Caciocavallo di Agnone

Was es ist

Caciocavallo di Agnone ist ein Käse aus gezogenem Teig (Pasta-filata-Käse) aus dem kleinen Bergstädtchen Agnone in Molise, einer kleinen Region an der zentral-südlichen Adriaseite Italiens. Er gehört zur großen Familie der caciocavalli, Käse, die man in ganz Süditalien und auf Sizilien findet und die eine gemeinsame Herstellungsmethode teilen. Was diese Version auszeichnet, ist ihre Herkunft aus Agnone, einer Stadt auf etwa 800 Metern Höhe in den Apenninen des Alto Molise, sowie die langsame Reifung des Käses in kühlen, luftigen Räumen und Kellern.

Der Käse hat die Form einer Flaschenkürbis oder einer Birne, mit einem bauchigen Körper und einem schmalen Hals, der als Griff dient. Traditionell werden Paare dieser Käse an ihrem Hals zusammengebunden und rittlings über eine Stange gehängt, um zu reifen. Die Rohmilch stammt von Kühen (Bruna, Pezzata Rossa, Podolica und deren Kreuzungen), die größtenteils auf den Hochweiden von Agnone, Capracotta und Vastogirardi grasen, was dem Endprodukt einen unverwechselbaren Charakter verleiht, der mit der lokalen Landschaft verbunden ist. Es handelt sich nicht um ein Massenprodukt, sondern um eine regionale Spezialität, die von lokalen Käsereien in kleinen Mengen hergestellt wird.

Wie er hergestellt wird

Die Milch wird mit Kälber- oder Zicklein-Lab geronnen, und die Herstellung folgt dann der pasta filata-Methode, bei der der Bruch erhitzt und gezogen wird, bis er elastisch wird. Die Arbeiter ziehen den warmen Bruch zu langen Strängen, die dann von Hand zur charakteristischen Flaschenkürbis-Form geformt werden. Der Käse wird vor dem Aufhängen zur Reifung in Salzlake getaucht; manche Produzenten nutzen dafür Keller oder natürliche Höhlen.

Die Dauer dieser Reifung bestimmt den Charakter des Endprodukts. Ein junger Caciocavallo di Agnone, der mindestens etwa zwei Monate gereift ist, ist mild und süßlich mit einer elastischen Textur, die sich auseinanderziehen lässt. Mit der Reifung über sechs Monate oder bis zu einem Jahr vertieft sich der Geschmack. Die Textur wird fester und trockener, während der Geschmack scharf und pikant wird.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind minimal und verlassen sich auf die Qualität der Milch und das Können des Käsers:

• Kuhmilch von den Hochweiden Agnones
• Natürliche Molkenkultur zur Fermentierung der Milch
• Kälber- oder Zicklein-Lab zum Dicklegen des Bruchs
• Salz für das Salzlakebad

Der endgültige Geschmack entsteht aus der Milch, dem Ziehprozess und der Umgebung, in der der Käse ruht.

Wie er gegessen wird

Caciocavallo di Agnone ist je nach Reifegrad vielseitig. Ein junger Käse wird oft dünn geschnitten und mit knusprigem Brot serviert oder als Teil einer Käseplatte gegessen. Die gereifte Version, mit ihrer festen Textur und ihrem intensiven Geschmack, wird häufig über heiße Pastagerichte gerieben oder in regionale Aufläufe eingebacken.

Eine beliebte Art, ihn zu servieren, ist einfach gegrillt. Scheiben werden auf eine heiße Platte gelegt, bis die Außenseite bräunt und das Innere weich wird, wobei ein nussiges Aroma freigesetzt wird. Er passt gut zum lokalen Rotwein Tintilia del Molise, der genug Tannin bietet, um das Fett des gereiften Käses auszugleichen.

Wissenswertes

• Der Name. Caciocavallo bedeutet wörtlich "Käse auf dem Pferd": Die gepaarten Käse werden rittlings über eine Stange gehängt, so wie ein Reiter rittlings auf einem Pferd sitzt.
• Kühle Räume und Keller. Die kühle Bergluft des Alto Molise hat es dem Käse seit jeher ermöglicht, in belüfteten Räumen und Kellern zu reifen.
• Eine Stadt der Glocken. Agnone ist nicht nur für seine Milchwirtschaft bekannt, sondern auch für die Glockenherstellung, was der Stadt eine Identität jenseits ihres Käses verleiht.
• Traditionell, nicht dem Namen nach DOP. Caciocavallo di Agnone wird unter den traditionellen Lebensmitteln von Molise geführt, nicht als eigenständiges DOP-Produkt, obwohl die Provinz Isernia innerhalb des Produktionsgebiets des Caciocavallo Silano DOP liegt.

Wo man ihn probieren kann

Die authentischste Erfahrung findet man in Agnone selbst und im umliegenden Alto Molise, wo kleine Käsereien zu finden sind, in denen der Prozess weitgehend traditionell geblieben ist und die Käse paarweise hängend in den Reiferäumen zu sehen sind.

Außerhalb der Stadt erscheint der Käse auf den Speisekarten traditioneller Restaurants in Molise, die sich auf lokale Produkte konzentrieren. Außerhalb der Region ist er weniger verbreitet. Der Sommer, wenn die Kühe auf den Hochweiden grasen, ist eine gute Zeit, um die Gegend zu besuchen.