Castelmagno

Was es ist

Castelmagno ist ein halbfester, krümeliger Käse aus Kuhmilch, dem bis zu 5 bis 20 Prozent Schaf- oder Ziegenmilch beigemischt werden dürfen, aus dem Valle Grana in den piemontesischen Alpen der Provinz Cuneo. Er darf nur in drei Gemeinden hergestellt werden: Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana. Der Käse trägt seit 1996 den EU-Status der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) und zählt zu den seltensten und am meisten geschätzten italienischen Käsesorten.

Die Textur ist auffällig krümelig und zerbricht in unregelmäßige Stücke, statt sich glatt schneiden zu lassen. Die Farbe reicht von elfenbeinfarben bis kräftigerem Gelb, und mit längerer Reifung können sich blau-grüne Adern bilden, die im Keller natürlich entstehen und nicht durch zugesetzte Schimmelkulturen. Jung ist der Käse weiß und krümelig mit einer leicht pikanten Note. Mit zunehmender Reife wird die Äderung ausgeprägter, und der Geschmack vertieft sich zu etwas Scharfem, leicht Bitterem und intensiv Herzhaftem.

Dies ist keine Massenware, sondern eine Spezialität, die an ein einziges kleines Tal gebunden ist. Die Produktion ist begrenzt, der Käse wird in kleinen Käsereien hergestellt, von denen manche im Sommer auf hochgelegenen Bergweiden arbeiten.

Eine Geschichte, geschrieben in feudalen Abgaben

Die früheste bekannte Erwähnung von Castelmagno stammt aus dem Jahr 1277, als ein Schiedsspruch eine jährliche Zahlung an den Markgrafen von Saluzzo für die Nutzung der Weiden festlegte, eine Zahlung, die Castelmagno-Käse einschloss. Dies legt nahe, dass der Käse zu jener Zeit bereits etabliert und geschätzt war.

Im 19. Jahrhundert war er hoch angesehen und gelangte bis in Restaurants so weit entfernt wie London und Paris. Die Produktion wäre in der Mitte des 20. Jahrhunderts fast zum Erliegen gekommen, als Kriege und Landflucht die hochgelegenen Täler entvölkerten. Sie erlebte Anfang der 1980er Jahre eine Wiederbelebung, erhielt 1982 die nationale Ursprungsbezeichnung und 1996 den EU-g.U.-Status, und 2002 wurde ein Schutzkonsortium anerkannt.

Das Tal und die Keller

Das Valle Grana ist ein schmales, steil abfallendes Tal, das vom Bach Grana geformt wurde, mit Weiden, die über 2.000 Meter hoch hinaufreichen. Die drei produzierenden Gemeinden liegen auf unterschiedlichen Höhenlagen, und die örtlichen Weiden und das Mikroklima prägen den Charakter der Milch. Es ist eine Landschaft aus rauem Gelände und abgelegenen Dörfern, in der die Landwirtschaft seit langem eine Lebensweise ist.

Der Käse reift mindestens zwei Monate lang in natürlichen Kellern oder in kühlen, feuchten Reiferäumen. Die feuchte Umgebung begünstigt die langsame Entwicklung der natürlichen Äderung bei länger gereiften Laiben.

Da die Produktion so gering ist, wird ein Großteil dessen, was hergestellt wird, innerhalb des Piemont verkauft, direkt von den Erzeugern oder über Geschäfte und Märkte in Städten wie Cuneo, wobei er auch in Fachgeschäften für Käse anderswo zu finden ist.

Was hineingehört

Castelmagno wird aus Rohmilch, hauptsächlich von Kühen, hergestellt, die mit flüssigem Lab geronnen wird. Die Methode ist ungewöhnlich: Der Bruch wird zerkleinert, etwa einen Tag lang in Tüchern abgetropft, in Scheiben geschnitten und zwei bis drei Tage in Molke ruhen gelassen. Anschließend wird er erneut zerkleinert, mit grobem Salz gesalzen und vor der Reifung in Formen gepresst. Diese doppelte Bearbeitung des Bruchs verleiht dem Käse seine charakteristische krümelige Textur.

Der Käse wird in zylindrischen Laiben verkauft und meist gebrochen statt geschnitten. Jung ist er mild und leicht pikant; mit zunehmendem Alter wird er trockener und entwickelt einen scharfen, fast würzigen Geschmack mit anhaltender Bitterkeit.

Er ist kein Käse, der zum Schmelzen in großen Mengen gedacht ist, sondern einer, der in kleinen Stücken genossen oder behutsam in Gerichte eingeschmolzen werden sollte, in denen sein Charakter zur Geltung kommen kann. Seine Schärfe macht ihn auch neben süßen Elementen ideal.

Wie man ihn isst

Castelmagno wird oft pur genossen, in kleine Stücke gebrochen und langsam gegessen. Er passt gut zu Honig, besonders Kastanienhonig, dessen Süße die scharfen, bitteren Noten des Käses ausgleicht, und er wird häufig mit Brot oder Polenta serviert.

Der Käse ist auch die Hauptzutat von gnocchi al Castelmagno, wo er zu einer cremigen Sauce für Kartoffelgnocchi geschmolzen wird; manche Köche verfeinern das Gericht mit gerösteten Haselnüssen oder Walnüssen. Er wird in den Tälern rund um Cuneo auch in Risotto und Polenta eingerührt.

Lokale Osterien servieren Castelmagno zusammen mit piemontesischen Rotweinen wie dem Barolo, die der Schärfe des Käses ein kräftiges Gegengewicht bieten.

Kuriose Fakten

• 1277 als Pacht bezahlt. Die früheste bekannte Erwähnung verzeichnet Castelmagno-Käse als Teil einer jährlichen Zahlung an den Markgrafen von Saluzzo.
• Natürliche Äderung. Bei länger gereiften Laiben können sich während der Reifung auf natürliche Weise blau-grüne Adern bilden, ohne dass Schimmelkulturen zugesetzt werden.
• Nur drei Gemeinden. Der Käse darf nur in Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana hergestellt werden, was ihn zu einem der geografisch am stärksten eingeschränkten italienischen Käse macht.
• Ein beinahe Aussterben. Die Produktion wäre in der Mitte des 20. Jahrhunderts fast verschwunden, bevor sie in den 1980er Jahren wiederbelebt wurde.
• Die Paarung mit Honig. Honig, besonders Kastanienhonig, ist eine klassische Beilage, die eine süß-herzhafte Balance schafft.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Castelmagno zu essen, ist das Valle Grana selbst sowie die Osterien von Cuneo und den umliegenden Dörfern. Diese kleinen Gaststätten servieren den Käse mit Honig oder Polenta, oder über Gnocchi geschmolzen, oft schlicht präsentiert, damit sein Charakter für sich selbst sprechen kann.

Außerhalb des Piemont ist Castelmagno g.U. in guten italienischen Käsefachgeschäften zu finden.