Cioccolato di Modica

Was es ist

Cioccolato di Modica ist eine eigenständige Form von Schokolade, die weder im Aussehen noch im Geschmack einer Tafel ähnelt, wie man sie sonst in Italien oder in weiten Teilen der Welt findet. Sie wird aus Kakaomasse und Zucker hergestellt, bei niedriger Temperatur verarbeitet, sodass sich die Zuckerkristalle nie auflösen. Das Ergebnis ist ein Block, der stumpf und matt statt glänzend wirkt, mit einer krümeligen Textur, die beim Hineinbeißen in kleine, knackige Stücke zerfällt.

Diese Schokolade besitzt nicht das glatte, gleichmäßige Schmelzen moderner Konfekte. Stattdessen bietet sie einen intensiven Geschmack, bei dem sich die einzelnen Zuckerkörner und die volle Fülle des Kakaos spüren lassen. Es wird keine Kakaobutter zugesetzt, um sie weicher zu machen, keine Milch, um den Biss zu süßen, und keine Emulgatoren wie Lecithin, um sie zu binden.

Seit 2018 trägt sie eine geschützte geografische Angabe (IGP), die erste Schokolade Europas mit diesem Status, was bedeutet, dass nur Schokolade, die innerhalb der Gemeinde Modica nach der traditionellen Methode hergestellt wird, diesen Namen tragen darf. Die örtliche Überlieferung verbindet die Technik mit der aztekischen Art, Kakao zu mahlen, die angeblich zur Zeit der spanischen Herrschaft über die Grafschaft Modica in die Stadt gelangte. Die frühesten Dokumente stammen jedoch aus dem 18. Jahrhundert, als Adelsfamilien wie die Grimaldi cicolateri, Schokoladenmacher, beschäftigten; später übernahmen Klöster und dann städtische Cafés die Herstellung.

Wie sie hergestellt wird

Der Herstellungsprozess beginnt mit geröstetem Kakao, der zu einer dickflüssigen, bitteren Paste gemahlen und mit Zucker vermischt wird. Die Paste wird sanft geschmolzen, bei höchstens 50 Grad Celsius, sodass sich der Zucker nie auflöst. Bei der herkömmlichen Schokoladenherstellung wird die Masse hingegen stundenlang in großen Maschinen, sogenannten Conchen, verfeinert, bis sie vollkommen glatt wird.

In Modica entfällt dieser Verfeinerungsschritt vollständig. Die Mischung wird in Formen gegossen und erstarrt zu einem festen Block, wobei sie ihre grobe Textur behält. Da sich die Zuckerkristalle nicht auflösen, fühlt sich die fertige Tafel rau an und bietet ein deutliches Knacken. Die Tafeln sind kleine, sich verjüngende rechteckige Blöcke, die nicht mehr als 100 Gramm wiegen.

Diese schonende Herangehensweise soll die Aromen des Kakaos bewahren. Sie bedeutet auch, dass die Schokolade im Mund nicht schnell schmilzt; es braucht ein wenig Geduld, bis sich die Zuckerkristalle langsam auflösen. Das Fehlen zugesetzter Kakaobutter verleiht der Tafel eine Festigkeit, die sie bei grober Handhabung zum Zerbröseln bringen kann, doch das gehört zu ihrem Charakter.

Die Geschmacksrichtungen von Modica

Während die Basis der Schokolade schlicht aus Kakao und Zucker besteht, entsteht die Vielfalt durch die Aromen, die der Masse vor dem Formen beigefügt werden. Die traditionellsten Zusätze sind Zimt und Vanille, die die tiefen, erdigen Noten des Kakaos betonen, statt sie zu überdecken.

Die Hersteller in Modica produzieren auch eine breitere Palette. Chili ist ein beliebter Zusatz, der eine warme, anhaltende Schärfe liefert, die die Bitterkeit des Kakaos ergänzt. Andere Varianten enthalten Zitrusschale, Ingwer, Fenchel, Salz, Pistazien, Haselnüsse oder Mandeln. Diese Zutaten bleiben innerhalb der Tafel eigenständig spürbar, statt sich zu einer gleichmäßigen Masse zu vermischen.

Das Ergebnis ist eine Schokolade, die im Mund lebendig wirkt. Sie ist nicht dafür gedacht, schnell wie eine gewöhnliche Konfekttafel gegessen zu werden. Zuerst knistern die Zuckerkristalle, bevor der Kakao sein Aroma freigibt, ein deutlicher Gegensatz zur samtigen Glätte industriell hergestellter Schokolade.

Wie sie gegessen wird

Cioccolato di Modica wird selten als schneller Snack unterwegs gegessen. Am besten genießt man sie bei Zimmertemperatur, in kleine Splitter gebrochen. In Modica ist es Tradition, eine Tafel in einer dolceria, einem traditionellen Süßwarengeschäft, zu kaufen und ein Stück abzubrechen, um es langsam zu genießen.

Die Schokolade hat auch ihren Platz im lokalen Gebäck. Sie kommt in die 'mpanatigghi, die Gebäckstücke aus Modica, gefüllt mit Schokolade, Mandeln, Gewürzen und gehacktem Fleisch, eine Erinnerung daran, dass Süßes und Herzhaftes in der sizilianischen Küche einst eng miteinander verwoben waren.

Pur gegessen, passt sie gut zu lokalen Weinen ähnlicher Intensität. Ein Glas Passito, ein Süßwein aus getrockneten Trauben, oder Marsala, Siziliens Likörwein, ist ein klassischer Begleiter. Die Süße des Weins gleicht die Bitterkeit des Kakaos aus.

Wo man sie findet

Der Ort, um Cioccolato di Modica zu erleben, ist die Stadt Modica selbst, im Val di Noto im Südosten Siziliens. Hier sind viele dolcerie kleine Werkstätten, in denen die Schokolade vor Ort hergestellt wird und der Duft von Kakao und Gewürzen in der Luft hängt.

Viele dieser Betriebe sind Familienunternehmen, die seit Generationen denselben Schokoladenstil herstellen. Außerhalb von Modica finden sich ähnliche Schokoladenstile in anderen Teilen Siziliens und in spezialisierten Geschäften andernorts, doch die IGP garantiert, dass nur das Erzeugnis aus dieser Stadt den Namen tragen darf.

Kuriose Fakten

• Die aztekische Verbindung. Die örtliche Überlieferung führt die Methode auf die in Mesoamerika verwendete Kaltmahltechnik zurück, die angeblich von den Spaniern nach Sizilien gebracht wurde.
• Keine Conchiermaschine. Anders als fast jede andere Schokolade der Welt durchläuft diese Tafel nie eine Conche, die Maschine, die Schokolade durch stundenlanges oder tagelanges Erhitzen und Mischen glättet.
• Eine sichtbare Textur. Die sichtbaren Zuckerkristalle sind kein Makel, sondern das bestimmende Merkmal der Schokolade, das ihr ein raues, mattes statt glänzendes Erscheinungsbild verleiht.
• Fleisch im Gebäck. Die Schokolade ist eine Hauptzutat der 'mpanatigghi, süßer Gebäckstücke, die traditionell auch gehacktes Rindfleisch enthalten.
• Ein geschützter Name. Die Bezeichnung „Cioccolato di Modica“ ist gesetzlich geschützt, das heißt, nur Schokolade, die in dieser Stadt nach der traditionellen Methode hergestellt wird, darf unter diesem Namen verkauft werden.
• Keine Zusatzstoffe. Die Spezifikation verbietet Milch, Emulgatoren, pflanzliche Fette, Farbstoffe und Konservierungsmittel.

Wo man sie probieren kann

Der maßgebliche Ort, um Cioccolato di Modica zu kosten, ist eine dolceria im historischen Zentrum von Modica, wo Besucher der Schokoladenherstellung oft zusehen oder Kostproben probieren können, bevor sie kaufen.

Die Stadt fügt sich natürlich in eine Slow-Travel-Route durch die Barockstädte des Val di Noto ein, und ein Halt in einer dolceria nach der Erkundung von Modicas Kirchen und Palästen bildet eine passende Pause.