Cantucci

Was sie sind

Cantucci, oft cantuccini genannt und in ihrer Heimatstadt als biscotti di Prato bekannt, sind die bekanntesten Gebäckstücke der Toskana. Es sind keine weichen Kekse oder zarten Küchlein. Es handelt sich um harte, trockene Gebäckstücke, die zweimal gebacken werden, bis sie knusprig genug sind, um lange haltbar zu bleiben. Sie gehören zur größeren italienischen Familie der biscotti, einem Wort, das selbst „zweimal gebacken“ bedeutet: Der Teig wird einmal als Laib gebacken, dann geschnitten und ein zweites Mal gebacken.

Die klassische Form ist ein langer Teiglaib, gespickt mit ganzen, ungeschälten Mandeln. Nach dem Backen wird der Laib diagonal geschnitten, bevor er zum Trocknen erneut in den Ofen kommt. Das Ergebnis ist ein knuspriges, goldenes Stück, das man mit einer Hand halten kann, ohne dass es bröckelt. Man isst sie zum Kaffee oder pur, doch ihre berühmteste Rolle spielen sie als Abschluss eines toskanischen Essens, eingetaucht in ein Glas süßen Wein.

Die Geschichte des Gebäcks aus Prato

Der Ursprung der Cantucci ist eng mit der Stadt Prato verbunden, nordwestlich von Florenz im Tal des Flusses Bisenzio gelegen. Zweimal gebackene Gebäckstücke waren schon am Hof der Medici bekannt, doch die Mandelversion wird vor allem mit Prato in Verbindung gebracht. Eines der frühesten schriftlich überlieferten Rezepte wird Amadio Baldanzi zugeschrieben, einem Priester und Arzt aus Prato im 18. Jahrhundert, dessen Manuskript im Staatsarchiv der Stadt aufbewahrt wird. 1858 eröffnete der Konditor Antonio Mattei aus Prato sein Geschäft und machte das Gebäck zu seiner Spezialität. Er gewann Preise bei der Italienischen Ausstellung von 1861 und der Pariser Weltausstellung von 1867 und trug wesentlich dazu bei, das Rezept zu festigen und seinen Ruhm zu verbreiten.

Die Haltbarkeit des Gebäcks machte es praktisch für das örtliche Leben. In einer Zeit ohne Kühlschränke konnten harte Gebäckstücke wochenlang aufbewahrt werden, ohne altbacken zu werden, was sie ideal für Reisende, Bauern bei langen Arbeitstagen auf dem Feld und Händler unterwegs machte.

Mit der Zeit wurde aus dem praktischen Proviant eine kulinarische Tradition. Seit 2016 ist Cantucci Toscani (beziehungsweise Cantuccini Toscani) eine geschützte geografische Angabe, die für die gesamte Toskana gilt, was bedeutet, dass nur Gebäck, das innerhalb der Region nach dem vereinbarten Rezept hergestellt wird, diesen Namen tragen darf. Die Bäcker aus Prato hatten auf den Schutz des Namens biscotti di Prato gehofft, doch der regionale Name setzte sich durch. Cantuccio ist die Einzahlform und cantucci die Mehrzahl, während cantuccini die Verkleinerungsform ist; außerhalb der Toskana hat sich die Verkleinerungsform als gebräuchlichster Begriff durchgesetzt.

Wie sie hergestellt werden

Die traditionelle Herstellung von Cantucci beruht auf wenigen einfachen Zutaten und einer bestimmten Abfolge von Schritten, die Knusprigkeit über Weichheit stellt. Die Struktur entsteht aus Eiern, Zucker, Mehl und ganzen Mandeln. Die Tradition aus Prato hält den Fettanteil möglichst gering, während das geschützte Rezept für Cantucci Toscani auch eine kleine Menge Butter vorsieht.

Der Prozess beginnt mit einem dicken Teig aus Mehl, Zucker und verquirlten Eiern, in den ganze, ungeschälte Mandeln eingearbeitet werden. Die Masse wird zu einem langen, flachen Laib geformt statt zu einzelnen Rundlingen. Dieser Laib wird gebacken, bis er fest und goldbraun ist. Sobald er aus dem Ofen genommen wird, noch warm, aber kühl genug zum Anfassen, wird der Laib diagonal in längliche Stücke geschnitten. Diese Scheiben werden dann auf ein Backblech gelegt und für einen zweiten Backgang erneut in den Ofen gegeben. Dieser Trocknungsvorgang entzieht dem Gebäck fast die gesamte Feuchtigkeit und verleiht ihm seine charakteristische Knusprigkeit und lange Haltbarkeit.

Die Mandeln bleiben ungeschält, wodurch ihre leichte Bitterkeit und ihr erdiger Geschmack erhalten bleiben, was die Süße des Zuckers ausgleicht. Manche Varianten enthalten einen Hauch von Anis oder Vanille, doch die klassischen Versionen halten den Geschmack schlicht und auf Nuss und Ei konzentriert.

Wie sie gegessen werden

Der bekannteste Begleiter eines Cantuccio ist der Vin Santo. In toskanischen Restaurants sind Cantucci mit einem kleinen Glas dieses süßen Weins eine klassische Art, eine Mahlzeit zu beschließen, nachdem die herzhaften Gänge sowie Käse oder Obst abgeräumt wurden.

Vin Santo wird aus Trauben hergestellt, die mehrere Monate vor der Gärung getrocknet wurden, wodurch sich ihr Zucker- und Aromagehalt zu einem goldenen bis bernsteinfarbenen Wein verdichtet. Man nimmt ein Gebäckstück, taucht es in den Wein, wartet einen Moment, bis die Flüssigkeit in die harte Oberfläche eingezogen ist, und isst es dann.

Dieses Erlebnis verändert die Textur des Gebäcks. Das trockene Innere saugt den süßen Wein auf und wird weicher, während die Ränder etwas Knusprigkeit behalten. Die Bitterkeit der Mandelhaut vertieft sich, und die Süße des Zuckers mildert sich zur nussigen Fülle des Weins.

Eine regionale Spezialität

Mandelgebäck findet sich in vielen Teilen Italiens, doch der Cantuccio ist ein unverwechselbares Produkt der Toskana, und biscotti di Prato ist schlicht die Prateser Bezeichnung für dasselbe Gebäck. Prato beansprucht das Gebäck nach wie vor als sein Wahrzeichen, auch wenn der geschützte Name die gesamte Region umfasst. Die geschützte geografische Angabe hat dazu beigetragen, das Rezept vor industriellen Abkürzungen zu bewahren, sodass die Methode des zweimaligen Backens und die Verwendung ganzer Mandeln erhalten bleiben.

Interessante Fakten

• Der diagonale Schnitt zählt. Die Scheiben werden schräg statt gerade geschnitten, wodurch längere Stücke entstehen, die sich leichter eintunken lassen.
• Lange Haltbarkeit. Da sie bis zur völligen Trockenheit gebacken werden, halten sich Cantucci in luftdichten Behältern wochenlang.
• Viele Namen, ein Gebäck. Cantucci, cantuccini und biscotti di Prato bezeichnen im Wesentlichen alle dasselbe zweimal gebackene Mandelgebäck.
• Preisgekrönt seit den 1860er-Jahren. Antonio Matteis Gebäck aus Prato gewann Preise bei Ausstellungen in Florenz 1861 und Paris 1867.
• Die Mandeln bleiben ganz. Authentische Versionen verwenden ganze, ungeschälte Mandeln, was eine feine Bitterkeit hinzufügt, die die Süße von Zucker und Wein ausgleicht.

Wo man sie probieren kann

In vielen toskanischen Restaurants kommen Cantucci auf einem kleinen Teller zum Abschluss der Mahlzeit auf den Tisch, begleitet von einem Glas Vin Santo zum Eintunken.

Für das authentischste Erlebnis ist ein Besuch in einer Bäckerei in Prato die klassische Wahl, wo das Gebäck noch auf traditionelle Weise hergestellt und frisch verkauft wird. Der Duft von gebackenen Mandeln und Zucker lockt die Kundschaft an, doch die wahre Probe kommt mit dem ersten Bissen, eingetaucht in den süßen Wein.