Carciofi alla giudia

Was es ist

Carciofi alla giudia, auf Deutsch "Artischocken nach jüdischer Art", sind ganze junge Artischocken, die aufgeklappt und in Olivenöl frittiert werden, bis sie einer goldenen Blume ähneln. Das Gericht ist die berühmteste Kreation der römischen jüdischen Gemeinde und eine Spezialität des historischen Ghettos der Stadt. Statt in Stücke geschnitten zu werden, wird der geputzte Kopf im Ganzen frittiert. Das Ergebnis ist eine knusprige, splitternde Außenseite, die einem zarten, fast schmelzenden Herzen weicht. Es wird meist als Vorspeise serviert, ist aber ein so herzhafter Bissen, dass er sich wie eine kleine Mahlzeit für sich anfühlt.

Die optische Wirkung ist eindrucksvoll. Die Artischocke wird aufgedrückt, sodass sich ihre Blätter nach außen fächern und zu einer runden Blüte in Bronze und Gold braten. Zerteilt knistern die Blätter wie Chips, während das Innere weich und saftig bleibt. Dieser Gegensatz macht das Wesen des Gerichts aus. Es ist eine Hommage an die romanesco-Artischocke, die römische Sorte, deren begehrte erste Köpfe, bekannt als cimaroli oder mammole, rund, kompakt und fast ohne Heu sind. Das Gericht steht und fällt mit der Qualität dieses Gemüses und der Geduld, die seine richtige Zubereitung erfordert.

Die Geschichte der Ghetto-Küche

Die Wurzeln der carciofi alla giudia liegen in der Geschichte der jüdischen Gemeinde Roms. Im Jahr 1555 erließ Papst Paul IV. die Bulle Cum nimis absurdum, die Juden auf ein kleines, ummauertes Viertel am linken Tiberufer beschränkte. Die Gemeinde lebte mehr als drei Jahrhunderte unter strengen Einschränkungen: Sie durfte außerhalb des Ghettos kein Eigentum besitzen und war von vielen Gewerben ausgeschlossen. Die Pflicht zum Wohnen im Ghetto endete 1870, als Rom Teil des Königreichs Italien wurde, und die Mauern wurden 1888 abgerissen.

Unter diesen Bedingungen entwickelten die römischen Juden eine Küche, die auf preiswertem, örtlichem Gemüse beruhte, und die Artischocke, die im Umland Roms vielerorts angebaut wurde, wurde zu einem ihrer Stars. Das Frittieren in Olivenöl statt in Schmalz passte zu den Speisegesetzen der Kaschrut, die Schweinefleisch und die Vermischung von Fleisch und Milchprodukten verbieten. Diese Methode verwandelte ein saisonales Feldgemüse in ein Gericht, das trotz seiner bescheidenen Herkunft festlich wirkte.

Diese Küche wurde als cucina giudaico-romanesca bekannt, eine eigenständige kulinarische Tradition, die sich über Jahrhunderte gehalten hat. Rom kennt noch andere Artischockengerichte, insbesondere carciofi alla romana, die mit Minze und Knoblauch geschmort werden, doch die frittierte Variante bleibt das Sinnbild des jüdischen Viertels und ein Symbol der Identität dieser Gemeinde.

Wie es zubereitet wird

Die Zubereitung beginnt mit der Auswahl junger Artischocken zur Saison, die vom Spätwinter bis in den Frühling reicht. Der Koch schneidet mit einem scharfen Messer die zähen äußeren Blätter ab, dreht die Artischocke dabei, um sie in Form zu bringen, und schält den Stiel, bis nur die hellen, zarten Teile übrigbleiben. Die geputzten Artischocken ruhen in mit Zitrone angesäuertem Wasser, damit sie nicht dunkel werden, und werden anschließend gewürzt und gegen eine Fläche geklopft oder gedrückt, um die Blätter zu öffnen, ohne sie abzulösen.

Das Garen erfolgt in zwei Schritten in Olivenöl. Zunächst werden die Artischocken bei mäßiger Temperatur frittiert, bis das Herz weich ist. Sie werden herausgenommen und abgetropft, und die Blätter werden weiter geöffnet. Dann werden sie für einen kurzen Moment in heißeres Öl getaucht, wodurch das knusprige, goldene Finish entsteht, das das Gericht auszeichnet. Manche Köche träufeln am Ende ein paar Tropfen kaltes Wasser ins Öl, damit die Blätter knistern. Gesalzen wird vor dem Frittieren oder sobald die Artischocken aus der Pfanne kommen.

Was hineinkommt

Die Zutatenliste ist kurz, doch die Qualität jedes einzelnen Elements zählt:

• Junge römische Artischocken der Sorte romanesco, rund und fast ohne Heu.
• Olivenöl, in großen Mengen für beide Frittierstufen verwendet.
• Salz und Pfeffer zum Würzen.
• Zitrone, nur im Einweichwasser während des Putzens der Artischocken verwendet.

Kräuter oder Knoblauch werden nicht hinzugefügt. Diese Schlichtheit ist gewollt; sie lässt die Textur und die natürliche Süße des Gemüses hervortreten.

Wie man es isst

Carciofi alla giudia werden meist heiß als Vorspeise serviert, ganz auf dem Teller. Oft isst man sie mit den Händen: Man bricht die knusprigen äußeren Blätter ab und isst sie, solange sie noch heiß sind, und widmet sich dann dem weicheren Herzen, das häufig mit der Gabel gegessen wird.

Das Gericht passt natürlicherweise zu den leichten, trockenen Weißweinen Latiums, insbesondere Frascati, dessen Säure die Schwere des Öls ausgleicht. Es wird oft zusammen mit anderen frittierten Gerichten der römisch-jüdischen Küche gegessen, etwa Filets von Stockfisch, die auf denselben Speisekarten stehen. Eine Trattoria im Ghetto serviert die Artischocken frisch aus der Fritteuse, wenn die Blätter am knusprigsten sind.

Interessante Fakten

• Ein saisonales Gericht. Die traditionelle Zubereitung setzt auf junge, zarte romanesco-Artischocken, die vom Spätwinter bis in den Frühling am besten sind.
• Das doppelte Frittieren. Ein erstes, sanfteres Frittieren macht das Herz weich; ein zweites, heißeres sorgt für die Knusprigkeit.
• Zitrone nur im Einweichwasser. Zitrone verhindert, dass die geputzten Artischocken braun werden, doch im fertigen Gericht ist keine enthalten.
• Debatte um die Kaschrut. Im Jahr 2018 erklärte das Oberrabbinat Israels das Gericht für nicht koscher, mit der Begründung, in den dicht gepackten Blättern könnten sich Insekten verstecken. Die jüdische Gemeinde Roms widersprach und beharrte darauf, dass die eng anliegenden Blätter Insekten fernhielten, und verteidigte die kulturelle Bedeutung des Gerichts.
• Ein Symbol des Überlebens. Das Gericht entstand in einer Gemeinde, die auf ein kleines Viertel beschränkt und vom Eigentum darüber hinaus ausgeschlossen war.
• Nur im Ganzen. Für dieses Gericht wird die Artischocke nie in Stücke geschnitten, wodurch die charakteristische Blütenform entsteht.

Wo man es probieren kann

Der stimmungsvollste Ort, um das Gericht zu kosten, ist das historische jüdische Ghetto in Rom. Die Straßen rund um die Große Synagoge und die Via del Portico d'Ottavia sind gesäumt von Trattorien, die es seit Generationen servieren, viele davon schlichte, familiengeführte Lokale, die sich der cucina giudaico-romanesca widmen.

Das Ghetto selbst lohnt einen Besuch wegen seiner Geschichte und Atmosphäre. Die beste Reisezeit ist die Artischockensaison, etwa von Februar bis Mai, wenn das Gemüse am zartesten ist. Die bekanntesten Trattorien können im Frühling sehr voll sein, daher empfiehlt es sich, früh zu kommen oder im Voraus zu reservieren.