Cassata siciliana

Was sie ist

Die Cassata siciliana zählt zu den unverwechselbarsten Konditoreiwerken Italiens, eine aufwendige Torte, die wie ein Denkmal für Siziliens vielschichtige Geschichte wirkt. Sie wird in einer Form gebaut, meist rund und mit schräg abfallenden Seiten. Die Torte besteht aus einem mit Likör oder Sirup getränkten Biskuit, gefüllt mit gesüßtem Schafsricotta, oft durchsetzt mit Schokolade, und umhüllt von einem Band aus grünem Marzipan. Die Oberseite wird mit weißem Zuckerguss überzogen und mit kandierten Früchten in einem formalen, symmetrischen Muster verziert.

Die Torte ist eng mit der Insel Sizilien verbunden, besonders mit der Stadt Palermo, wo sie bis heute ein Symbol des lokalen Stolzes bleibt. Sie ist sehr süß und wird meist in dünnen Stücken serviert. Das Zusammenspiel der Texturen — die Weichheit des Biskuits, die körnige Cremigkeit des Ricottas, die Zähigkeit des Marzipans und der feste Biss der kandierten Früchte — erzeugt ein Erlebnis, das ebenso visuell wie geschmacklich ist.

Die Geschichte der Schichten

Die Ursprünge der Cassata wurzeln im komplexen kulturellen Geflecht Siziliens, in dem griechische, arabische, normannische und spanische Einflüsse allesamt Spuren hinterlassen haben. Der Name wird meist auf das arabische qas'at zurückgeführt, eine tiefe, runde Schale, obwohl manche ihn stattdessen mit dem lateinischen caseus, Käse, in Verbindung bringen. Das Wort taucht in einem sizilianischen Glossar aus dem 14. Jahrhundert auf, wo es eine gebackene Mischung aus Teig und Käse beschreibt, die mit Honig gesüßt wurde.

Die Zutaten erzählen ihre eigene Geschichte von Ankunft und Anpassung. Schafsricotta spiegelt die Weidewirtschaft der Insel wider. Die arabische Herrschaft, die 827 begann, brachte Zuckerrohr, Zitrusfrüchte, Mandeln und Pistazien auf die Insel. Die früheste Form war eine gebackene Cassata, gesüßter Ricotta eingehüllt in Teig. Unter spanischer Herrschaft ersetzte Biskuitkuchen (pan di Spagna) den Teig, und Schokolade fand Eingang in die Füllung. Die heute bekannte, farbenfrohe Version mit Zuckerguss und kandierten Früchten wurde im 19. Jahrhundert in Palermo festgelegt.

Klöster spielten dabei eine zentrale Rolle. Nonnen perfektionierten die Kunst des Kandierens von Früchten und der Herstellung von pasta reale, der Mandelpaste für den Marzipanüberzug, und das Kloster Martorana in Palermo gab Siziliens berühmten Marzipanfrüchten seinen Namen. Im Jahr 1575 soll die Synode von Mazara del Vallo den Nonnen verboten haben, während der Karwoche Cassata herzustellen, um Versuchung zu vermeiden — ein Zeichen dafür, wie eng die Torte schon damals mit Ostern verbunden war.

Die Handwerkskunst der Form

Eine richtige Cassata siciliana herzustellen, ist eher eine Übung in Architektur als schlichtes Backen. Der Prozess beginnt mit einer runden Form mit schräg abfallenden Seiten. Streifen aus grünem Marzipan und Biskuit kleiden die Seiten und den Boden der Form aus, und der Biskuit wird mit Likör oder Sirup getränkt, was Feuchtigkeit und Geschmack hinzufügt.

Die Füllung ist das Herzstück des Gerichts. Sie besteht hauptsächlich aus Schafsricotta, der abgetropft und gesüßt wird, bis er dick und cremig ist, oft mit untergehobenen Schokoladenstückchen. Sobald die Form gefüllt und mit einer letzten Schicht Biskuit verschlossen ist, wird sie gekühlt, bis sie fest wird, und dann auf einen Teller gestürzt.

Das Marzipan verleiht der Torte ihre grüne Haut, gefärbt mit Pistazie oder mit Lebensmittelfarbe. Die Oberseite wird mit einem weißen Zuckerguss bedeckt, der leicht fest wird, und der Konditor ordnet darauf kandierte Früchte an — Zitrusschale, Kirschen und die grüne zuccata, kandierter Kürbis — in einem dekorativen Muster.

Wie sie gegessen wird

Die Cassata ist eher eine zeremonielle Süßspeise als ein schneller Snack, meist in dünnen Scheiben serviert, um ihre Intensität zu bändigen. Die Süße der Ricottafüllung, zusammen mit dem zuckrigen Marzipan und den kandierten Früchten, kann in großen Stücken überwältigend sein.

Sie wird oft mit einer Tasse starken Espressos genossen, dessen Bitterkeit die Süße ausgleicht. Wer zum Dessert lieber Wein trinkt, für den ist ein Glas Marsala oder Passito di Pantelleria eine klassische sizilianische Begleitung, die den likörgetränkten Biskuit und die kandierten Früchte aufgreift, ohne den Ricotta zu überdecken.

Wohin sie gehört

Die Cassata siciliana ist vor allem eine Torte der Osterzeit, tief verwurzelt im religiösen und sozialen Kalender Siziliens. Traditionell wird sie für den Ostersonntag zubereitet und markiert das Ende der Fastenzeit mit einer Feier des Überflusses. Heute ist sie das ganze Jahr über in pasticcerie erhältlich, doch ihre eigentliche Bedeutung liegt in ihrer Rolle an Ostern, wenn Familien zusammenkommen, um sie zu teilen.

In Palermo ist die Cassata ein Ausdruck lokaler Identität. Die pasticcerie der Stadt sind ihre natürliche Heimat, wo geschickte Konditoren ihre Meisterschaft in Marzipan und kandierten Früchten zeigen. Sie gehört zur Insel, die für ihren Charakter auf lokalen Schafsricotta, Mandeln und Pistazien angewiesen ist.

Was hineinkommt

• Schafsricotta: Die Hauptfüllung, von der Molke abgetropft und zu dicker Konsistenz gesüßt.
• Biskuit: Pan di Spagna, der die Form auskleidet und mit Likör oder Sirup getränkt wird.
• Marzipan: Grün gefärbte Mandelpaste, mit der die Seiten der Torte umhüllt werden.
• Zuckerguss: Ein weißer Zuckerüberzug auf der Oberseite.
• Kandierte Früchte: Zitrusschale, Kirschen und zuccata, in einem dekorativen Muster angeordnet.
• Schokolade: Zum Kontrast in den Ricotta eingearbeitet.

Kuriose Fakten

• Eine grüne Haut. Das Marzipanband ist traditionell grün, eine Anspielung auf die auf der Insel angebauten Pistazien.
• Ein Osterklassiker. Obwohl das ganze Jahr über erhältlich, ist die Cassata am stärksten mit Ostern verbunden, als Zeichen für das Ende der Fastenzeit.
• Der gebackene Vorfahre. Eine einfachere cassata al forno, gesüßter Ricotta im Teigmantel gebacken, ist älter als die verzierte Version und wird noch heute hergestellt.
• Eine verbotene Süßspeise. 1575 soll eine Kirchensynode in Mazara del Vallo den Nonnen verboten haben, während der Karwoche Cassata herzustellen.
• Ein kulturelles Mosaik. Ihre Zutaten zeichnen Siziliens Geschichte nach, von arabischem Zucker, Zitrusfrüchten und Mandeln bis zu spanischem Biskuit und Schokolade.

Wo man sie probieren sollte

Der beste Ort, um eine echte Cassata siciliana zu essen, ist eine traditionelle pasticceria in Palermo, wo die Kunst von Marzipan und kandierten Früchten nach wie vor im Mittelpunkt des Geschäfts steht. Diese Läden zeigen oft ganze Torten in Glasvitrinen und stellen so die kunstvollen Muster auf der Oberseite zur Schau. Gute Versionen finden sich überall auf Sizilien, doch die Hauptstadt bleibt die geistige Heimat der Torte. Eine dünne Scheibe mit einem starken Kaffee oder einem kleinen Glas Marsala oder Passito di Pantelleria lässt den Gaumen das Gleichgewicht zwischen der süßen Torte und dem bitteren oder weinhaltigen Getränk genießen.