Gianduiotto

Was es ist

Der Gianduiotto ist eine kleine Schokolade in Form eines umgedrehten Bootes, eingewickelt in glänzende goldene oder farbige Folie. Sie ist die bekannteste Süßigkeit Turins und das Herzstück der piemontesischen Schokoladentradition. Hergestellt wird sie aus gianduia, einer weichen, schmelzenden Mischung aus Kakao, Zucker und einem hohen Anteil gemahlener piemontesischer Haselnüsse, typischerweise zwischen einem Viertel und zwei Fünfteln des Gewichts. Die Textur unterscheidet sich vom harten Knacken einer gewöhnlichen Schokoladentafel oder der Fließfähigkeit moderner Aufstriche; sie ist dicht, nussig und reichhaltig und löst sich langsam auf der Zunge auf, wobei sie den Geschmack gerösteter Nüsse statt bloßen Zuckers offenbart.

Diese Süßware ist ein Symbol Turins selbst. Sie erscheint das ganze Jahr über in Schaufenstern, auf Cafétheken und in Geschenkboxen. Schokoladenmacher anderswo verkaufen Haselnussschokoladen, doch der Gianduiotto bleibt an Turin und die Haselnüsse der Hügel im Süden gebunden. Seine Geschichte, wie sie gewöhnlich erzählt wird, begann nicht mit Überfluss, sondern mit Notwendigkeit.

Die Blockade und die Geburt der Gianduia

Die am weitesten verbreitete Darstellung verortet den Ursprung der gianduia im frühen 19. Jahrhundert, als Napoleons Kontinentalsperre (verhängt 1806) den europäischen Handel störte und importierte Waren wie Kakao und Zucker knapp und teuer machte. Turins Schokolademacher, so die Erzählung, streckten ihren begrenzten Kakao mit dem, was reichlich vorhanden war: den Haselnüssen der Langhe.

Es gibt keine schriftlichen Aufzeichnungen, die die Gianduia-Herstellung in jenen Jahren belegen, daher ist die Blockadegeschichte eher als plausible Überlieferung denn als gesicherte Geschichte zu lesen. Belegt ist, dass Turiner Konditoren bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts eine Paste aus fein gemahlenen Haselnüssen und Kakao verfeinerten. Die heute verwendete Haselnuss, die runde Tonda Gentile, wird unter der geschützten geografischen Angabe für piemontesische Haselnüsse, Nocciola del Piemonte IGP, verkauft. Die entstehende Mischung war weicher und günstiger als reine Schokolade und legte den Grundstein für eine der beliebtesten Geschmackspaarungen der Welt.

Die Karnevalsmaske und der Barren von 1865

Der Gianduiotto als eigenständige, einzeln verpackte Schokolade wird allgemein auf das Jahr 1865 datiert, als die Paste erstmals in ihre umgedrehte Bootsform gegossen und in Goldfolie gewickelt wurde. Die Form soll oft an die Krempe des Dreispitzes erinnern, den Gianduja trägt, die Karnevalsmaske Turins, die das gutmütige einfache Volk der Stadt verkörpert.

Die Maske gab sowohl der Paste als auch der Süßigkeit ihren Namen. Der örtlichen Überlieferung nach verteilte Gianduja die Schokoladen während des Turiner Karnevals an die Menschenmenge, und Kinder verbanden die Süßigkeit fortan mit der Figur. Die Einzelheiten der ersten Verteilung gehören teils der Legende an, doch die Verbindung zwischen Maske und Schokolade festigte den Platz des Gianduiotto in der Identität der Stadt.

Wie er gegessen wird

Der Gianduiotto schmeckt am besten bei Raumtemperatur. Ist er zu kalt, wirkt die Schokolade hart und die Nusspaste weniger aromatisch; ist er zu warm, verliert die weiche Paste ihre Form. Die Folie, die an der flachen Unterseite offen ist, wird zurückgeschält, um die glatte Oberfläche freizulegen. Man isst ihn langsam und lässt den Haselnussgeschmack sich entfalten, während die Schokolade schmilzt.

Als Nachtisch nach einem großen Essen wird er selten gereicht. Stattdessen fügt er sich in den Rhythmus eines Besuchs in einem Turiner Café oder einer Nachmittagspause, oft zusammen mit einem Kaffee. Die Süße wird durch die Nussigkeit ausgeglichen, sodass er weder süßlich noch trocken wirkt.

Die Kombination ist traditionell und einfach. Ein bicerin, das geschichtete Getränk aus Kaffee, Schokolade und Sahne, das in Turin entstand, ist der klassische Begleiter. Alternativ schneidet ein starker Espresso die Reichhaltigkeit und reinigt den Gaumen zwischen den Stücken.

Woher er stammt

Der Gianduiotto ist untrennbar mit Turin und der umliegenden Region Piemont verbunden. Haselnussschokoladen gibt es überall in Italien und darüber hinaus, doch ihnen fehlt die besondere Geschichte und kulturelle Bedeutung des Turiner Originals. Die Süßigkeit ist auf piemontesische Haselnüsse angewiesen, die in den Hügeln der Langhe, des Roero und des Monferrato südlich und östlich der Stadt angebaut werden.

In Turin selbst ist die Süßigkeit überall zu finden: in den Schaufenstern historischer Cafés, auf den Theken alter wie neuer Schokoladenmacher und in Schachteln, die in den Feinkostläden der Stadt verkauft werden.

Wissenswertes

• Der Vorläufer der Aufstriche. Die gianduia-Paste ist der Vorläufer moderner Haselnuss-Schokoladenaufstriche, die dieselbe Paarung von Kakao und Haselnuss aufgriffen und streichfähig machten.
• Eine Form mit Zweck. Neben der Anspielung auf Gianduias Hut hilft die kompakte, umgedrehte Bootsform, die weiche Paste zusammenzuhalten.
• Die goldene Folie. Der klassische Gianduiotto kommt in Goldfolie; farbige Verpackungen sind heute verbreitet.
• Eine Karnevalsikone. Die Maske Gianduja bleibt die traditionelle Figur des Turiner Karnevals.
• Ein Spitzname. Bis Ende der 1860er Jahre war die Süßigkeit in Turin volkstümlich als givò bekannt.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, einen Gianduiotto zu essen, ist ein Turiner Café. Die historischen Kaffeehäuser und Schokoladengeschäfte der Stadt verkaufen ihn einzeln zusammen mit einem Kaffee oder nach Gewicht zum Mitnehmen. Im Winter passt die warme Atmosphäre dieser Cafés besonders gut zu diesem Erlebnis.

Außerhalb Turins hat auch die Hügellandschaft der Langhe um Alba, wo die Haselnüsse angebaut werden, eine starke Tradition in Schokolade und Haselnuss. Während des Karnevals werden mitunter besondere Editionen herausgebracht. Ob allein oder mit einem Bicerin genossen, bietet der Gianduiotto einen stillen Moment des Vergnügens, der den Erfindungsreichtum Turins selbst widerspiegelt.