert mit: Polenta, Birnen, Walnüsse, Honig
Am besten in: Eine lombardische Osteria
Passt zu: Passito oder Barolo

Was es ist

Gorgonzola ist ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch aus den Regionen Lombardei und Piemont im Nordwesten Italiens. Seinen Namen verdankt er der kleinen Stadt Gorgonzola, unweit von Mailand, historisch das berühmteste Zentrum seiner Herstellung. Der Käse existiert in zwei unterschiedlichen Formen: Gorgonzola dolce, der jünger, weich und cremig ist, und Gorgonzola piccante, der länger gereift, fester und schärfer ist. Beide teilen die charakteristische blau-grüne Äderung, bieten jedoch ein völlig unterschiedliches Geschmackserlebnis.

Dolce reift mindestens 50 Tage. Er bleibt weich genug, um mit dem Löffel gestrichen zu werden, mit blass grünlich-blauer Äderung, die den butterweißen Teig durchzieht. Der Geschmack ist mild, leicht süßlich und erdig, mit einer sanften Schärfe. Piccante reift je nach Größe des Laibs mindestens 60 bis 80 Tage, oft deutlich länger. Er verliert seine Cremigkeit und wird fester und bröckeliger, während die Äderung dichter und dunkler wird. Sein Geschmack ist intensiv, salzig und scharf, mit einem lang anhaltenden, kräftigen Abgang.

Beide Typen tragen die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP), die 1955 erstmals als nationale Bezeichnung vergeben und 1996 auf EU-Ebene eingetragen wurde. Das Produktionsgebiet umfasst mehrere Provinzen der Lombardei und des Piemont, darunter Mailand, Bergamo, Como, Pavia, Novara, Vercelli und Cuneo, zusammen mit einigen Gemeinden um Casale Monferrato. Historisch war der Käse als stracchino di Gorgonzola und später als stracchino verde bekannt, nach den stracche (müden) Kühen, die von den Sommerweiden zurückkehrten.

Die Legende vom zerstreuten Käser

Die Ursprünge des Gorgonzola sind in Sagen gehüllt. Manche Berichte datieren seine erste Herstellung auf das Jahr 879; andere verorten seine Geburt in Pasturo, im Valsassina. Eine beliebte Legende erzählt von einem Käser, der den Bruch über Nacht hängen ließ, abgelenkt (in manchen Versionen durch Liebe), und der am nächsten Morgen frischen Bruch dazumischte, um seinen Fehler zu vertuschen. Die beiden Bruchmassen banden sich nicht vollständig, in den Zwischenräumen entwickelte sich Schimmel, und das Ergebnis war ein Käse mit blauen Adern und einem neuen, komplexen Geschmack.

Keine dieser Geschichten lässt sich belegen, und die moderne Herstellungsmethode ist präzise und kontrolliert. Die Legende bleibt eine beliebte Art, die Äderung zu erklären, und eine Erinnerung daran, dass große kulinarische Erfindungen oft glücklichen Zufällen zugeschrieben werden.

Wie er hergestellt wird

Die Herstellung beginnt mit pasteurisierter Kuhmilch, der Milchsäurebakterien und Sporen des Schimmelpilzes Penicillium zugesetzt werden. Die Milch wird dann mit Kälberlab geronnen. Sobald der Bruch geformt und abgetropft ist, wird er in Formen gegeben, um als Laibe Gestalt anzunehmen, und anschließend gesalzen.

Nach drei oder vier Wochen werden die Laibe von beiden Seiten mit langen Metallnadeln durchstochen. Diese Kanäle lassen Luft in das Innere des Käses, und der Sauerstoff ermöglicht es dem bereits im Teig vorhandenen Schimmel, sich zu Adern zu entwickeln. Ohne das Durchstechen würde sich das Blau kaum entfalten.

Die Reifung verläuft dann je nach Typ unterschiedlich. Gorgonzola dolce entwickelt eine weiche, streichfähige Textur und einen milden Geschmack mit blassen Adern. Gorgonzola piccante reift länger, verliert Feuchtigkeit und wird fester und trockener, während sich die Adern dunkler verfärben und der Geschmack intensiver wird. Während der gesamten Zeit werden die Laibe in kühlen, feuchten Kellern regelmäßig gewendet.

Was darin steckt

Die Zutaten des Gorgonzola sind einfach, doch die Verwandlung ist komplex.

Kuhmilch: von Herden aus dem Produktionsgebiet der Lombardei und des Piemont.
Milchsäurebakterien: leiten die Säuerung der Milch ein.
Penicillium-Sporen: der Milch zugesetzt und durch das Durchstechen der Laibe zum Wachsen angeregt.
Kälberlab: dient der Gerinnung der Milch, weshalb der Käse für Vegetarier nicht geeignet ist.
Salz: wird in den ersten Tagen auf die Oberfläche der Laibe aufgetragen, um die Feuchtigkeit zu steuern und den Geschmack zu entwickeln.

Der Unterschied zwischen den beiden Typen liegt weniger in den Zutaten als in der Zeit, die dem Schimmel zum Wirken und dem Käse zum Trocknen gelassen wird.

Wie er gegessen wird

Die Art, wie Gorgonzola serviert wird, hängt davon ab, welcher Typ gewählt wird. Ein junger Gorgonzola dolce wird oft auf warmem, knusprigem Brot verstrichen. Seine cremige Textur macht ihn ideal für süße Elemente, die seine Salzigkeit ausgleichen: Honig, insbesondere Akazien- oder Kastanienhonig, zusammen mit frischen Birnen, Feigen oder Walnüssen.

Gorgonzola piccante mit seinem schärferen Biss eignet sich für eine kräftige Käseplatte oder zum Kochen. Er wird in Saucen für Pasta verwendet, wie etwa pasta al gorgonzola, sowie in Risottos, wo er zu einer cremigen Sauce mit scharfer Note zerläuft. Er ist auch ein klassischer Partner für Polenta, die eine neutrale Grundlage für den intensiven Geschmack bietet.

Auch die Wahl des Getränks spielt eine Rolle. Zum dolce passt gut ein süßer Passito, oder ein leichter Rotwein, der dem Käse nicht die Schau stiehlt. Piccante verlangt mehr Struktur: ein kräftiger Rotwein auf Nebbiolo-Basis wie ein Barolo kann seiner Intensität standhalten.

Wissenswertes

Zwei Käse in einem Namen. Dolce und piccante unterscheiden sich in Textur, Reifegrad und Geschmack, nicht nur in der Intensität.
Die Stechtechnik. Die blauen Adern im modernen Gorgonzola entstehen durch den der Milch zugesetzten Schimmel und das gezielte Durchstechen mit Nadeln.
Eine regionale Grenze. Obwohl der Name von einer Stadt bei Mailand stammt, umfasst die geschützte Bezeichnung ein weites Gebiet in der Lombardei und im Piemont.
Ein alter Name. Bevor er einfach Gorgonzola genannt wurde, wurde der Käse als stracchino verde, der "grüne stracchino", verkauft.

Wo man ihn probieren kann

Am lohnendsten lässt sich Gorgonzola in der Nähe seiner Produktionsgebiete in der Lombardei und im Piemont probieren, wo lokale Märkte und Käseläden Laibe in unterschiedlichen Reifestadien verkaufen. Die Provinz Novara im Piemont, wo das Konsortium der Erzeuger seinen Sitz hat, ist ein guter Ausgangspunkt.

Eine lombardische Osteria, ein traditionelles Wirtshaus mit einfacher, deftiger Küche, bietet den besten Rahmen, um den Käse zu probieren: dolce mit Honig und Walnüssen auf rustikalem Brot serviert, oder piccante geschmolzen über Polenta oder Pasta. Zwar wird der Käse weltweit in Supermärkten verkauft, doch die Verkostung nahe seiner Herkunft zeigt, wie sehr sich ein gut gereifter dolce oder ein lang gereifter piccante von einem exportierten Stück unterscheiden kann.

Wo man es probieren kann

2 Reiseziele

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Ort nahe Mailand mit Zugang zu lombardischen Weinstraßen und ländlichen Gütern
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Sizzano
Weindorf im Nordpiemont, das Sizzano DOC Nebbiolo-Weine produziert.
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Die Lombardei erstreckt sich von den Alpengipfeln im Norden bis zu den flachen Reisfeldern der Po-Ebene im Süden, und dieses Spektrum steckt hinter fast allem, was die Region für Slow Travel so besonders macht. Mailand bildet als Hauptstadt der Mode und der Finanzwelt ihr Zentrum, doch das ruhigere Tempo, das Reisende anzieht, die es langsamer angehen möchten, findet sich außerhalb der Stadt – verteilt auf Seedörfer, Hügelstädte und die Weinstraßen, die sie von allen Seiten umgeben. Die Lombardei lohnt sich für Reisende, die sich auf ein Tal, ein Seeufer oder eine Weinstraße konzentrieren, anstatt zu versuchen, die ganze Region auf einmal abzudecken. Der Comer See gehört zu den bekanntesten Landschaften der Lombardei: Steindörfer stapeln sich an steilen Hängen, und alte Villen öffnen ihre Gärten zum Wasser hin. Bellagio, Varenna und Menaggio besitzen jeweils einen kleinen, noch aktiven Hafen, über den Boote die Ortschaften am Ufer weiterhin miteinander verbinden. Weiter östlich reicht die Region auch an das Westufer des Gardasees, wo Orte wie Sirmione auf einer schmalen Halbinsel liegen, an deren Spitze römische Ruinen stehen, während der Iseosee noch stiller liegt, auf der einen Seite umringt von den Weinbergen der Franciacorta, auf der anderen von Monte Isola, der größten Seeinsel Südeuropas. Zwischen den Seen liegen in den Brianza-Hügeln und den tieferen Alpentälern kleinere Dörfer, die sich um einen einzigen Kirchplatz, eine Mühle oder einen Markt gruppieren, der noch an seinem traditionellen Tag stattfindet – weitgehend unberührt von den Menschenmengen, die sich im Sommer an den großen Seeufern sammeln. Auch der Wein gibt der Region einen eigenen Rhythmus, und die Weinstraßen der Lombardei sind für ausgedehnte Erkundungen angelegt, nicht für einen einzigen Verkostungsstopp. Franciacorta, in den Hügeln östlich von Brescia, bringt Italiens bekanntesten Schaumwein nach traditioneller Methode hervor, und seine Kellereien liegen zwischen Weinbergen, die sanft zum Iseosee hinaufsteigen – viele davon nach Voranmeldung zu besichtigen. Weiter südlich bauen die Hügel des Oltrepò Pavese bei Pavia sowohl stille als auch Schaumweine an, auf Hängen, die Agriturismo-Betriebe seit Generationen bewirtschaften und dabei Zimmer sowie Mahlzeiten anbieten, die sich nach dem richten, was das Land in der jeweiligen Saison hervorbringt. Im äußersten Norden wächst im Valtellina-Tal Nebbiolo auf schmalen Terrassen, die von Trockensteinmauern gehalten werden, neben den Bergkäsen und dem Aufschnitt, für die das Tal bekannt ist; die Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina verbindet die terrassierten Weinberge mit den darunterliegenden Dörfern und Kellereien. Die Hügelstädte tragen denselben unaufgeregten Charakter. Die Oberstadt von Bergamo, die Città Alta, liegt hinter einem Ring aus Steinmauern, die Venedig errichtete, als die Stadt zu seinen Festlandbesitzungen gehörte; dahinter führen enge Gassen zu einer Renaissance-Kapelle und einem ruhigen Hauptplatz, der sich leert, sobald die Tagesausflügler wieder hinabgezogen sind. Mantua, umgeben von drei künstlichen Seen, hat seine Paläste und Plätze aus der Gonzaga-Zeit weitgehend erhalten und teilt sich einen gemeinsamen UNESCO-Titel mit der kleineren Festungsstadt Sabbioneta, die von Grund auf als ideale Renaissance-Stadt errichtet wurde. Cremona, in der Po-Ebene, baut seit der Eröffnung der Werkstätten von Amati und Stradivari Geigen, und das Handwerk lebt in kleinen Werkstätten rund um den Domplatz weiter. Pavia, eine Universitätsstadt südlich von Mailand, besitzt am Stadtrand ein Kartäuserkloster, dessen geschnitzte Marmorfassade zu den schönsten der Region zählt. Kleinere Orte wie Clusone im Val Seriana oder Gromo mit seinen alten Gassen der Eisenverarbeitung bewahren dasselbe Tempo im kleineren Maßstab, jeweils angelegt um einen einzigen Platz, einen Mühlbach oder eine überdachte Markthalle. Die Küche verbindet all das, und hier zeigen sich die Slow-Food-Traditionen der Lombardei am deutlichsten. Die Region kocht mit Butter und Reis statt mit dem Olivenöl des Südens: Risotto alla milanese, mit Safran gefärbt, ist das Signaturgericht, während Polenta in den Bergtälern ein Grundnahrungsmittel bleibt, oft serviert zu Schmorfleisch oder lokalem Käse. Grana Padano wird in weiten Teilen der Po-Ebene hergestellt, und die Bergsennereien des Valtellina produzieren ihre eigenen gereiften Käse, darunter Bitto und Casera. Märkte in den kleineren Städten folgen noch einem wöchentlichen Rhythmus und verkaufen Erzeugnisse, die in unmittelbarer Nähe des Standes angebaut wurden, und viele Agriturismo-Betriebe im Oltrepò Pavese und in der Franciacorta servieren Gerichte, die vollständig aus dem bestehen, was sie selbst anbauen oder aufziehen. Landschaft und Tisch halten die Lombardei zusammen: ein Seedorf um seinen Hafen, eine Weinstraße, die vom Talboden bis zum Kammgrat hinaufführt, eine Hügelstadt, die ihr eigenes Tempo behält, sobald die Reisegruppen abgezogen sind. 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