Canestrato di Moliterno

Was es ist

Canestrato di Moliterno ist ein Hartkäse aus der kleinen Stadt Moliterno in der süditalienischen Region Basilikata. Er wird aus Schafsmilch (70 bis 90 Prozent) hergestellt, vermischt mit Ziegenmilch, mit Lamm- oder Zickleinlab dickgelegt und anschließend in Körben gepresst, die canestri genannt werden. Diese Formen, traditionell geflochten und heute auch aus Holz oder Kunststoff gefertigt, hinterlassen auf der Rinde ein charakteristisches Kreuzmuster und geben dem Käse seinen Namen. Das Ergebnis ist ein dichter, fester Laib, der je nach Reifedauer von halbhart bis hart reicht.

Ungewöhnlich an diesem Käse ist sein spezifischer Reifungsort. Während die Milch von Höfen aus einem festgelegten Gebiet der Basilikata stammt, muss der Käse in Moliterno selbst gereift werden. Hier werden die jungen Käselaibe in die fondaci gebracht, die traditionellen Reifekeller der Stadt. Diese Räume sind von Natur aus kühl, trocken und gut belüftet, Bedingungen, die es dem Käse erlauben, langsam zu trocknen und über die Zeit seinen charakteristischen würzigen, herzhaften Geschmack zu entwickeln.

Woher es kommt

Moliterno liegt auf einem Hügel auf etwa 850 Metern Höhe in der Provinz Potenza, oberhalb des oberen Agri-Tals. Die Geschichte der Stadt ist eng mit der Landwirtschaft und der Transhumanz verbunden, der saisonalen Wanderung der Schafe zwischen Sommerweiden und Wintertälern. Diese Tradition prägte die lokale Ernährung und die Methoden, Milch lange ohne Kühlung haltbar zu machen. Die Milchwirtschaft hat hier tiefe Wurzeln: Eine Tonform für Käse und eine Bronzereibe aus dem vierten Jahrhundert vor Christus werden im archäologischen Museum im nahen Grumento Nova aufbewahrt.

Das Produktionsgebiet umfasst rund sechzig Gemeinden in den Provinzen Potenza und Matera, wo die Herden auf wilden Kräutern und Gräsern weiden. Der entscheidende Schritt jedoch geschieht ausschließlich in Moliterno, dessen kühle, trockene, belüftete fondaci das Mikroklima für die Reifung liefern. Seit 2010 trägt der Käse eine geschützte geografische Angabe (g.g.A., auf Italienisch IGP), die garantiert, dass jeder Käse mit diesem Namen in diesen örtlichen Kellern gereift wurde.

Was darin steckt

Die Zutaten sind einfach und spiegeln die Hirtentradition der Region wider. Die Basis ist Vollmilch lokaler Schafe, ergänzt um 10 bis 30 Prozent Ziegenmilch. Die Milch wird mit einer Lab-Paste aus Lamm oder Zicklein dickgelegt, und der Bruch wird in die canestri gepresst, um die Molke abzulassen; der Käse wird danach trocken oder in Salzlake gesalzen.

Zusätze zur Beschleunigung des Prozesses werden nicht verwendet. Der Käse reift mindestens 60 Tage in den fondaci: bis zu sechs Monaten wird er als primitivo verkauft, von sechs bis zwölf Monaten als stagionato, und darüber hinaus als extra. Während dieser Zeit verliert er Feuchtigkeit, wird härter und entwickelt eine körnige Textur. Jung ist er halbhart und mild; vollständig gereift wird er hart, würzig und bröckelig, geeignet zum Reiben.

Wie es gegessen wird

Canestrato di Moliterno wird typischerweise als Teil eines Antipasto oder einer Käseplatte serviert. Jüngere Varianten werden dünn aufgeschnitten und zusammen mit lokalem Brot gegessen, vielleicht mit ein paar Scheiben reifer Birne, um die Salzigkeit auszugleichen. Je älter und härter der Käse wird, desto häufiger wird er über Nudelgerichte gerieben oder zum Abrunden von Suppen und Eintöpfen verwendet.

Der gereifte Käse wird traditionell mit Aglianico del Vulture kombiniert, einem kräftigen Rotwein aus dem Vulture-Gebiet im Norden der Basilikata. Die Tannine des Weins durchschneiden das Fett des gereiften Käses, während die erdigen Noten des Weins die herzhafte Tiefe der Milch ergänzen. In den Haushalten der Gegend wird er oft einfach auf einem Holzbrett mit knusprigem Brot und einem Glas Wein serviert.

Kuriose Fakten

• Der Korb hinterlässt eine Spur. Der canestro dient nicht nur zum Abtropfen; er prägt der Rinde ein geflochtenes Muster ein, das dem Käse seinen Namen gibt.
• Eine ortsgebundene Regel. Anders als bei vielen Käsesorten, die überall hergestellt werden können, muss dieser in den besonderen Kellern von Moliterno reifen, um den Namen tragen zu dürfen.
• Zwei Texturen in einem. Derselbe Käse wandelt sich von halbhart und mild zu hart und würzig, einzig abhängig davon, wie lange er im Keller verbleibt.
• Alte Wurzeln. Die Käsemacher von Moliterno reifen und handeln diesen Käse seit mindestens dem achtzehnten Jahrhundert, und ein Teil davon wurde sogar bis nach Amerika exportiert.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Canestrato di Moliterno zu probieren, ist die Stadt Moliterno selbst, wo kleine Erzeuger und Familienbetriebe den Käse weiterhin auf traditionelle Weise herstellen. Er wird auf lokalen Märkten und in Geschäften verkauft, und in ganz Basilikata erscheint er auf Käseplatten in Trattorien, wobei der stimmungsvollste Ort zum Probieren in der Nähe der Keller von Moliterno liegt.