Farinata (cecina)

Was es ist

Farinata ist ein dünnes, ungesäuertes Fladenbrot aus Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz, das in einer großen, runden Kupferpfanne gebacken wird, bis die Oberfläche Blasen wirft und die Ränder knusprig werden. Der fertige Fladen ist nur wenige Millimeter dick, hält aber gut genug zusammen, um in Stücke geschnitten zu werden. Frisch aus dem Ofen ist die Oberfläche goldbraun und blasig, während die Mitte weich und feucht bleibt; beim Abkühlen werden die Ränder noch knuspriger und die Mitte fester.

Es handelt sich entlang der oberen tyrrhenischen Küste um dasselbe Gericht unter verschiedenen Namen. In Ligurien, vor allem in Genua, heißt es farinata, auf Genuesisch fainà. In der Toskana wird daraus cecina in Pisa und der Versilia, torta di ceci oder einfach la torta in Livorno und calda calda in Carrara. Was sich ändert, ist die Art der Darreichung: ein einfaches Stück in Genua, eine Scheibe im Brötchen in Livorno.

Wie der Teig entsteht

Kichererbsenmehl wird mit Wasser glattgerührt und dann mehrere Stunden, manchmal über Nacht, ruhen gelassen, damit sich das Mehl vollständig mit Wasser verbindet. Beim Ruhen bildet sich an der Oberfläche Schaum, den ein sorgfältiger Koch abschöpft, bevor der Teig in die Pfanne kommt.

Salz und eine großzügige Menge natives Olivenöl extra werden untergerührt, und der Teig wird in einer einzigen dünnen Schicht über den geölten Boden einer großen, runden, flachen Pfanne aus verzinntem Kupfer gegossen, die in Genua testo genannt wird. Gebacken wird schnell, in einem sehr heißen, traditionell holzbefeuerten Ofen. Innerhalb weniger Minuten wird die Oberfläche goldbraun mit dunklen Flecken dort, wo sich das Öl gesammelt hat, und die Ränder lösen sich von der Pfanne zu einer brüchigen Spitze. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer kommt nach dem Backen darauf und gehört diesseits und jenseits der regionalen Grenze fest zum Gericht.

Woher es stammt

Die Ursprünge sind eher Sache der Folklore als der belegten Geschichte. Die bekannteste Legende – und es ist nur eine Legende – verknüpft das Gericht mit der Seeschlacht von Meloria im Jahr 1284, in der Genua Pisa besiegte. Auf dem Heimweg soll ein Sturm die genuesischen Galeeren überflutet haben, wobei Säcke mit Kichererbsenmehl von Meerwasser und verschüttetem Olivenöl durchnässt wurden; die entstandene Paste ließ man in der Sonne trocknen, und die hungrige Mannschaft aß sie.

Sicherer ist, dass Kichererbsen seit langem ein mediterranes Grundnahrungsmittel sind und ihr Mehl gut haltbar ist, auch an Bord von Schiffen. Man nimmt an, dass das Fladenbrot sowohl über Land durch die Lunigiana als auch auf dem Seeweg von Ligurien aus in die Toskana gelangte, und seine Präsenz an der toskanischen Küste wird oft auf das 13. Jahrhundert datiert.

Im 19. und 20. Jahrhundert war Livorno ein geschäftiger Hafen voller Händler, Seeleute und Hafenarbeiter, und dort wurde die torta zu einem beliebten Straßenimbiss. Ihre billigen Zutaten bedeuteten, dass sich auch Menschen mit wenig Geld eine warme Mahlzeit leisten konnten.

Genua und Savona

In Ligurien ist Farinata eher Straßenessen als ein Gericht zum Hinsetzen. Sie wird stückweise verkauft, in einer sciamadda, einem traditionellen genuesischen Lokal mit großem Holzofen, in dem auch pikante Kuchen, Frittiertes und frittierter Fisch zubereitet werden. Ein Stück wird aus der runden Pfanne geschnitten, manchmal zur leichteren Handhabung gefaltet, und mit schwarzem Pfeffer bestreut, der den milden, nussigen Geschmack der Kichererbsen schärft. Manche Varianten fügen Rosmarin oder Zwiebeln hinzu, doch die klassische Version verlässt sich allein auf den Pfeffer. Gegessen wird sie oft stehend am Tresen, mit einem Glas Vermentino, dem trockenen Weißwein der ligurischen Küste.

Weiter westlich geht Savona seinen eigenen Weg mit einer farinata bianca aus Weizenmehl statt Kichererbsen.

Livorno, Pisa und der cinque e cinque

An der toskanischen Küste ist die berühmteste Art, sie zu essen, Livornos cinque e cinque, „fünf und fünf“. Der Name stammt von einer alten Bestellweise: fünf Einheiten Brot und fünf Einheiten torta, meist erklärt als fünf Cent, nach anderer Überlieferung fünf Lire, von jedem.

Das Brot ist ein kleines, längliches francesino oder ein Stück schiacciata, das toskanische Focaccia. Eine Scheibe heißer torta kommt hinein und wird mit schwarzem Pfeffer bestäubt; eine beliebte Variante fügt gegrillte oder eingelegte Auberginen hinzu, doch Puristen bleiben bei Brot und torta allein. Es war ein schnelles Mittagessen zum In-der-Hand-Halten für Arbeiter und Lastenträger, das weder Besteck noch Teller brauchte, und wird traditionell mit spuma, einem süßen lokalen Erfrischungsgetränk, oder einem kalten Bier oder Glas Weißwein hinuntergespült. Abseits des Brötchens wird cecina auch als einfache Scheibe auf einem Stück Papier gegessen, mit zusätzlichem Pfeffer, wobei die knusprigen Ränder besonders geschätzt werden.

An beiden Küsten gilt dieselbe Regel: Gegessen werden muss es heiß. Sobald es abkühlt, wird die weiche Mitte fest und die Ränder verlieren ihren Biss.

Kuriose Fakten

• Viele Namen, ein Teig. Farinata und fainà in Ligurien, cecina, torta und calda calda in der Toskana, fainè oder fainò in Sardinien und socca in Nizza. Ligurische Auswanderer brachten es nach Argentinien und Uruguay als fainá.
• In Livorno keine cecina. Die Livornesen bestehen auf torta und überlassen den Namen cecina ihren Nachbarn in Pisa.
• Die Kupferpfanne zählt. Der dünne Teig braucht eine Pfanne, die sich schnell und gleichmäßig erhitzt, weshalb große, verzinnte Kupfer-testi traditionell sind.
• Eine Legende der Rivalen. Die Meloria-Geschichte schreibt den Genuesen das Gericht nach dem Sieg über Pisa zu, doch der cinque e cinque ist heute das Wahrzeichen-Straßenessen von Pisas Nachbarstadt Livorno.

Wo man es probieren kann

In Ligurien ist eine sciamadda oder friggitoria in Genuas historischer Altstadt der Ort, um Farinata zu essen, auch wenn sie entlang der gesamten Riviera di Ponente und Riviera di Levante verkauft wird.

In der Toskana ist Livorno selbst das Herz der torta, mit Geschäften, die sich ihr und dem cinque e cinque widmen, unter anderem rund um den zentralen Markt der Stadt. Pisa, die Versilia und andere Küstenorte haben Bäckereien und Pizzerien, die cecina stückweise verkaufen, über den Tag hinweg frisch gebacken, damit sie heiß ankommt.