Culatello di Zibello

Was es ist

Culatello di Zibello gilt weithin als einer der edelsten Rohschinken Italiens. Es handelt sich nicht um einen Schinken aus der ganzen Keule, sondern um die ausgewähltesten Muskeln aus dem Herzstück der Hinterschinken des Schweins. Dieser Teil wird von Hand herausgelöst, enthäutet, entbeint und zugeschnitten, bevor er gesalzen, in eine Schweinsblase gefüllt, mit Schnur zu seiner charakteristischen Birnenform gebunden und zum Reifen aufgehängt wird. Das Ergebnis ist eine tiefrote, süße Scheibe Fleisch, die auf der Zunge zergeht und überhaupt kein Garen erfordert.

Der Unterschied zwischen diesem Schnitt und dem bekannteren Parmaschinken (prosciutto di Parma) liegt zum Teil in der Umgebung. Während Parmaschinken in den trockeneren Hügeln südlich der Stadt gereift wird, entsteht Culatello unten in der Ebene, wo er Feuchtigkeit braucht. Er reift in Kellern, in die der feuchte Nebel des Po von den nahen Gewässern hereinzieht. Diese Feuchtigkeit ist kein zu lösendes Problem, sondern der eigentliche Motor des Prozesses, der es dem Fleisch erlaubt, über viele Monate hinweg seine einzigartige Textur zu entwickeln.

Die Geschichte der neblichen Keller

Die Herstellung dieses Fleisches ist an eine bestimmte geografische Lage gebunden, die als Bassa Parmense bekannt ist, eine tiefliegende Ebene entlang des Po in der Provinz Parma. Hier erzeugt das Klima eine natürliche Feuchtigkeit, die sich anderswo kaum nachbilden lässt. Culatello wird nur von Oktober bis Februar hergestellt, in den kalten, nebligen Monaten, und reift anschließend in Kellern, die traditionell auf den natürlichen Luftstrom und den saisonalen Nebel angewiesen waren.

Das geschützte Produkt muss ab der Salzung mindestens zehn Monate reifen, und viele Hersteller lassen es deutlich länger reifen, oft weit über ein Jahr. Während dieser Zeit verliert das Fleisch langsam an Gewicht und konzentriert seinen Geschmack, wobei sich bei den besten Exemplaren eine weiche, buttrige Textur entwickelt.

Diese Methode erfordert ein Maß an Geduld, das industrielle Verfahren nicht erreichen können. Es ist eine Praxis, die in diesem Abschnitt des Flusstals über Generationen weitergegeben wurde, wo das Mikroklima als wesentlich für das Endprodukt gilt.

Was hineinkommt

Die Zutaten für Culatello di Zibello sind bewusst einfach gehalten, damit die Qualität des Fleisches und der Umgebung für sich sprechen können. Das Fleisch stammt von schweren, ausgewachsenen Schweinen, und der Schnitt wird wegen seiner Zartheit und feinen Marmorierung ausgewählt, die für die endgültige Textur entscheidend sind.

Das zugeschnittene Fleisch wird mit Salz, schwarzem Pfeffer und Knoblauch gewürzt, und die Spezifikation erlaubt auch etwas trockenen Weißwein. Anschließend wird es in eine Schweinsblase gefüllt, die als schützende Hülle dient, und mit Schnur in einem losen, unregelmäßigen Netz gebunden, um die charakteristische Birnenform zu erzeugen.

Vor dem Servieren wird die Hülle entfernt und das Culatello gesäubert. Das Fleisch wird in dünne, durchscheinende Scheiben geschnitten, die ein marmoriertes Inneres zeigen. Das Fett ist weiß und cremig und wird in der Wärme des Mundes sofort weich. Diese Einfachheit hält den Geschmack auf die natürliche Süße des Schweinefleischs und den Einfluss des Flussnebels fokussiert.

Wie es gegessen wird

Culatello di Zibello genießt man am besten als Vorspeise oder als Teil einer Antipasto-Platte, serviert bei Zimmertemperatur, damit das Fett vollständig weich werden kann. Es wird sehr dünn aufgeschnitten und häufig von einfachem Brot begleitet, das eine neutrale Grundlage für den intensiven Geschmack des Rohschinkens bietet.

Zum Brot wird oft auch etwas Butter gereicht, eine lokale Gewohnheit, die die Salzigkeit des Fleisches abmildert. In manchen traditionellen Häusern wird Culatello auch mit torta fritta kombiniert, einem frittierten Teig aus der Region, der einen kontrastierenden, mild schmeckenden Gegenpart bietet.

Die Kombination erstreckt sich auch auf das Getränk. Die Süße und Üppigkeit des Culatello finden ihre natürliche Entsprechung in lokalen Rotweinen, insbesondere Fortana oder Lambrusco. Diese Weine bringen genug Säure und Fruchtigkeit mit, um das Fett zu durchschneiden, ohne den zarten Geschmack des Fleisches zu überdecken.

Kuriose Fakten

• Ein geschützter Name. Culatello di Zibello trägt seit 1996 den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) und ist auf acht historische Gemeinden entlang des Po beschränkt: Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa und Colorno.
• Der Nebel ist unverzichtbar. Anders als Rohschinken, die trockene Luft benötigen, braucht Culatello die Feuchtigkeit der Flussebene, um richtig zu reifen, ohne auszutrocknen oder Risse zu bekommen.
• Ein Winterprodukt. Culatello darf nur zwischen Oktober und Februar hergestellt werden.
• Das Beste der Keule. Das Produkt stammt ausschließlich aus dem Herzstück des Hinterschinkens, sodass jede Keule nur ein Culatello ergibt; die übrigen Muskeln werden für andere Salumi verwendet.
• Ein Slow-Food-Presidio. Traditionell hergestelltes Culatello aus der Region ist als Slow-Food-Presidio geschützt.

Wo man es probieren kann

Das authentischste Erlebnis von Culatello di Zibello findet sich in einer traditionellen Trattoria in der Bassa Parmense, rund um Zibello, Polesine und Busseto. Diese Betriebe beziehen ihr Fleisch oft direkt von lokalen Erzeugern, sodass das Produkt unter den richtigen Bedingungen gereift ist. Während Culatello auch in Feinkostläden und Restaurants in ganz der Emilia-Romagna erhältlich ist, bietet eine lokale Trattoria den wahrhaftigsten Rahmen dafür.

Die Gegend liegt in bequemer Entfernung zum Thermalort Salsomaggiore Terme und zu Busseto, der Stadt Giuseppe Verdis, und eignet sich für eine entspannte, kulinarisch ausgerichtete Reise. Ein Teller Culatello di Zibello, kombiniert mit lokalem Brot und einem Glas Fortana, bleibt eine der denkwürdigsten kulinarischen Begegnungen der Region.