Cavallucci

Was sie sind

Cavallucci sind das weiche, zähe Gegenstück zu den knusprigen cantucci, die die toskanische Gebäckkultur prägen. Diese unregelmäßigen, blassen Gebäckstücke aus Siena sind gespickt mit Walnüssen und kandierter Orangenschale, ihr Geschmack geprägt von einem kräftigen Anisaroma, oft begleitet von Koriander und anderen warmen Gewürzen. Anders als die harte, trockene Textur anderer regionaler Gebäcksorten bleiben cavallucci noch Tage nach dem Backen zart und feucht. Meist werden sie mit Mehl bestäubt, was ihnen ein mattes, staubiges Aussehen verleiht.

Das Bindemittel unterscheidet sie von den meisten europäischen Gebäcksorten. Die traditionelle Mischung enthält weder Butter noch Ei. Stattdessen hält ein Sirup aus Honig und Zucker Mehl, Walnüsse und Gewürze zusammen und sorgt für eine dichte, zähe Textur, die kaum krümelt. Sie sind weich genug, um mit sanftem Fingerdruck zu brechen, aber stabil genug, um gut zu transportieren.

Der Name und seine Bedeutung

Das Wort cavallucci ist die Verkleinerungsform von cavallo, Pferd, doch die Herkunft des Namens ist ungewiss. Eine Erklärung besagt, sie seien von Stallburschen und Pferdeknechten gegessen worden, oder von Arbeitern an den Poststationen, an denen Reisende auf den Straßen rund um Siena die Pferde wechselten. Eine andere besagt, dass früher jedem Gebäckstück vor dem Backen ein kleines Pferd eingeprägt wurde.

Keine dieser Versionen ist eindeutig belegt, und die Wahrheit bleibt im Bereich der lokalen Überlieferung. Das Gebäck selbst ist alt: Es wird oft bis in die Renaissance zurückverfolgt, als eine einfachere Version aus Mehl, Honig, Zucker und Anis hergestellt wurde, wobei Walnüsse und kandierte Früchte im Laufe der Jahrhunderte hinzukamen. Heute findet man sie in Sienas Konditoreien in den Wintermonaten neben ricciarelli und panforte.

Wann sie auf den Tisch kommen

Cavallucci sind eng mit der Weihnachtszeit in Siena verbunden. Im Dezember füllen die Sieneser pasticcerie ihre Schaufenster mit Tabletts dieser blassen Gebäckstücke, oft neben dem dunklen, dichten panforte und den mandelhaltigen ricciarelli angeordnet.

Die Saisonalität ist auch praktischer Natur. Dank ihres Honigs und ihrer geringen Feuchtigkeit halten sich die Gebäckstücke wochenlang, was sie zu einem guten Geschenk machte, das an Familienmitglieder fern von Siena verschickt werden konnte. Heute sind sie in vielen Geschäften das ganze Jahr über erhältlich, doch ihre größte Präsenz entfalten sie im Winter.

Wie sie gegessen werden

Die traditionelle Art, cavallucci zu genießen, ist, sie in ein Glas Vin Santo zu tunken. Dieser süße, bernsteinfarbene Wein aus getrockneten Trauben ergänzt die Anis- und Honignoten des Gebäcks, ohne sie zu überdecken, und das weiche Gebäck saugt den Wein rasch auf.

Sie werden selten als eigenständiges Dessert serviert. Stattdessen erscheinen sie am Ende einer Mahlzeit, zu Kaffee oder Wein, oder zwischen den anderen weihnachtlichen Süßigkeiten auf dem Tisch. Eine pasticceria in Siena verkauft sie meist lose oder in einfachen Tüten, bereit zum sofortigen Verzehr oder zum Mitnehmen nach Hause. Ohne Zuckerglasur sind sie nicht übermäßig süß, sondern leben von der Tiefe des Honigs und der Gewürze.

Kuriose Fakten

• Kein Ei, keine Butter. Der bindende Sirup aus Honig und Zucker hält sie weich; die meisten anderen Gebäcksorten verlassen sich auf Fett oder Eier für ihre Struktur.
• Mehl statt Zucker. Sie werden meist mit Mehl statt mit Zucker bestäubt, was ihnen ein blasses, staubiges Aussehen verleiht.
• Gute Haltbarkeit. Der Honig hilft, dass die Gebäckstücke in einer Dose gelagert wochenlang weich und genießbar bleiben.
• Saisonaler Rhythmus. Obwohl sie heute das ganze Jahr über verkauft werden, treten sie in den Sieneser pasticcerie in den Wochen vor Weihnachten am stärksten in Erscheinung.
• Die Pferdegeschichte. Der Name bedeutet kleine Pferde, doch ob sich das auf einen Abdruck auf dem Gebäck oder auf die Menschen bezieht, die es aßen, ist nicht überliefert.

Wo man sie probieren kann

Der beste Ort, um cavallucci zu kosten, ist eine traditionelle pasticceria in Siena selbst, wo viele Geschäfte sie seit langem neben panforte und ricciarelli herstellen. In den Wintermonaten werden sie zwischen den anderen saisonalen Süßigkeiten ausgestellt, und Konditoreien in der historischen Altstadt, rund um die Piazza del Campo, sind ein verlässlicher Ort, um frische Chargen dieser zähen, nach Anis duftenden Gebäckstücke zu finden.