Friselle

Was es ist

Friselle sind die trockenen, ringförmigen Brote, die den sommerlichen Tisch in ganz Apulien prägen, allen voran auf der Halbinsel Salento. Es handelt sich nicht um einen weichen Laib für den sofortigen Verzehr, sondern um einen harten Zwieback, der monatelang im Glas oder im Regal hält. Die Herkunft des Namens ist ungewiss; ein Vorschlag verbindet ihn mit dem lateinischen frendere, "mahlen" oder "zerkrümeln". Die Form selbst ist ein flacher Ring mit einem Loch in der Mitte.

Eine ganze Frisella ist zu hart, um direkt hineinzubeißen, sie muss also zunächst eingeweicht werden. Sie wird kurz in Wasser getaucht, der Überlieferung nach manchmal in Meerwasser, und dann mit gehackten reifen Tomaten, nativem Olivenöl extra, Oregano und Salz belegt. Das Ergebnis bringt die Knusprigkeit des getrockneten Brots mit dem weichen, saftigen Zerfall des Tomatenbelags in Einklang. Es ist ein Gericht, das aus der Notwendigkeit entstand, in einem Land, in dem frisches Brot einst ein Luxus war und die Sonne gnadenlos brannte.

Nach dem Eintauchen nimmt die raue, offene Krume oben die Flüssigkeit auf, während der glatte, gebackene Boden fest bleibt. Diese Zweiteilung erlaubt es dem Brot, den Belag zu tragen, ohne durchzuweichen, vorausgesetzt das Einweichen bleibt kurz.

Die Geschichte des trockenen Laibs

Die Geschichte der Friselle beginnt mit der praktischen Notwendigkeit, Brot in einem heißen Klima haltbar zu machen. Bäcker formten Teigringe, buken sie, schnitten sie waagrecht auf und gaben die Hälften zurück in den Ofen. Dieses zweite Backen trieb die Feuchtigkeit aus und schuf ein Brot, das sich monatelang lagern ließ. Der Überlieferung nach werden diese Zwiebacke mit Seefahrern und Reisenden in Verbindung gebracht und manchmal "Brot der Kreuzritter" genannt, da sie sich auf langen Reisen gut hielten; das Loch soll es den Seeleuten ermöglicht haben, sie an einer Schnur aufzufädeln.

Ähnliche zweimal gebackene Brote gibt es im gesamten Mittelmeerraum, vom griechischen Paximadi bis zu italienischen Zwiebacken anderswo, und Friselle sind auch in Kampanien und Kalabrien verbreitet. In Apulien wurden sie zum Rückgrat der ländlichen Mahlzeiten. Gersten-Friselle, einst das Brot der Armen, waren lange verbreiteter als die Weizenvariante, die vor dem Zweiten Weltkrieg als Luxus galt.

Die Tradition ist in Salento nach wie vor lebendig, wo Bäckereien die Ringe noch immer backen, aufschneiden und trocknen, bis sie die richtige Härte erreichen. Die Kunst liegt darin, das Trocknen so zu steuern, dass das Brot brüchig genug wird, um gelagert zu werden, aber porös genug bleibt, um bei Bedarf Wasser aufzunehmen.

Wie es hergestellt wird

Es gibt kein einziges offizielles Rezept für Friselle, da jeder Bäcker den Teig an das Mehl und die gewünschte Textur anpasst. Der grundlegende Ablauf ist jedoch immer derselbe:

• Der Teig: Hartweizenmehl oder Grieß, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Gerstenmehl, allein oder gemischt mit Weizen, ergibt eine dunklere, rustikalere Variante, bekannt als friselle d'orzo; auch Vollkornversionen sind verbreitet.
• Das Backen: Der Teig wird zu Ringen mit einem Loch in der Mitte geformt und gebacken, bis er fest, aber noch nicht vollständig getrocknet ist.
• Das Aufschneiden: Noch warm wird jeder Ring waagrecht in zwei dünnere Hälften geteilt, oft mit einer Schnur, wodurch eine raue, poröse Fläche entsteht.
• Das zweite Backen: Die Hälften kommen zurück in einen kühleren Ofen und trocknen vollständig, bis sie hart und goldbraun sind.

Das fertige Produkt hat eine glatte Außenkruste vom ersten Backen und ein raues, offenes Inneres, das Flüssigkeit bereitwillig aufnimmt. Weizen-Friselle sind blassgolden, während Gersten-Friselle einen dunkleren, erdigen Ton haben. Beide halten sich monatelang an einem trockenen Ort.

Wie es gegessen wird

Das Ritual des Friselle-Essens ist einfach, verlangt aber Aufmerksamkeit für die Details. Jede Hälfte wird kurz in eine Schüssel kaltes Wasser getaucht, ein Schritt, der vor Ort sponzare genannt wird. Das Einweichen dauert nur wenige Sekunden, gerade lange genug, damit die raue Fläche weich wird, während der Boden knusprig bleibt. Zu langes Einweichen verwandelt das Brot in einen matschigen Brei, was als Misserfolg gilt.

Ist die Frisella einmal aufgeweicht, wird sie mit gehackten reifen Tomaten belegt, mit Salz und Oregano gewürzt und mit einem Schuss gutem nativem Olivenöl extra vollendet. Mancherorts kommen Kapern, Oliven, Rucola oder ein Spritzer Essig hinzu; in Kalabrien ist die rote Tropea-Zwiebel eine übliche Ergänzung. Traditionell wird sie mit der Hand gegessen.

Dies ist ein Gericht für den Aufenthalt im Freien und für heiße Tage, an denen schwere Mahlzeiten unwillkommen sind, und es ist ein Klassiker des Strandmittagessens in Salento. Dazu passt ganz natürlich ein Glas kühler Salento-Rosé, während ein kaltes Bier unter der Mittagssonne ebenso üblich ist.

Wissenswertes

• Proviant für Reisende. Der Überlieferung nach machte die lange Haltbarkeit der Friselle sie ideal für Seereisen und lange Fahrten.
• Zwei Texturen in einem Bissen. Das Gericht lebt vom Kontrast zwischen der knusprigen Unterseite und dem weichen, eingeweichten Belag: zu trocken, und es lässt sich nicht essen, zu nass, und es verliert seinen Charakter.
• Gerste und Weizen. Hartweizen-Friselle sind heute am verbreitetsten, doch Gersten-Friselle, einst das Alltagsbrot der Armen, bleiben wegen ihres kräftigeren Geschmacks beliebt.
• Die Meerwasser-Tradition. Das Eintauchen der Friselle in Meerwasser gehört zur lokalen Überlieferung, auch wenn heute Süßwasser die Norm ist.
• Ein sommerlicher Klassiker. Friselle werden das ganze Jahr über gegessen, sind aber im Sommer am beliebtesten, wenn die Tomaten am besten schmecken und die Hitze schwere Mahlzeiten weniger reizvoll macht.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Friselle zu erleben, ist Salento, die südliche Spitze Apuliens, sei es an der ionischen Küste um Porto Cesareo oder an der adriatischen Seite in Richtung Otranto. Im Sommer gehören sie fest zum Angebot von Strandbars, Bäckereien und familiengeführten Trattorien, serviert mit Tomaten aus nahegelegenen Feldern.

Auch Lecce und die Binnenorte von Salento bieten ausgezeichnete Varianten, und Bäckereien in ganz Apulien verkaufen die trockenen Ringe lose aus großen Körben oder in Beuteln zum Mitnehmen.