Casciotta d'Urbino

Was es ist

Casciotta d'Urbino ist ein kleiner, halbweicher Käse aus der Region Marken an der italienischen Adriaküste. Er wird aus einer Mischung von Schafvollmilch und Kuhmilch hergestellt, wobei der Schafmilchanteil 70 bis 80 Prozent ausmacht. Dieses Verhältnis verleiht dem Käse eine weichere und süßere Textur als einem reinen Pecorino, mit einem leicht säuerlichen, nussigen Abgang mit zunehmender Reife. Die Laibe sind klein und gedrungen, wiegen etwa ein Kilo und haben eine dünne, helle Rinde, die sich während der kurzen Reifezeit von zwanzig bis dreißig Tagen bildet.

Das Ergebnis ist ein geschmeidiger Käse, der mild bleibt und bis zur Verkaufsreife nur einen zarten herzhaften Charakter entwickelt. Es handelt sich nicht um einen Reifekäse für lange Lagerung; er wird am besten frisch gegessen, innerhalb weniger Wochen nach der Herstellung. Der Name ist eine Variante von caciotta, von cacio, was Käse bedeutet. Der örtlichen Überlieferung nach entstand die ungewöhnliche Schreibweise "Casciotta" vor Jahrhunderten durch einen Schreibfehler eines Schreibers, ein Versehen, das sich hielt und heute Teil des offiziellen Namens ist.

Die Geschichte eines kleinen Käses

Der Käse wird seit langem mit der Stadt Urbino in Verbindung gebracht, einem UNESCO-Weltkulturerbe, das für seine Renaissance-Architektur berühmt ist und als Geburtsort Raffaels gilt. Michelangelo soll ihn gemocht haben, eine Geschichte, die vor Ort oft erzählt wird, deren Details sich jedoch schwer belegen lassen.

Die Provinz Pesaro und Urbino hat eine lange Tradition kleinbäuerlicher Milchwirtschaft in ihren Hügeln, wo Schafe und Rinder nebeneinander weiden. Viele Hersteller arbeiten in kleinen Mengen, was dem Käse hilft, seine charakteristische Weichheit und die feine Balance zwischen den beiden Milcharten zu bewahren.

Casciotta d'Urbino erhielt 1982 eine italienische Ursprungsbezeichnung und wurde 1996 als EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen. Nur Käse, der aus Milch aus der Provinz Pesaro und Urbino nach der offiziellen Spezifikation hergestellt wird, darf den Namen tragen. Der Käse bleibt eher eine regionale Spezialität als ein landesweites Grundnahrungsmittel und findet sich vor allem auf den Märkten und in den Osterien der Marken.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach und wenige und verlassen sich auf die Qualität der Milch und das Können des Käsers:

• Schafmilch, die 70 bis 80 Prozent der Mischung ausmacht, sorgt für eine cremige Grundlage und eine sanfte Süße.
• Kuhmilch, die die restlichen 20 bis 30 Prozent ausmacht, verleiht eine leichtere Textur und mildert den Gesamtgeschmack.
• Lab, zur Gerinnung der Milch.
• Salz, um den Käse zu würzen, während sich seine Rinde bildet.

Der Bruch wird in kleine, runde Formen gegeben, die dem Käse seine flache, zylindrische Form mit abgerundeten Kanten geben. Nach einer kurzen Reifezeit in kühlen, feuchten Räumen sind die Laibe verkaufsbereit. Der Prozess verzichtet auf lange Reifung und bewahrt so die geschmeidige Textur und den zugänglichen statt scharfen Geschmack.

Wie er gegessen wird

Casciotta d'Urbino wird am besten jung gegessen, solange er noch weich und feucht ist. Er wird oft mit regionalem Brot serviert, etwa dem Fladenbrot crescia der Gegend, das die Milde des Käses gut ergänzt. Ein Schuss regionaler Honig ist eine weitere beliebte Beilage, die einen süßen Kontrast zu den herzhaften Noten des Käses bietet.

In einer Osteria in Urbino kann der Käse auf einem Holzbrett zusammen mit Feigen oder anderem saisonalem Obst serviert werden. Er passt gut zum lokalen Weißwein Bianchello del Metauro, dessen frische Säure die Üppigkeit des Käses ausgleicht.

Der Käse wird meist pur gegessen, bei Tisch, um seinen frischen, nuancierten Geschmack zu würdigen, passend zum ruhigen Tempo der Landschaft der Marken.

Kuriose Fakten

• Ein Schreibfehler. Der örtlichen Überlieferung zufolge geht die Schreibweise "Casciotta" auf einen Übertragungsfehler eines Schreibers zurück, der zum anerkannten Namen wurde.
• Michelangelos Liebling. Der Renaissancekünstler soll den Käse gemocht haben, auch wenn sich die Geschichte schwer belegen lässt.
• Klein und geschmeidig. Die Laibe wiegen etwa ein Kilo und reifen nur zwanzig bis dreißig Tage.
• Geschützter Ursprung. Es handelt sich um einen g.U.-Käse, dessen Milch aus der Provinz Pesaro und Urbino stammen muss.
• Ein süßer Partner. Regionaler Honig ist eine beliebte Kombination, die die milden herzhaften Noten des Käses mit Süße ausgleicht.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Casciotta d'Urbino zu probieren, ist eine Osteria in Urbino oder ein lokales Käsegeschäft in der Provinz Pesaro und Urbino. Kleine Molkereien in den umliegenden Hügeln verkaufen ihn frisch, und ein Besuch im Frühling oder Frühsommer, wenn Schafmilch reichlich vorhanden ist, bietet sich an, um ihn mit regionalem Brot und Honig in ruhiger, traditioneller Umgebung zu verkosten.