Cannoli

Was es ist

Cannoli sind die bekannteste Süßspeise Siziliens und finden sich in fast jedem Schaufenster einer traditionellen pasticceria auf der ganzen Insel. Der Name bedeutet schlicht "kleine Röhren" (die Einzahl ist cannolo) und beschreibt die Form perfekt: knusprige, zylindrische Teighüllen, gefüllt mit einer süßen, cremigen Masse. Zwar gibt es ähnliches Schmalzgebäck andernorts in Italien und darüber hinaus, doch der sizilianische Cannolo unterscheidet sich deutlich in Zubereitung und Zutaten.

Die Hülle ist das entscheidende Merkmal. Sie muss hart und brüchig sein und beim Hineinbeißen regelrecht splittern, als scharfer Kontrast zur weichen, kühlen Füllung im Inneren. Der Teig besteht aus Mehl, Zucker und traditionell Schweineschmalz, dazu kommt meist ein Schuss Marsala (oder in vielen Rezepten Weinessig) sowie Anklänge von Kakao oder Zimt. Der sehr dünn ausgerollte Teig wird um Metallröhren gewickelt und frittiert, bis er zu einer goldenen, knusprigen Hülle aufblättert.

Die Füllung ist ebenso genau festgelegt. Sie beruht auf frischem Ricotta aus Schafsmilch, der abgetropft und oft gesiebt wird, um jede Körnigkeit zu entfernen, und dann mit Zucker gesüßt wird. Die Enden der gefüllten Röhren werden meist mit gehackten Pistazien, kandierter Orangenschale oder Schokolade verziert, ein Hauch Puderzucker rundet die Präsentation ab.

Die Ursprünge der süßen Röhre

Der genaue Geburtsort des Cannolo ist bis heute Gegenstand lokaler Debatten, und seine frühe Geschichte ist von Legenden umrankt. Die verbreitetste Erzählung verortet ihn in Caltanissetta, dessen Name oft auf das arabische Wort für "Burg der Frauen" zurückgeführt wird: Die Frauen des Harems eines Emirs sollen das Gebäck während der arabischen Herrschaft erfunden haben. Eine verwandte Legende schreibt die Erfindung Nonnen eines Klosters in Caltanissetta zu, die es angeblich für den Karneval herstellten. Keine der beiden Geschichten lässt sich belegen, doch beide spiegeln den arabischen Einfluss auf die sizilianische Süßwarentradition wider, mit ihrem Ricotta, Zucker und Kandiertem.

Der Cannolo wird traditionell mit dem Karneval verbunden, der Zeit des Genusses vor der Fastenzeit, und seine Form wurde oft als Fruchtbarkeitssymbol gedeutet. Heute ist eine saisonale Beschränkung längst verschwunden, und Cannoli sind in sizilianischen Konditoreien das ganze Jahr über erhältlich.

Der Name selbst liefert einen Hinweis auf die bescheidenen Anfänge. Cannolo leitet sich von canna ab, dem Flussschilfrohr, um das der Teig einst zum Frittieren gewickelt wurde, bevor Metallröhren zum Standardwerkzeug wurden.

Die Hülle als Handwerk

Die Herstellung der Cannolo-Hülle ist eine Fertigkeit, die eine gute pasticceria von einer mittelmäßigen unterscheidet. Der Teig muss so dünn ausgerollt werden, dass er fast durchscheinend ist, dabei aber stabil genug bleibt, um seine Form zu halten. Der Marsala oder Essig im Teig hilft ihm, Blasen zu werfen, und verleiht der Hülle eine leichte Säure, die die Süße der Füllung ausgleicht.

Nach dem Ausrollen wird der Teig in Kreise oder Quadrate geschnitten, um die Röhren gewickelt und dann in heißes Fett getaucht. Die Temperatur muss genau stimmen: Ist das Fett zu kühl, saugt der Teig zu viel davon auf und wird fettig, ist es zu heiß, verbrennt die Hülle, bevor sie durchgegart ist. Die fertige Hülle sollte goldbraun, blasig und knusprig sein.

Daraus ergibt sich die wichtigste Regel: Cannoli sollten erst im allerletzten Moment gefüllt werden. Die Feuchtigkeit des Ricotta weicht die Hülle rasch auf und verwandelt die knusprige Textur in matschige. In einer guten sizilianischen Konditorei werden die Hüllen separat aufbewahrt und erst bei Bestellung gefüllt, sodass der erste Bissen stets ein zufriedenstellendes Knacken bietet, gefolgt von der kühlen Creme.

Die Füllung und ihre Varianten

Das Herzstück des Cannolo ist die Ricotta-Füllung, traditionell aus Schafsmilch, die einen kräftigeren, ausgeprägteren Geschmack hat als Ricotta aus Kuhmilch. Der Käse wird von überschüssiger Molke befreit, oft bis zur völligen Glätte gesiebt und gesüßt; manche Hersteller geben Vanille, Zimt oder Zitrusschale hinzu.

Verzierungen und Zusätze variieren je nach Region der Insel. In der Palermo-Art wird der Ricotta oft mit Schokoladentröpfchen durchsetzt, und die Enden werden mit kandierter Orangenschale fertiggestellt. In Catania wird gesiebter Ricotta manchmal mit kandiertem Kürbis, Schokolade oder Pistazien aus Bronte kombiniert, die im vulkanischen Boden nahe dem Ätna wachsen und für ihre tiefgrüne Farbe und ihren intensiven Geschmack geschätzt werden. Trotz dieser Unterschiede bleibt das Grundprinzip bestehen: Die Hülle muss knusprig sein, und die Füllung muss frisch und süß sein.

Wie man ihn isst

Der ideale Cannolo wird bald nach dem Füllen gegessen, solange die Hülle noch ihre Härte behält. Die Größen reichen von mundgerechten Versionen bis zu großen Cannoli, die für sich allein schon eine beachtliche Süßspeise darstellen.

Der Cannolo zu einem Glas Marsala ist eine klassische Kombination. Der aufgespritete Wein, der im Westen der Insel rund um die gleichnamige Stadt hergestellt wird, hat ein süßes, nussiges Profil, das zur Fülle des Ricotta passt. Ein Passito, aus getrockneten Trauben gewonnen, bietet eine ähnliche Harmonie. Für eine alkoholfreie Variante gleicht ein kräftiger Espresso die Süße aus.

Wissenswertes

• Die Hülle muss knusprig sein. Ein weicher Cannolo gilt in Sizilien als Misserfolg; gute Geschäfte füllen das Gebäck erst bei Bestellung.
• Schafsmilch ist die Tradition. Ricotta aus Schafsmilch verleiht dem klassischen sizilianischen Cannolo seine geschmackliche Tiefe.
• Wurzeln im Karneval. Das Gebäck war traditionell mit dem Karneval vor der Fastenzeit verbunden, ist heute aber das ganze Jahr über erhältlich.
• Der Name bedeutet kleine Röhre. Cannolo stammt von canna, dem Schilfrohr, das einst zum Formen des Gebäcks zum Frittieren diente.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um einen echten Cannolo zu kosten, ist eine sizilianische pasticceria, besonders in Städten mit starker Konditoreitradition wie Palermo, Catania und Syrakus. Auch Monreale, in den Hügeln südwestlich von Palermo, ist für seine Konditoreien bekannt, und ein Cannolo dort ist ein passender Abschluss eines Besuchs seiner normannischen Kathedrale.

Cannoli findet man überall in Sizilien, doch die Qualität hängt davon ab, wie sehr sich das jeweilige Geschäft der Frische verschreibt: bereits gefüllte Gebäckstücke, die auf der Theke liegen, haben ihre Textur längst eingebüßt. Der späte Vormittag oder frühe Nachmittag ist eine gute Zeit für einen Besuch, und ein Glas Marsala oder Passito macht aus einer einfachen Süßspeise ein unvergessliches Stück Sizilien.