Lokales Gericht · Getränk

Campari

Der leuchtend rote Bitter im Herzen des Mailänder Aperitivo seit den 1860er Jahren

Alkoholisch

HerkunftslandItaly · Lombardy, Piedmont

Wann man es isstGanzjährig

Einheimischer Name: Campari
Gereicht: Als Campari Soda, gekühlt serviert
Am besten in: Camparino in Galleria, Mailand
Passt zu: Oliven und gesalzene Nüsse

Was es ist

Campari ist ein leuchtend roter, intensiv bitterer Aperitif, der seit der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts zu einem visuellen und kulturellen Erkennungszeichen Mailands geworden ist. Er gehört zur weiten Familie der italienischen Bitterliköre, hebt sich aber durch seine besondere Balance aus Schärfe und Fruchtigkeit ab, die ihn für jeden, der dem italienischen Rhythmus des Lebens vor dem Essen folgt, zugleich herausfordernd und unverzichtbar macht. Es handelt sich um eine Infusion von Kräutern, Wurzeln und Früchten in Alkohol und Wasser, die eine tiefe, rubinrote Flüssigkeit ergibt, die auf Eis getrunken werden kann, meist aber mit Sodawasser verlängert oder gemischt wird.

Die gängigste Art, ihn zu bestellen, ist als Campari soda, entweder an der Bar mit Eis gemischt oder als die kleine vorgemischte Flasche, die seit den 1930er Jahren in Italien verkauft wird. Er ist der Ausgangspunkt für einige der berühmtesten Cocktails Italiens, darunter der Negroni, bei dem zu gleichen Teilen Gin, Campari und süßer Wermut gerührt werden, und der Americano, der ihn mit süßem Wermut und Soda mischt. Die Bitterkeit ist eine bewusste Einladung zum Essen: In der italienischen Tradition ist der aperitivo nicht bloß ein Getränk, sondern eine Pause vor dem Abendessen, und Campari ist eines seiner klassischen Mittel.

Die Geschichte einer roten Flüssigkeit

Die Geschichte beginnt in Novara, einer Stadt im Piemont direkt westlich der Grenze zur Lombardei, wo Gaspare Campari, geboren 1828 im nahegelegenen Cassolnovo, 1860 das Rezept schuf. Er zog in den 1860er Jahren nach Mailand und eröffnete 1867 das Caffè Campari an der Ecke der neu vollendeten Galleria Vittorio Emanuele II und der Piazza del Duomo. Sein Sohn Davide, dort im selben Jahr geboren, erweiterte später das Geschäft und eröffnete 1915 den Camparino nebenan, eine Bar, die für ihr Jugendstilinterieur berühmt ist und für ein System, das gekühltes Sodawasser aus den Kellern nach oben leitete.

Das Rezept ist seit jeher ein streng gehütetes Geheimnis geblieben. Die Produktion verlagerte sich 1904 in eine eigens errichtete Anlage in Sesto San Giovanni, direkt vor den Toren Mailands, und dort befindet sich noch heute der Hauptsitz des Konzerns. Die Marke ist inzwischen eine globale Präsenz geworden, doch ihre Identität bleibt an Mailand gebunden.

Im zwanzigsten Jahrhundert wurde Campari auch zu einer Leinwand für italienische Kunst und Design. Leonetto Cappiello zeichnete in den 1920er Jahren den berühmten Orangenschalen-Kobold, der Futurist Fortunato Depero schuf vielbeachtete Werbung sowie 1932 die kegelförmige Campari-Soda-Flasche, Bruno Munari entwarf ein Plakat zur Eröffnung von Mailands erster U-Bahn-Linie, und Federico Fellini führte 1984 Regie bei einem Fernsehwerbespot für die Marke. Das leuchtende Rot wurde zu einer Ikone der italienischen Moderne.

Warum er so bitter ist

Das prägende Merkmal von Campari ist seine Bitterkeit, die ihn fest in die italienische Tradition der bitteren Getränke einordnet, die vor dem Essen zur Appetitanregung getrunken werden. Die Bitterkeit ist scharf und unmittelbar, und mit Sodawasser wird sie zugleich erfrischend und belebend.

Anders als viele italienische amari, die als Digestif nach dem Essen getrunken werden, ist Campari vor allem ein Aperitif. Er wird am späten Nachmittag oder frühen Abend getrunken, wenn sich die Stadt für den aperitivo verlangsamt. Das Getränk dient als Brücke zwischen dem Arbeitstag und der Abendessenszeit, und seine Intensität macht es zum natürlichen Begleiter kleiner Häppchen.

Wie er in Mailand getrunken wird

In Mailand ist das Trinken von Campari ein gesellschaftliches Ritual, das zu bestimmten Zeiten an bestimmten Orten stattfindet. Der berühmteste Ort ist der Camparino selbst, am Eingang der Galleria Vittorio Emanuele II, wo Mailänder wie Besucher gleichermaßen an der historischen Theke für einen Campari soda stehen, oft als Auftakt zum Abendessen in den umliegenden Straßen.

Über die historische Bar hinaus verbreitet sich der Brauch durch die Cafés und Bars der Stadt. Ein Campari soda oder Campari mit Soda wird kalt serviert, oft mit einer Orangenscheibe, und kommt selten allein. Dazu gehört ein Teller stuzzichini, kleine Häppchen, die den Alkohol begleiten sollen. Die einfachste Begleitung sind grüne Oliven und gesalzene Nüsse, etwa Mandeln oder Erdnüsse, deren Salz und Knusprigkeit die Schärfe des Getränks ausgleichen.

Was in die Mischung kommt

Das genaue Rezept bleibt geheim. Kein öffentliches Dokument listet die konkreten Kräuter, Wurzeln oder Früchte auf, auch nicht die Anzahl der Zutaten oder die Methode der Infusion, weshalb genauen Angaben dazu mit Vorsicht zu begegnen ist. Bekannt ist, dass die Basis eine Mischung aus Botanicals und Früchten in Alkohol und Wasser ist, gesüßt und eingefärbt.

Die Farbe hat sich im Lauf der Zeit verändert. Bis 2006 stammte der tiefe Rotton von Karmin, einem natürlichen Farbstoff aus Cochenilleläusen. In jenem Jahr wechselte das Unternehmen zu anderen Farbstoffen, sodass das Getränk nicht mehr mit einer von Insekten gewonnenen Zutat eingefärbt wird. Das Ergebnis ist nach wie vor dasselbe leuchtende Rot.

Der Geschmack wird von Bitterkeit dominiert, ausgeglichen durch Noten von Orangenschale, Frucht und Kräutern. Im Negroni liefert Campari das bittere Rückgrat, das Gin und Wermut zusammenhält; im Americano verleiht er dem süßen Wermut und Sodawasser eine scharfe Kante.

Kuriose Fakten

Geboren im Piemont. Obwohl Campari eine Mailänder Ikone ist, wurde er in Novara im Piemont geschaffen, bevor Gaspare Campari nach Mailand zog.
Geboren in der Galleria. Davide Campari, der das Getränk zu einer Marke machte, wurde 1867 im Familiencafé in der Galleria Vittorio Emanuele II geboren.
Der Farbwechsel. Bis 2006 stammte das Rot von Cochenilleläusen; seitdem bewahren andere Farbstoffe dieselbe visuelle Identität.

Wo man ihn probieren kann

Campari lässt sich am besten in seinem historischen Kontext in Mailand erleben, im Camparino in der Galleria Vittorio Emanuele II, der seit 1915 an jenem Ort ausschenkt, der seit 1867 mit der Familie Campari verbunden ist.

Über die historische Bar hinaus führt jedes Mailänder Lokal, das einen aperitivo anbietet, Campari auf der Karte, meist als Campari soda mit einer Orangenscheibe, am späten Nachmittag und frühen Abend. Der Brauch hat sich längst in ganz Italien verbreitet, doch die Galleria bleibt sein stimmungsvollster Schauplatz.

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