Castagnaccio

Was es ist

Castagnaccio ist ein flacher, dichter Kuchen aus Kastanienmehl, Wasser, nativem Olivenöl extra, Pinienkernen, Rosinen und Zweigen von frischem Rosmarin. Traditionelle Rezepte enthalten keine Eier, keinen zugesetzten Zucker, kein Treibmittel und kein Weizenmehl. Der Teig wird in eine flache Form gegossen und gebacken, bis die Oberfläche aufreißt und dunkelbraun wird, was dem Kuchen ein rustikales Aussehen verleiht, das über seinen komplexen Geschmack hinwegtäuscht.

Der Geschmack ist erdig und nussig, mit einer leichten Süße, die vom Kastanienmehl selbst stammt. Der Rosmarin bildet einen scharfen, aromatischen Kontrast zu Öl und Nüssen, während Pinienkerne und Rosinen für Textur und Geschmacksausbrüche sorgen. Es handelt sich nicht um ein leichtes Gebäck, sondern um eine gehaltvolle, sättigende Scheibe aus einer Zeit, in der Kastanien die Bergbauernhaushalte durch den Winter ernährten.

Der Kuchen ist eng mit den Kastanienhainen der Toskana verbunden, besonders in den Bergregionen, wo der Baum einst der Brotbaum (albero del pane) genannt wurde. Jahrhundertelang war Kastanienmehl ein Grundnahrungsmittel für viele Gemeinschaften. Castagnaccio ist eine der Traditionen, die diese Geschichte lebendig halten und ein bescheidenes Mehl in eine gefeierte saisonale Köstlichkeit verwandeln.

Die bergigen Wurzeln des Kastanienmehls

Die Geschichte des Castagnaccio beginnt im Apennin, wo Kastanienbäume seit Jahrhunderten wachsen. In Gebieten wie der Garfagnana, dem Mugello, dem Casentino und der Lunigiana ist das Land zu steil und kühl für großflächigen Weizenanbau, und der Kastanienbaum lieferte eine verlässliche Ernte, die getrocknet, zu Mehl gemahlen und monatelang gelagert werden konnte.

Diese Berggemeinschaften waren für ihre tägliche Ernährung stark auf Kastanien angewiesen, und das Mehl wurde für Brote, polentaähnliche Gerichte, Fladenbrote und Kuchen wie Castagnaccio verwendet. Ein 1553 veröffentlichtes Buch von Ortensio Lando schreibt die Erfindung des Kuchens einem gewissen Pilade aus Lucca zu. Nach dem Zweiten Weltkrieg, als der Wohlstand wuchs, verlor Castagnaccio seine Rolle als alltägliche Süßspeise der Berge und wurde zu einer saisonalen Spezialität, die gebacken wird, wenn im Herbst das neue Kastanienmehl verfügbar ist.

Der Kuchen ist nicht nur auf die Toskana beschränkt: Ähnliche Kastanienkuchen werden im gesamten Apennin gebacken, unter anderem in Ligurien und der Emilia, mit lokalen Namen und Variationen wie Orangenschale oder Fenchelsamen. In Livorno ist eine dickere Version als toppone bekannt. Die Kombination aus Rosmarin und Pinienkernen ist jedoch zu einem Symbol des toskanischen Bergerbes geworden.

Wie es gemacht wird

Es gibt kein einziges offizielles Rezept für Castagnaccio, und jeder Bäcker hat seine eigene Variante. Kastanienmehl wird mit Wasser zu einem dünnen, glatten Teig vermischt, und natives Olivenöl extra wird untergerührt. Der Teig wird dann in eine flache Backform gegossen und gleichmäßig verteilt.

Vor dem Backen wird die Oberfläche mit Pinienkernen bestreut und mit Rosinen überzogen. Rosmarinnadeln oder -zweige werden in die Oberfläche gedrückt, und oft wird ein Faden Öl darübergegossen. Der Kuchen wird in einem heißen Ofen gebacken, bis die Ränder dunkel werden und die Mitte fest wird. Es gibt kein Treibmittel, daher bleibt er flach und dicht.

Das Ergebnis ist ein dünner Kuchen mit einer leicht knusprigen, rissigen Oberfläche und einem feuchten, zähen Inneren. Der Geschmack wird von der Nussigkeit der Kastanien bestimmt, ausgeglichen durch die Schärfe des Rosmarins und die Süße der Rosinen.

Wie man es isst

Castagnaccio wird in kleinen Quadraten oder Keilen gegessen, warm aus dem Ofen oder bei Zimmertemperatur. Es ist kein Dessert, das mit Sahne oder Sirup serviert wird, sondern eine eigenständige Köstlichkeit, die zu Kaffee oder Wein passt. Viele toskanische Bäckereien verkaufen ihn in groben Rechtecken, oft nach Gewicht.

Manche servieren ihn mit frischer Ricotta, deren milde Cremigkeit einen kühlenden Kontrast zum nussigen Kuchen bietet; in der Lunigiana sind Ricotta und Kastanienhonig klassische Begleiter zu Gerichten aus Kastanienmehl.

Der Kuchen passt auch natürlich zu Vin Santo, dem toskanischen Dessertwein aus getrockneten Trauben, dessen honigartige Noten die leichte Süße der Kastanien ergänzen. Manche Einheimische bevorzugen ein Glas lokalen Rotwein.

Kuriose Fakten

• Kein Zucker nötig. Traditionelle Rezepte verlassen sich auf die natürliche Süße des Kastanienmehls, obwohl manche moderne Varianten etwas Zucker hinzufügen.
• Eine saisonale Spezialität. Castagnaccio wird meist gebacken, wenn das neue Kastanienmehl verfügbar ist, typischerweise von Oktober bis in den Winter hinein. Außerhalb dieser Zeit ist er in Bäckereien schwerer zu finden.
• Die Rosmarin-Regel. Frischer Rosmarin ist die übliche Wahl, da die Nadeln beim Backen ihre Öle freisetzen und dem Kuchen sein charakteristisches Aroma verleihen.
• Eine Erwähnung aus der Renaissance. Ortensio Landos Zuschreibung des Kuchens an Pilade aus Lucca aus dem Jahr 1553 ist einer seiner frühesten schriftlichen Belege.
• Regionale Variationen gibt es. Andernorts im Apennin kann der Kuchen Orangenschale, Fenchelsamen oder andere Trockenfrüchte enthalten, oder die Rosinen werden ganz weggelassen.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Castagnaccio zu finden, ist eine kleine toskanische Bäckerei (panificio) in den Bergregionen, in denen Kastanien noch geerntet werden, etwa in der Lunigiana nahe der ligurischen Grenze, in der Garfagnana und im Mugello. Im Herbst und Winter backen die dortigen Bäckereien oft frische Chargen, und der Kuchen erscheint auch bei lokalen Kastanienfesten.

Ebenso häufig findet man ihn in Bäckereien in Florenz, Lucca und anderen toskanischen Städten, sobald die Saison beginnt. Frisch gebackene Bleche füllen die Läden mit dem Duft von Kastanienmehl und Rosmarin, und der Kuchen wird meist stückweise oder nach Gewicht verkauft.