Caponata

Was es ist

Caponata ist der klassische süßsaure Gemüseeintopf Siziliens. Sie ist nicht nur eine Beilage, sondern eine kulinarische Institution, die sowohl in bescheidenen Familienküchen als auch bei festlichen Tafeln auf der ganzen Insel auf den Tisch kommt. Die Zusammensetzung ist unverwechselbar: Stücke von gebratener Aubergine, Sellerie, Zwiebel und Tomate werden in einer glänzenden agrodolce-Sauce aus Essig und Zucker gebunden und mit Kapern und Oliven versehen.

Die Textur lebt von Kontrasten. Die Auberginen bieten ein weiches, fast schmelzendes Inneres, das die Schärfe des Essigs und die Süße des Zuckers aufgenommen hat, während der Sellerie für den nötigen Biss sorgt. Pinienkerne oder Rosinen tauchen in vielen Rezepten auf und verleihen eine nussige oder fruchtige Note, die die Säure ausgleicht. Das Gericht wird nicht heiß serviert. Es kühlt auf Zimmertemperatur ab, wodurch sich die Aromen verbinden und das Öl sich setzen kann. Viele Köche bestehen darauf, dass Caponata am folgenden Tag am besten schmeckt, nachdem die Zutaten Zeit hatten, in ihrer Sauce zu ruhen.

Die Wurzeln des süßsauren Geschmacks

Das bestimmende Merkmal der Caponata ist ihr agrodolce-Profil, eine Verbindung aus Säure und Süße, die oft mit der arabischen Zeit Siziliens zwischen dem 9. und 11. Jahrhundert in Verbindung gebracht wird, als Zuckerrohr, Zitrusfrüchte und neue Gewürze auf die Insel kamen. Süßsaure Saucen waren allerdings bereits in der antiken römischen Küche bekannt, sodass der arabische Einfluss eher als eine von mehreren Schichten zu verstehen ist. Die süßsaure Note wurde zu einem Kennzeichen der sizilianischen Küche, das sich heute nicht nur in der Caponata, sondern auch in verschiedenen Fisch- und Gemüsegerichten zeigt.

Das Gericht selbst ist jünger als sein Geschmack. Die ältesten sizilianischen Quellen aus dem 17. Jahrhundert beschreiben eine Caponata auf Basis von Meeresfrüchten und Zwieback, angemacht mit Öl und Essig; Aubergine taucht erst in späteren Wörterbüchern auf. Die Methode, die sich herausbildete, erforderte Geduld: Das Gemüse wurde getrennt gebraten, damit es nicht zu Brei zerfiel, bevor es die Sauce aufnahm, und anschließend abgekühlt, damit sich die Aromen vertiefen konnten. Es war eine Art, bescheidenen Zutaten den Geschmack eines Festmahls zu verleihen, und die Fülle der Ernte in etwas zu verwandeln, das über mehrere Tage gegessen werden konnte.

Der Name und seine umstrittene Herkunft

Die Etymologie des Wortes caponata bleibt umstritten, und keine Theorie wurde abschließend bewiesen. Eine Denkrichtung vermutet, der Name stamme von capone, einem sizilianischen Namen für einen Fisch, der manchmal mit einer ähnlichen süßsauren Sauce serviert wurde. Eine andere verbindet ihn mit dem lateinischen caupona, einer Taverne oder Herberge, in der solche Gerichte den Reisenden serviert wurden. Eine dritte bringt ihn mit einem lateinischen Verb in Verbindung, das „in kleine Stücke schneiden“ bedeutet.

Diese Mehrdeutigkeit ist typisch für die sizilianische Küchengeschichte, in der sich Schichten griechischen, römischen, arabischen, normannischen und spanischen Einflusses zu einer einzigen Geschmackssprache verbunden haben. Der Begriff bezeichnet das Gericht als Ganzes, nicht nur die Auberginen darin. In manchen Zusammenhängen wird das Wort lockerer für jeden süßsauren Gemüseeintopf verwendet, doch in seiner bekanntesten Form ist Caponata die spezifische Kombination aus gebratener Aubergine, Sellerie, Zwiebel, Tomate, Kapern und Oliven.

Variationen auf der Insel

Während die Grundzutaten gleich bleiben, ist Caponata keine einzelne Rezeptur, sondern eine ganze Familie von Gerichten, die sich von Stadt zu Stadt und sogar von Küche zu Küche unterscheiden. In Palermo enthält das Gericht meist Sellerie und reichlich Kapern, und manche historischen Versionen fügten Zucchini, Kürbis oder Scheiben von hartgekochtem Ei hinzu.

Anderswo auf der Insel geben manche Köche süße Paprika zur Aubergine hinzu, was dem Eintopf eine tiefere Farbe verleiht, obwohl Puristen Paprika als untraditionell betrachten. Geröstete Mandeln ersetzen mitunter die Pinienkerne, manche Varianten enthalten Rosinen oder Korinthen zur Süße, und andere fügen eine Prise Gewürz hinzu, wenngleich dies in modernen Zubereitungen seltener vorkommt. Konstant bleibt nur die Methode: das Gemüse getrennt zu braten und es anschließend in der agrodolce-Sauce zu vereinen.

Wie sie gegessen wird

Caponata wird fast immer bei Zimmertemperatur oder kalt serviert, selbst im Winter. Das macht sie zu einer idealen Vorspeise, einem antipasto, das vor dem Hauptgang geteilt wird. Sie ist auch eine klassische Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch, deren Säure die Schwere ausgleicht. Die traditionelle Art, sie zu essen, ist mit Brot: Eine dicke Scheibe rustikales Brot aus einem örtlichen forno wird verwendet, um die Mischung aufzutunken und die Sauce sowie das an die Oberfläche gestiegene Öl aufzusaugen.

In einer sizilianischen Trattoria kommt das Gericht in einer flachen Schale oder auf einer Platte zum gemeinsamen Verzehr auf den Tisch, mit Brot in der Nähe. Ein Glas Nero d'Avola ergänzt die herzhaften Noten, während ein frischer Grillo die Säure des Essigs widerspiegeln kann.

Wissenswertes

• Geschichtete Ursprünge. Der süßsaure Geschmack wird oft der arabischen Zeit Siziliens zugeschrieben, obwohl bereits römische Köche süßsaure Saucen verwendeten.
• Ein kaltes Gericht. Caponata wird bei Zimmertemperatur oder gekühlt serviert, damit sich die Aromen verbinden und das Öl sich setzen kann.
• Nicht immer Aubergine. Die frühesten bekannten sizilianischen Rezepte für Caponata basierten auf Meeresfrüchten; die Aubergine wurde erst später zentral.
• Eine geteilte Vorspeise. Traditionell wird sie mit Brot als antipasto oder zu gegrilltem Fisch gegessen.
• Wurzeln in der Haltbarmachung. Essig und Zucker halfen, das Gericht vor der Zeit der Kühlschränke mehrere Tage haltbar zu machen.
• Ein umstrittener Name. Theorien verbinden das Wort mit einem Fisch (capone), mit einer Taverne (caupona) oder mit einem Verb für Zerkleinern, doch keine wurde abschließend bewiesen.

Wo man sie probieren kann

Die authentischste Caponata findet sich in einer traditionellen sizilianischen Trattoria oder einer familiengeführten osteria auf der Insel selbst. In Palermo, Catania oder Trapani steht sie auf den meisten Speisekarten lokaler Küche, oft als Teil eines größeren Antipasti-Angebots. Einen einzigen „besten“ Ort gibt es nicht, denn das Gericht ist eher mit dem Alltag der Insel verbunden als mit einem bestimmten Lokal. Es ist so allgegenwärtig, dass es auch auf Märkten und in Feinkostläden zu finden ist, dort in Gläsern neben anderen Konserven verkauft.