Finocchiona

Was es ist

Finocchiona ist eine weiche, grobkörnige Salami aus der Toskana, die vor allem mit dem Umland von Florenz und den Chianti-Hügeln in Richtung Siena verbunden wird. Sie unterscheidet sich von den festeren, trockeneren Salamis, die man anderswo in Italien findet, durch ihre großzügige Verwendung von Fenchelsamen und ihre Neigung, beim Schneiden zu bröckeln. Der Name stammt von finocchio, dem italienischen Wort für Fenchel, der hier der dominierende Geschmack ist und keine dezente Nebenote.

Dies ist kein harter Wurststock. Finocchiona ist weich im Griff, gibt oft unter dem Messer nach und zerfällt in grobe Flocken. Diese Textur ist kein Makel, sondern Teil ihres Charakters, das Ergebnis des Verhältnisses von Fett und magerem Fleisch sowie einer verhältnismäßig kurzen Reifezeit. Eine noch gröber gemahlene, noch bröckeligere Version ist als sbriciolona bekannt.

Die Salami wird üblicherweise als Teil einer antipasto-Platte serviert, eines Vorspeisengangs, der den Appetit anregen soll. Sie kommt in Scheiben auf den Tisch, oft zusammen mit anderem Wurstwaren, Käse und Oliven, und das Erlebnis wird durch den Kontrast zwischen dem weichen, würzigen Fleisch und dem schlichten, ungesalzenen Brot geprägt, das dazu gereicht wird.

Die Geschichte von Fenchel und Sparsamkeit

Die Dominanz des Fenchels in der Finocchiona wird meist durch eine praktische Geschichte erklärt und nicht durch reine kulinarische Vorliebe. Der überlieferten Erzählung nach war schwarzer Pfeffer ein teures Importgut, während Fenchel auf den Feldern und entlang der Wege der Toskana reichlich wuchs. Er war günstig, leicht verfügbar und lieferte einen kräftigen Geschmack, der sich gegen das Fett des Schweinefleisches behaupten konnte, und man glaubte zudem, dass er der Salami beim Haltbarmachen helfe.

Mit der Zeit wurde aus dieser wirtschaftlichen Notwendigkeit ein kulinarisches Markenzeichen. Die Produktionsvorschriften führen die Salami bis ins 15. Jahrhundert zurück, und spätere toskanische Wörterbücher führen sie als typisches lokales Erzeugnis auf. Der Volksmund bringt sie mit dem italienischen Verb infinocchiare in Verbindung, „jemanden hereinlegen“: Weinhändlern, die die Höfe des Chianti besuchten, soll man angeblich Brot und Finocchiona gereicht haben, deren Fenchel den Wein vorteilhafter erscheinen ließ. Es ist eine gute Geschichte, aber nicht mehr als das.

Der Geschmack ist unverkennbar: anisartig und süßlich, aber scharf genug, um das Fett des Schweinefleisches zu durchschneiden. Viele Hersteller bevorzugen die Samen des wilden Fenchels, auch wenn die Vorschriften Fenchelsamen und -blüten allgemeiner zulassen.

Wie sie hergestellt wird

Finocchiona IGP wird aus mittelgrob gemahlenem Schweinefleisch hergestellt, darunter Schulter, Bauch, Backe und andere Zuschnitte, gemischt mit Fenchelsamen und/oder -blüten, Salz, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und optional Rotwein. Die Mischung wird in Naturdärme oder Kollagenhüllen gefüllt, mit Schnur gebunden und zum Trocknen und Reifen aufgehängt. Die Mindestreifezeit hängt von der Größe ab, von etwa zwei Wochen für die kleinsten Stücke bis zu sechs Wochen oder mehr für die größten.

Während der Reifung verliert die Salami Feuchtigkeit und konzentriert ihre Aromen, während sie ihre charakteristische weiche Textur behält. Der Wein, sofern verwendet, verleiht eine feine Säure und Tiefe und hilft, die Süße des Fenchels auszugleichen.

Die Textur ist entscheidend für das Geschmackserlebnis. Beim Schneiden zerfällt die Finocchiona leicht und gibt ihre Öle und Gewürze auf dem Teller frei. Die Grobheit sorgt dafür, dass jeder Bissen eine Mischung aus Fett, magerem Fleisch und Gewürzsamen enthält, ein Mundgefühl, das sich deutlich von feiner strukturierten Salamis unterscheidet.

Wie sie gegessen wird

Finocchiona wird traditionell als Teil einer antipasto-Platte zum Mittag- oder Abendessen serviert. Sie wird selten allein gegessen; stattdessen wird sie mit ungesalzenem toskanischem Brot kombiniert, pane sciocco (heute als Pane Toscano DOP geschützt). Das Fehlen von Salz im toskanischen Brot wird oft mit den historisch hohen Salzkosten erklärt, wenngleich der genaue Ursprung umstritten ist. So oder so lässt das schlichte Brot die kräftigen Aromen der Fenchelsalami zur Geltung kommen.

Eine Scheibe Finocchiona auf einem Stück Brot ist die übliche Art, sie zu essen, und die weichsten Versionen lassen sich fast streichen. Das Brot nimmt die Fette und Gewürze des Fleisches auf.

Ein Glas Chianti Classico ist der traditionelle Begleiter. Die trockenen, erdigen Noten des Weins ergänzen das Anisaroma und mildern das Fett des Schweinefleisches. In einer Florentiner enoteca oder einer kleinen Taverne auf dem Land wird Finocchiona oft zusammen mit anderen regionalen Käsesorten und Wurstwaren serviert, zu einer Platte, die zum langsamen gemeinsamen Genießen bei einem Gespräch gedacht ist.

Woher sie kommt

Finocchiona ist ein Erzeugnis der Toskana, und das Chianti-Gebiet zwischen Florenz und Siena, mit Orten wie Greve in Chianti und Castellina in Chianti, zählt zu ihren Kernregionen. Das Gebiet ist bekannt für seine Weinberge, Olivenhaine und traditionelle landwirtschaftliche Praktiken.

Die Salami trägt seit 2015 den Status einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.). Um den Namen Finocchiona tragen zu dürfen, muss sie innerhalb der toskanischen Festlandregion hergestellt werden – und, falls vorgeschnitten, auch dort geschnitten und verpackt – gemäß den Vorgaben der Produktionsspezifikation. Viele Hersteller sind kleine Metzgereien und salumifici, die sie seit Generationen herstellen.

In Greve, Castellina und Florenz findet sich Finocchiona auf den Speisekarten traditioneller Restaurants und in den Auslagen lokaler salumerie, eine Brücke zwischen ländlicher Vergangenheit und modernem Esstisch.

Kuriose Fakten

• Das Bröckeln ist ein Merkmal. Eine Finocchiona, die beim Schneiden auseinanderfällt, verhält sich genau richtig; die Weichheit kommt vom Verhältnis zwischen Fett und magerem Fleisch.
• Ungesalzenes Brot ist der Partner. Das pane sciocco der Toskana lässt das kräftige Fenchelaroma dominieren.
• g.g.A.-Status. Der Name Finocchiona ist seit 2015 in der EU geschützt und umfasst die Produktion im gesamten toskanischen Festland.
• Samen oder Blüten. Die Vorschriften erlauben sowohl Fenchelsamen als auch Fenchelblüten, und viele Hersteller schätzen wilden Fenchel wegen seines kräftigeren Aromas.
• Eine kurze Reifezeit. Anders als lang gereifte Salami kann die kleinste Finocchiona bereits nach wenigen Wochen Reifung fertig sein.

Wo man sie probieren kann

Der beste Ort, um Finocchiona zu probieren, ist die Toskana selbst, in den Orten des Chianti wie Greve in Chianti und Castellina in Chianti, wo sie auf den Platten traditioneller enoteche und familiengeführter Tavernen zu finden ist. Eine Florentiner Weinbar ist ebenso gut geeignet, um sie mit einem Glas lokalem Chianti zu probieren.

Die Kombination aus dem weichen, fenchelgewürzten Fleisch und dem neutralen Brot ist eine kleine Zusammenfassung der toskanischen Art zu essen.